陝西人夏天最好這一口
每到夏天，我們的食欲就将與高溫打響一場持久戰。面對酷暑，陝西人有絕招，四十度的高溫裡，吃喝玩樂、面不改色，拯救食欲的秘訣就是——三秦國民小吃涼皮！
在面食王國陝西，如果把面條比作粗犷爽利的大漢，那麼涼皮，就是剛柔并濟的女子。陝南、陝北、尤其是關中，一年四季都能看到她的身影。但是在夏天，涼皮才會展現她最大的魅力。
天氣一熱，人們對熱騰騰的飯食往往少了興緻，而涼皮是這時最理想的小吃，賣涼皮的小店從早到晚食客盈門，大街小巷也常有售賣涼皮的小推車出沒。涼皮、漿水魚魚、鐘樓小奶糕的叫賣聲，是很多西安人難忘的童年記憶。
涼皮柔潤，服服帖帖地趴在不鏽鋼托盤裡，堆疊如雪，晶瑩如冰，光是看一眼都覺得神清氣爽。宛如秀麗娘子的涼皮是唯一能讓老陝放下面碗的食物，甘願與之癡纏一整個燥熱的夏天。
史上有關涼皮的确鑿記載是在清光緒年間，西安出現了走街串巷吆喝叫賣的涼皮商販。到了十九世紀八九十年代，大批專賣涼皮的商販紛紛湧現，城内随處可見用幾張矮桌幾把矮凳組成的臨時攤點，西安的夏天燥熱難耐，這些涼皮攤點就是他們的綠洲。
一碗涼皮，一把豆芽，一撮黃瓜絲，一勺油潑辣子，幾滴老醋和料水，拿起筷子翻兩翻，酸辣味裹挾着沁人的黃瓜味直鑽喉嚨，原本疲軟的胃口迅速被激活。夏天沒食欲？不存在的。
從原料上來說，陝西的涼皮有米皮和面皮之分。
秦嶺以南的漢中地區盛産米皮。北有秦嶺做屏障，漢中地區氣候濕潤，水源豐富，适合稻米的生長。制作米皮的原料通常選用籼米，陳米為佳，制作工序無非浸泡、磨漿、蒸制、晾涼、切條，決定口感軟硬的是米漿的稠度。好的米皮柔軟如巾，幾乎不用咀嚼就能順着喉嚨滑進肚子。
米皮
擀面皮
以寶雞為代表的西府地區是面皮愛好者的雲集處。陝西的面皮有洗面和不洗面之分，多了洗面這道工序的面皮，顔色更加白淨，洗面留出的面團上鍋蒸熟就是氣孔密集的面筋；不洗面的面皮是直接在面粉中加水調和成面糊，成品顔色些微偏黃，質地更柔軟，且無面筋。
釀皮不經過洗面，是以顔色偏黃，不透明
從陝西各地的食俗來劃分的話，涼皮的種類不勝枚舉：岐山擀面皮、漢中熱面皮、安康蒸面、扶風烙面皮、秦鎮米皮、麻醬釀皮、陝北肝子釀皮等等等等。
安康蒸面
不同種類的涼皮在外地人眼裡或許相差無幾，但對于久居秦地的吃貨們來說卻是滋味口感各異，每一種都有它的特點，每一種都有它的魅力。變的是種類，不變的是嘴裡那種讓人流連忘返的美味。
其中被冠以陝西涼皮“四大旦角”的是秦鎮米皮、漢中熱米皮、西安麻醬釀皮、岐山擀面皮。
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秦鎮米皮
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關中地區長期流傳着兩句順口溜：“乾州鍋盔岐山面，秦鎮穰皮繞長安”，“穰”（ráng）在陝西話裡有柔軟筋道的意思，是以秦鎮米皮在當地又被稱作“穰皮兒”。
秦鎮即秦渡鎮，位于鄠邑區沣河西岸，這裡曾是西周的京畿之地，氣候溫和，土壤肥沃，盛産優質稻谷。用這裡出産的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。
好吃的涼皮，需滿足“白、薄、光、軟、釀、香”六點，這就要求從選米到洗面，每一步都不能怠慢。優質大米足足浸泡三小時，磨出的米漿才能清香濃郁、筋道滑膩；蒸米皮要用竹篾，竹篾上鋪一層籠布，将米漿徐徐倒在籠布上，抹勻之後厚度不足一毫米。
秦鎮米皮不僅好吃，還具有觀賞性，切涼皮的師傅手握一把威風凜凜的大鍘刀，“咣、咣、咣”幾下便把皮子切成筷子般粗細，引得無數遊客盡折腰。
秦鎮米皮用的辣椒油格外講究，茴香、花椒、幹辣椒等佐料放在油裡反複熬制，越熬越紅，越熬越亮，香氣撲鼻，辣味十足。
高潮在于涼皮裝碗前在紅油辣子裡美美地一蘸，白潤的涼皮瞬間紅得透亮，香氣撲鼻的紅油順着涼皮往下滴，敢問這種赤裸裸的誘惑誰能受得了?
