烏魯木齊日銷10萬份“三涼”，新疆這7種涼皮你都吃過嗎？

網絡圖檔

新疆晨報訊（首席記者 于江豔）進入夏季以來，以涼皮、涼面、擀面皮為代表的“三涼”熱銷起來。6月19日，新疆晨報記者從烏魯木齊飲食服務行業協會了解到：包括涼皮、涼面、涼粉、米皮、漏魚、擀面皮、牛筋面在内的各種“三涼”，日銷達到10萬份。

“三涼”是女士的最愛。19日中午飯點，在位于青年路的石河子涼皮店，新疆晨報記者看到，前來就餐的消費者80%都是女士。“差不多隔上一兩星期就特别想念，有時候步行到這家涼皮店來吃，有時候網上訂。”一位正在吃涼皮的顧客說。

事實上，烏市消費者不僅夏天經常吃涼皮，在冬天也饞涼皮味道，在烏市很多涼皮店将湯汁加熱，這樣顧客吃完涼皮不至于胃太難受。

“我特别愛吃涼皮，一年恐怕要吃上百份涼皮吧。特别喜歡伊犁涼皮和米泉羊毛工涼皮的味道，吃的時候連湯都要喝掉。”在小西門一服裝店做導購的田甜說。

新疆女性的這種“神奇”的飲食偏好，對于很多男士來講難以了解，他們覺得涼皮根本填不飽肚子，還是吃拌面、抓飯紮實。當然，如果是黃面、烤肉、啤酒這樣的“套餐”，男士也是不拒絕的，吃得也是爽歪歪。

新疆晨報記者從烏魯木齊飲食服務行業協會了解到：在烏市的“三涼”中，夏季銷得最好的還是涼皮、黃面、擀面皮。全疆各地涼皮林林種種，其中在烏市名氣比較大的是石河子涼皮、克拉瑪依涼皮和伊犁涼皮。

小小“三涼”卻是大生意，據烏魯木齊飲食服務行業協會統計，目前全疆做成連鎖店的涼皮品牌有30多家。

新疆涼皮最聚代表性的有7種

據中國烹饪大師、中烹協名廚專業委員會新疆區主任、烏魯木齊飲食服務行業協會會長張元松介紹：在新疆涼皮制作基本是大同小異，各地代表性涼皮主要是口味有差異。

那麼，新疆又有哪些代表性涼皮呢？這些涼皮口感味道各有什麼特點？

據介紹，新疆地域代表性涼皮包括哈密涼皮、昌吉涼皮、石河子涼皮、克拉瑪依涼皮、伊犁涼皮、米泉羊毛工涼皮、喀什涼皮。

蔡雄濤在八鋼開涼皮店十餘年，現在發明了能制作各地代表性涼皮的涼皮機，前不久在“食餐會”還專門展出了他發明的機器。因為全疆不同地方涼皮厚度不一樣，在發明這個機器前他曾專門走遍新疆的東疆和北疆，專門研究當地涼皮的厚度。

“哈密涼皮、米泉羊毛工涼皮、昌吉涼皮厚薄都差不多，平均兩三毫米厚，最厚的是伊犁涼皮，達到4-6毫米厚，最薄的是石河子涼皮，0.8毫米至1毫米厚，真的是薄如紙。”蔡雄濤說。

而在涼皮的制作上，新疆都是用面粉，當然也要摻入适當比例的澱粉。“摻澱粉主要是使涼皮口感更筋道、滑溜，還有些顔色黃一點的涼皮，裡面還加蓬灰，加蓬灰也是使涼皮更順滑。”張元松說。

在配菜和調味料上，除辣子，黃瓜絲、大蒜這常見的三種外，還有加韭菜、芹菜、蕃茄、豆芽、花生碎、芝麻醬、鷹嘴豆等各種調味品的，有些涼皮口感是酸辣味，有些是香辣味，甚至還有類似四川怪味涼面的麻辣甜味。

“雖然新疆涼皮口味很多，在我看來再多也不過兩大類，一是湯料為鹵汁的涼皮，二是非鹵汁的涼皮。”烏魯木齊飲食服務行業協會秘書長白京堂解釋。

據悉，在新疆湯料為鹵汁的代表性涼皮有米東區羊毛工涼皮，昌吉市、奇台縣、吉木薩爾縣為代表的昌吉涼皮，以及伊犁涼皮。

涼皮最早民國時期從陝西傳入新疆

在今年舉辦的“食餐會”上，新疆“三涼”（涼皮、涼面、涼粉）已被評選為十大美食之一。

雖然“三涼”是新疆十大美食，但“三涼”之一的涼皮最早起源并不在新疆。“涼皮的發源地在陝西。”張元松說。

據史料記載，早在秦朝時期，陝西就制作出米皮，秦始皇吃了都贊不絕口。大約民國時期，涼皮先是傳到了哈密，“新疆的飲食中，包括涼皮在内，很多都是從陝西傳過來的，到清朝和清朝後期的民國時期，陝西飲食傳來新疆最集中。”張元松解釋。

