扒雞産于山東省德州市，又名德州五香脫骨扒雞，是著名的地方特産。由于操作時扒火慢焖而至爛熟，故名“損雞”。距今已有70多年的曆史，德州扒雞馳名全國，尤其在津浦、石德鐵路沿線享有盛譽，素有中國“三大燒雞”之的美稱。
一、配方
1.主料：雞子200隻(約150公斤)
2.輔料：花椒50克，大茴香100克，陳皮50克，草寇50克，桂皮125克，桂條125克，三奈75克，草果50克，白芷125克，丁香15克，肉蔻50克，砂仁10克，小茴香50克，姜250克，醬油4公斤，食鹽3.5公斤。當然大家如果做的少的話，也可以根據比例進行一定的縮減即可。
二、加工方法
1、宰殺、整形。在頌部宰殺、放血，經過浸設脫毛，腹下開膛，除淨内髒，清水洗淨後，将兩腿交又盤至肛門内，将雙翅向前由部刀口處伸進，在喙内交叉盤出，形成卧體含雙翅的狀态，造型優美。
2、塗色、烹炸。把雞盤好、涼透後，塗抹以白糖炒料做成的糖色，再放到沸花生油鍋内烹炸1-2分鐘，以雞身金黃透紅為宜，防止過火炸成黃黑色。
3、焖煮。将輔料裝入布袋内，放入鹵鍋中，将炸好的雞按序放入鍋内擺好，然後放湯(上次煮雞老湯和新湯對半)，湯的用量以高出上層雞身為标準，上面壓鐵算子和石塊，以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮沸1-2小時(一般是新雞1小時30分鐘，老雞2小時)後，改用微火焖煮。此時雞身縮小，上面有一層浮油，新雞焖6-8小時，老雞焖8-10小時即可。
4.出鍋撈雞。出鍋時，先加火把湯煮沸，取去鐵算、石塊，利用沸騰和浮力，将雞用鈎子和湯勺撈出，為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時動作要經，方位要準，按照雞的排列以鈎子搭住頭部，在湯内靠浮力慢慢提到漏勺内，平穩端起，以保持雞身的完整，出鍋後即為成品。
5、存放。扒雞要在幹淨，清涼，衛生的地方懸挂，不宜在櫃、櫥中存放，貯存的時間，冬季15天左右，春、秋季7天左右，夏季1-3天，如需延長儲存時間，可放在醬湯中，食用時蒸一下即可，放在家庭冰箱内，可以儲存3個月用，冷庫貯存可達半年左右。
德州扒雞形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈卧體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。
覺得此文章對大家有用，歡迎各位朋友評論轉發。