陕西人夏天最好这一口
每到夏天，我们的食欲就将与高温打响一场持久战。面对酷暑，陕西人有绝招，四十度的高温里，吃喝玩乐、面不改色，拯救食欲的秘诀就是——三秦国民小吃凉皮！
在面食王国陕西，如果把面条比作粗犷爽利的大汉，那么凉皮，就是刚柔并济的女子。陕南、陕北、尤其是关中，一年四季都能看到她的身影。但是在夏天，凉皮才会展现她最大的魅力。
天气一热，人们对热腾腾的饭食往往少了兴致，而凉皮是这时最理想的小吃，卖凉皮的小店从早到晚食客盈门，大街小巷也常有售卖凉皮的小推车出没。凉皮、浆水鱼鱼、钟楼小奶糕的叫卖声，是很多西安人难忘的童年记忆。
凉皮柔润，服服帖帖地趴在不锈钢托盘里，堆叠如雪，晶莹如冰，光是看一眼都觉得神清气爽。宛如秀丽娘子的凉皮是唯一能让老陕放下面碗的食物，甘愿与之痴缠一整个燥热的夏天。
史上有关凉皮的确凿记载是在清光绪年间，西安出现了走街串巷吆喝叫卖的凉皮商贩。到了十九世纪八九十年代，大批专卖凉皮的商贩纷纷涌现，城内随处可见用几张矮桌几把矮凳组成的临时摊点，西安的夏天燥热难耐，这些凉皮摊点就是他们的绿洲。
一碗凉皮，一把豆芽，一撮黄瓜丝，一勺油泼辣子，几滴老醋和料水，拿起筷子翻两翻，酸辣味裹挟着沁人的黄瓜味直钻喉咙，原本疲软的胃口迅速被激活。夏天没食欲？不存在的。
从原料上来说，陕西的凉皮有米皮和面皮之分。
秦岭以南的汉中地区盛产米皮。北有秦岭做屏障，汉中地区气候湿润，水源丰富，适合稻米的生长。制作米皮的原料通常选用籼米，陈米为佳，制作工序无非浸泡、磨浆、蒸制、晾凉、切条，决定口感软硬的是米浆的稠度。好的米皮柔软如巾，几乎不用咀嚼就能顺着喉咙滑进肚子。
米皮
擀面皮
以宝鸡为代表的西府地区是面皮爱好者的云集处。陕西的面皮有洗面和不洗面之分，多了洗面这道工序的面皮，颜色更加白净，洗面留出的面团上锅蒸熟就是气孔密集的面筋；不洗面的面皮是直接在面粉中加水调和成面糊，成品颜色些微偏黄，质地更柔软，且无面筋。
酿皮不经过洗面，所以颜色偏黄，不透明
从陕西各地的食俗来划分的话，凉皮的种类不胜枚举：岐山擀面皮、汉中热面皮、安康蒸面、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、陕北肝子酿皮等等等等。
安康蒸面
不同种类的凉皮在外地人眼里或许相差无几，但对于久居秦地的吃货们来说却是滋味口感各异，每一种都有它的特点，每一种都有它的魅力。变的是种类，不变的是嘴里那种让人流连忘返的美味。
其中被冠以陕西凉皮“四大旦角”的是秦镇米皮、汉中热米皮、西安麻酱酿皮、岐山擀面皮。
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秦镇米皮
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关中地区长期流传着两句顺口溜：“乾州锅盔岐山面，秦镇穰皮绕长安”，“穰”（ráng）在陕西话里有柔软筋道的意思，所以秦镇米皮在当地又被称作“穰皮儿”。
秦镇即秦渡镇，位于鄠邑区沣河西岸，这里曾是西周的京畿之地，气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。
好吃的凉皮，需满足“白、薄、光、软、酿、香”六点，这就要求从选米到洗面，每一步都不能怠慢。优质大米足足浸泡三小时，磨出的米浆才能清香浓郁、筋道滑腻；蒸米皮要用竹篾，竹篾上铺一层笼布，将米浆徐徐倒在笼布上，抹匀之后厚度不足一毫米。
秦镇米皮不仅好吃，还具有观赏性，切凉皮的师傅手握一把威风凛凛的大铡刀，“咣、咣、咣”几下便把皮子切成筷子般粗细，引得无数游客尽折腰。
秦镇米皮用的辣椒油格外讲究，茴香、花椒、干辣椒等佐料放在油里反复熬制，越熬越红，越熬越亮，香气扑鼻，辣味十足。
高潮在于凉皮装碗前在红油辣子里美美地一蘸，白润的凉皮瞬间红得透亮，香气扑鼻的红油顺着凉皮往下滴，敢问这种赤裸裸的诱惑谁能受得了?