陝西在創造出米皮後，還創造出涼皮，米皮用米制作，涼皮用面制作。傳到新疆來的是用面制作的涼皮。

民國時期，哈密的“紅擔子”涼皮就很有名氣。當時哈密馬德義賣涼皮是用擔子挑着賣，擔子兩頭是兩個帶門的矮櫃子。櫃子裡面分别裝着碗筷、調料、涼皮、茶壺等。因為櫃身塗着紅油漆，是以當時人們稱馬德義的涼皮攤為“紅擔子涼皮”。

涼皮傳到哈密較早，但大規模制作，推動新疆涼皮成為地方美食氣候的還是伊犁。“伊犁人口多，涼皮制作很有群衆基礎，而且成片的商業化擺攤也是伊犁興起。”張元松說。

後來，具有包容性的石河子涼皮制作崛起，石河子涼皮融入川湘味，口感酸辣清爽。

而到了十九世紀末二十世紀初，陝西的又一批三涼：擀面皮、牛筋面、高旦面等傳入新疆，并在全疆各地興起一股開陝西擀面皮店熱潮。

走進陝西擀面皮店，通常會聽到老闆問顧客，要辣還是微辣的，顧客一邊回答，還一邊解釋：擀面皮、牛筋面對半；或者擀面皮、牛筋面、高旦面、涼皮各樣來一點，末了顧客還不忘叮囑“多加點面筋”。

到2010年以後，陝西米皮、青海的青稞涼皮又傳進新疆，這也使得新疆成為“三涼”品種聚集地，人們兼收并蓄，吸納各種口味，并在本地融合中改良創新。

相關新聞：

新疆各地代表性涼皮特點

新疆晨報記者在采訪烏魯木齊飲食服務行業協會專家、新疆烹饪行業協會專家後，初步總結出新疆各地涼皮特色。

米東區羊毛工涼皮

米東區羊毛工涼皮皮厚，涼皮顔色略黃，湯汁是打鹵汁，鹵湯勾芡雞蛋汁兒，再添上韭菜、辣椒、黃瓜絲、胡蘿蔔絲為配菜，吃起來口感厚而筋道，爽滑可口。

昌吉涼皮

昌吉的涼皮也是以“厚”著稱，其厚度相當于石河子涼皮的兩倍。全疆多數地方的涼皮配香菜、黃瓜絲，而昌吉涼皮卻十分有“個性”，配菜是獨樹一幟的芹菜。

石河子涼皮

石河子涼皮薄如紙，明如玉，韌勁兒十足。加入芝麻、花生，油、醬、醋，蒜泥，再用上好的油潑辣子一澆，色澤鮮亮，滿口生香。

石河子是一座移民城市，來自五湖四海的人們，将川菜中的“麻”、湘菜中的“辣”、融入到石河子涼皮中，再融入自創的味道，口味既濃郁，又清爽。

石河子涼皮的調料裡，有一種特殊的香味料，選用桂皮、花椒、草果、香葉等十餘種香料熬制出湯料，正是這種神奇的香料使得石河子涼皮口味更清爽，有些顧客吃完涼皮甚至連湯都一起喝了。

克拉瑪依涼皮

克拉瑪依涼皮主料是蕃茄醬，澆在放有胡蘿蔔和綠豆芽的涼皮上，不僅香氣怡人，顔色也好看，即便不吃辣的食客碗裡也照樣是火紅一片，讓人食欲大開。蕃茄醬的酸代替了醋的酸，有一種中和之用，更有蕃茄獨有的鮮，這是克拉瑪依涼皮獨樹一幟的特色。

伊犁涼皮

伊犁最出名的是六十六團涼皮，其中六十六團涼皮中又以“矮桌涼皮”最出名，這家涼皮店基本到中午一點後就沒賣的了，涼皮都是手工制作，工匠精神代代相傳。

伊犁涼皮是全疆最厚的涼皮，伊犁涼皮口感為酸辣味，包括阿勒泰那邊都是伊犁口味涼皮。

伊犁涼皮不僅傳到阿勒泰，還傳到烏蘇、奎屯一帶，包括石河子都有，敢于與石河子涼皮較量。

哈密涼皮

哈密涼皮雖然曆史起源早，但傳統儲存得少，現在各種口味繁多，什麼四川怪味涼皮、芥末涼皮、野山椒涼皮、麻醬涼皮在這裡都能吃得到。

而且涼皮裡放的配菜也是五花八門，有人放紫甘藍，有人放酸蘿蔔，有人放野蘑菇。喜歡嘗鮮和體驗新奇口味的可以到哈密去找。

但是在當地人記憶裡，早期最正宗的哈密涼皮香辣味的，并且湯汁特别多。

喀什涼皮

在喀什的每條街上，幾乎都有涼皮店。涼皮子最早是在喀什市棉紡廠做起的，後來迅速發展壯大。

喀什涼皮除了保持傳統的做法以外，還用腐皮、新疆特産鷹嘴豆，涼皮吃起來糯糯的，軟軟的，混合着腐皮一塊吃，味道甚佳。