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都說北方人愛吃雞，南方人愛吃鴨！實際人在西南方的四川人對吃雞的迷戀不亞于北方人，有古語雲“雞功最巨，諸菜賴之”！因雞肉天然的鮮味，在味精未發明之前，一直是味精的替代品。川人吃雞，花樣多變，有麻辣的辣子雞、口水雞、泉水雞、芋兒雞……有清淡的清炖月母雞，白果炖雞……有吃雞不見雞的雞豆花、芙蓉雞片等……
今天這道酸辣雞是流行于川南樂山、自貢、宜賓、泸州一帶的美食，因為川南盛産小米辣椒，與醋相結合，酸辣開胃，做為涼菜上桌，可能迅速打開食客的味蕾，令人食指大動！
土雞
土公雞一隻約1500克 洋蔥50克 紅小米椒15克 香蔥花5克
味精2克 香油10克 紅油25克 自制酸辣湯300克
一、煮雞工藝
煮雞
1、鍋中加清水3500克，放入治淨的土公雞，加入蔥段50克、姜片30克、幹辣椒20克、幹花椒3克、鹽20克，姜黃粉4克；
2、水開後打去浮沫，小火煮制七成熟時關火，加蓋焖至常溫狀态即可。
[小貼士] 選用一年以内的農家土公雞，肉嫩而結實；
煮至七成熟後一定要在原湯中浸泡至常溫，雞肉口感才有水分而細嫩又有嚼勁，不能煮過了；
一定要加底味鹽，雞肉吃起來才香，越嚼越有味；
姜黃粉能讓雞皮黃亮，讓食客感觀很好，根據需要決定添加與否。
二、自制酸辣湯
1、取鹽5克、味精3克、白糖3克、野山椒水20克、陳醋50克、辣鮮露10克、美極鮮10克、洋蔥塊50克、紅小米椒圈50克、大蔥顆50克、青線椒圈60克，清水1000克；
2、上述所有材料放入鍋中，大火燒開；轉為小火熬煮約20分鐘；
3、濾去料渣，冷卻後即可使用。
1、洋蔥切成絲放入深盤中墊底；紅小米椒切成圓圈；
斬雞
2、取煮熟的土公雞肉250克，，剔去大骨斬成大一字條（1.5厘米寬），鋪在洋蔥絲上；
3、取300克酸辣湯調入味精、香油、紅小米椒圈後澆入盤中雞肉内，澆上紅油，撒上香蔥花即可上桌。
成菜
1、做好的酸辣湯最好入冰箱中冰鎮後才使用，味道更醇和，滋味更美；
2、此菜可批量制作，能保證快速出菜。
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