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漢中熱米皮
在漢中，熱米皮其實叫做“熱面皮”。漢中面皮中的“面”指的并非是原料，當地的方言中把很細的粉末一律稱為“面面”，漢中面皮其實是指由“米磨成面”做成的皮子。
漢中熱米皮相傳始于秦漢，做法是用浸泡過的大米磨成的米漿，均勻地攤到蒸籠的籠布上。
旺火一催，兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的米皮就成型了，然後用闆刷在米皮上抹上一層黃澄澄的菜籽油，緊接着把米皮切成兩指寬的粗條，然後放進專用的大檐瓷碗中了。
然後再配上開水煮熟的黃豆芽，菠菜葉、芹菜段以及紅蘿蔔絲，調入鹽、醋、醬油、香油、味精、油潑辣子和姜汁、蒜泥等近二十種調料。
漢中的面皮比秦鎮米皮略厚，通常切成二指寬，層層疊在碗裡柔軟如巾。浸在湯汁裡的熱米皮很難像涼拌的秦鎮米皮一樣吸溜着吃，但是咀嚼起來軟糯綿密，拌上香味綿長的辣油，非得一口氣連吃三碗才覺得過瘾。
拌好的熱米皮紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特，吃在嘴裡更加軟糯一些，滑滑的，軟糯香辣的口感讓人欲罷不能。天冷的時候吃，更有暖胃的作用，營養健康更勝一籌。
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麻醬釀皮
麻醬涼皮也稱麻醬釀皮，是一種清真吃法，在西安回民街處處可見。西安坊上管“釀”叫“rǎng”，吃的時候拌上厚厚的芝麻醬，是“四大旦角”裡最重口的一個。
釀皮和其他涼皮最大的差別在于它不洗面，據說這是坊上的人為了表達對糧食的珍惜，他們認為漢民做涼皮時一遍遍地沖洗面團太浪費，于是發明出這種直接用水稀釋面粉，然後上鍋蒸熟的做法。
不洗面的釀皮蒸出來顔色略顯暗沉，吃起來也不如秦鎮米皮那麼筋道，它的優勢在于芝麻醬和辣油的合體，濃郁的醬料裹住根根釀皮，從第一口吃到最後一口都是豐滿的滋味。
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岐山擀面皮
擀面皮是寶雞地區的特色面食，尤以岐山擀面皮最為出名。擀面皮據說是由唐代冷淘面演變而來，口感筋道又有韌性，和其他涼皮大相徑庭。
岐山擀面皮是“四大旦角”裡個性最鮮明的，在制作工藝上，它多了發酵和擀制的步驟。前一天和好的面團，用涼水反複搓洗去面筋，靜置幾個小時後倒掉上層的清水，保留下濃稠的面水靜置發酵，到了要蒸的時候，則是将整盆面糊直接上鍋蒸到半軟，用勺子刮出一塊，迅速用擦油的擀面杖擀平放進蒸籠裡，抹一層油再放一張，最後一張張摞成一疊，上鍋蒸近1小時才算完成，非常考驗功力，擀面皮的名字也正是由此而來。
岐山擀面皮好吃的秘笈必須是紅燦燦、油汪汪、香辣撲鼻的油潑辣子。陝西的油潑辣子所用的辣椒主要是秦椒，身形細長，被稱為線線辣子。秦椒辣度溫和，香氣綿長，對不嗜辣的人也很友好，是諸多陝西小吃的魂。
擀面皮的調料必須是岐山出産的糧食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油潑辣子不能少，陝西人無辣不成菜麼，麥面的食物，面筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃面皮會口膩，一點燥過的豆芽再放進去，清香爽口。
别的涼皮都是承在碗中由你自行攪拌，擀面皮是在小鍋内調拌均勻。看起來油辣光鮮，引人垂涎。口味自和西府其他面食一樣，為酸、辣、香。
如今，作為最受外地遊客歡迎的小吃之一，陝西涼皮的身影已經遍布全國很多城市，但最正宗的，當然還是八百裡秦川獨有的味道。奔波在外的陝西人，最懷念的，除了一碗燃面，就是這“白、薄、光、軟、筋、香”的涼皮了。
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