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汉中热米皮
在汉中，热米皮其实叫做“热面皮”。汉中面皮中的“面”指的并非是原料，当地的方言中把很细的粉末一律称为“面面”，汉中面皮其实是指由“米磨成面”做成的皮子。
汉中热米皮相传始于秦汉，做法是用浸泡过的大米磨成的米浆，均匀地摊到蒸笼的笼布上。
旺火一催，两三分钟，热气腾腾、香味四溢的米皮就成型了，然后用板刷在米皮上抹上一层黄澄澄的菜籽油，紧接着把米皮切成两指宽的粗条，然后放进专用的大檐瓷碗中了。
然后再配上开水煮熟的黄豆芽，菠菜叶、芹菜段以及红萝卜丝，调入盐、醋、酱油、香油、味精、油泼辣子和姜汁、蒜泥等近二十种调料。
汉中的面皮比秦镇米皮略厚，通常切成二指宽，层层叠在碗里柔软如巾。浸在汤汁里的热米皮很难像凉拌的秦镇米皮一样吸溜着吃，但是咀嚼起来软糯绵密，拌上香味绵长的辣油，非得一口气连吃三碗才觉得过瘾。
拌好的热米皮红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特，吃在嘴里更加软糯一些，滑滑的，软糯香辣的口感让人欲罢不能。天冷的时候吃，更有暖胃的作用，营养健康更胜一筹。
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麻酱酿皮
麻酱凉皮也称麻酱酿皮，是一种清真吃法，在西安回民街处处可见。西安坊上管“酿”叫“rǎng”，吃的时候拌上厚厚的芝麻酱，是“四大旦角”里最重口的一个。
酿皮和其他凉皮最大的区别在于它不洗面，据说这是坊上的人为了表达对粮食的珍惜，他们认为汉民做凉皮时一遍遍地冲洗面团太浪费，于是发明出这种直接用水稀释面粉，然后上锅蒸熟的做法。
不洗面的酿皮蒸出来颜色略显暗沉，吃起来也不如秦镇米皮那么筋道，它的优势在于芝麻酱和辣油的合体，浓郁的酱料裹住根根酿皮，从第一口吃到最后一口都是丰满的滋味。
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岐山擀面皮
擀面皮是宝鸡地区的特色面食，尤以岐山擀面皮最为出名。擀面皮据说是由唐代冷淘面演变而来，口感筋道又有韧性，和其他凉皮大相径庭。
岐山擀面皮是“四大旦角”里个性最鲜明的，在制作工艺上，它多了发酵和擀制的步骤。前一天和好的面团，用凉水反复搓洗去面筋，静置几个小时后倒掉上层的清水，保留下浓稠的面水静置发酵，到了要蒸的时候，则是将整盆面糊直接上锅蒸到半软，用勺子刮出一块，迅速用擦油的擀面杖擀平放进蒸笼里，抹一层油再放一张，最后一张张摞成一叠，上锅蒸近1小时才算完成，非常考验功力，擀面皮的名字也正是由此而来。
岐山擀面皮好吃的秘笈必须是红灿灿、油汪汪、香辣扑鼻的油泼辣子。陕西的油泼辣子所用的辣椒主要是秦椒，身形细长，被称为线线辣子。秦椒辣度温和，香气绵长，对不嗜辣的人也很友好，是诸多陕西小吃的魂。
擀面皮的调料必须是岐山出产的粮食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油泼辣子不能少，陕西人无辣不成菜么，麦面的食物，面筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃面皮会口腻，一点燥过的豆芽再放进去，清香爽口。
别的凉皮都是承在碗中由你自行搅拌，擀面皮是在小锅内调拌均匀。看起来油辣光鲜，引人垂涎。口味自和西府其他面食一样，为酸、辣、香。
如今，作为最受外地游客欢迎的小吃之一，陕西凉皮的身影已经遍布全国很多城市，但最正宗的，当然还是八百里秦川独有的味道。奔波在外的陕西人，最怀念的，除了一碗燃面，就是这“白、薄、光、软、筋、香”的凉皮了。
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