關于渤山菜，已經有無數仁慈的人寫過，從古至今，讨論很多，但近年來，渤山菜開始被理論界所認可，學術界是魯族菜的重要分支，更是國家出版的《中國飲食文化史》直言不諱語是"渝菜的發源地"， 有一段時間，人們分裂，不斷質疑。
博山菜，經曆了什麼？為什麼它（博山）被稱為出生地？為什麼人們會質疑它？......
《淄博二三物》接下來的三篇文章将由當地著名作家史宏偉先生分析。今天我們就來看看曆史悠久的博山菜有多古老。
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張迪毅
曆史悠久的博山美食
魯菜，是中國菜風味學派中獨一無二的，影響最廣的菜系，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一自發菜系，是曆史最悠久、技術最豐富、難度最大、最有效的菜系。
中國究竟是什麼時候用"菜"這個詞來概括地方菜的味道的，在烹饪理論領域有很多理論。在清朝末期和民國時期，北京、上海、甯、漢等大城市在食品工業中，一般用"幫嘴"來代表不同地方的當地風味菜肴，如"鹿崗""楊剛""川幫"，它清楚地标志着一家餐廳獨特的地域風味。解放後，帶有舊制度胎記的名字逐漸淡出視線。随着飲食文化的學習和教學，"食品部"一詞逐漸取代了"幫助口"。
20世紀60年代，時任中華人民共和國商務部長姚一林在與外國代表團的會晤中說："在我國，有四大美食。北、黃河上下遊、長城及外都屬于景祿菜系，西南地區為川菜、福建菜、湘菜、湘川菜系，在嶺南、珠江、廣東、桂菜和煙台地區屬于粵菜系，在東南部，兩個淮菜、長江中下遊屬于淮揚菜系。"至此，'菜品'正式成為中國本土菜風味名稱的代名詞。
1992年3月，中國商務印書館出版的《漢語烹饪詞典》将"四菜"列為一個條目，導緻湖南、福建、浙江、安徽等地的烹饪協會處于解海綿狀态，最終擴大到"八菜"，從此成為最終決定。
由此可見，魯菜的稱号，為時已晚。魯菜是以山東菜為代表的北方菜的概括，是中國最著名的地方菜之一，在新中國成立之前被統稱為山東菜。
自宋代以來，中國各地的飲食都存在差異。《夢溪筆談》有這樣的記錄："南方人喜歡鹽，北方人喜歡甘。魚和螃蟹配糖蜜，覆寫容易北海關也。"這個時候，中國主要有兩種口味，北方人喜歡吃甜，南方人喜歡吃鹹味。中國古代南北甜味的轉變，大緻與唐宋的衰落有關，以及糖的種植和精煉的增多趨勢有關。南宋時期，北方人大量移民南方，甜食逐漸來到南方。北方的飲食文化影響了南方，并在南方形成了自己的派系。北方的飲食習俗也受到蒙古飲食習俗的影響。到明朝末期，中國人的飲食開始分為北京、蘇、廣。北京式鹹味，蘇式，寬體式甜。
到明朝末期，随着辣椒從南美經印度和西藏進入四川，經過幾次演變，清代四川菜系已經形成，到清末時期已成為四大菜系之一。起源于春秋戰國時期的山東菜，是中國四大傳統菜中唯一自封的菜品。在西周、秦漢時期，七國的首都臨沂和魯國的首都曲阜，都是相當繁榮的城市，餐飲業十分繁榮，名廚出不窮。宋代以後，山東菜成為"北方菜"的代表。到明清時期，山東菜已成為宮廷中禦膳的主體，對京津福閩東北影響較大，成為四大菜系中的第一道。蘇菜絕大多數都在淮揚地區，是以也被稱為淮揚菜。由此形成了魯（北京）、蘇（淮揚）、廣（廣東）、川四大菜系的雛形。
（濟南菜。源網絡）
新中國成立後，關于魯菜的構成一直有一句話：魯菜是由濟南菜和古東菜組成的，近年來，有專家将孔腐菜列為魯菜不可分割的一部分。其實，這隻是對魯菜發展階段的一次洞察。對魯菜的真正研究，應該從魯菜的曆史淵源、衍射和形成過程入手。
原國家文物局研究員、全國政協委員、中國烹饪協會會員王世軒先生在《北京風味》一書序言中闡述了中國著名菜法："要說北京菜有特色，就應該從山東菜開始， 山東菜在北京菜中占很大比重，北京菜的形成非常重要。山東古為齊魯國，是中國文化的重要發源地之一，美食文明早在春秋戰國就已經達到了很高的水準，漢唐宋之後，朱明已經發展成為北方美食的傑出代表。
追溯魯菜的起源，從春秋戰國時期開始。周朝建立後，周武旺分裂了朝士和親戚，蔣太公先幹敗商人的第一手功夫，周公的兒子波鳥以宗的親王、齊國為"因其庸俗、淳樸的恩賜"的政策下，強勢富國，迅速強大，向氣功成為東方第一大強國。經濟的繁榮，城市的擴張，帶來了餐飲業的繁榮，并誕生了被稱為廚師祖先的易牙。從南北兩代，齊人翠昊的《食書》和賈思維的《子民要領》，到唐代宜平人段文昌，段成式的父子寫《食書》、《玉陽》的飲食記錄看得出來，具有成分豐富、氣候适宜、地理優越等自然條件的焺中地區， 食品文明的實踐，提升和繼承已經完善，形成了獨特而有吸引力的飲食。
縱觀魯氏菜的發展曆史，從現存的資料來看，幾乎所有關于餐飲的文字記載大多是在齊集産地，即從西到泰山到海被稱為海之間的廣袤地帶。
在2013年出版的《中國飲食文化史》（主編趙榮光姚偉軍李漢昌武偉）第11章中，魯鐘菜在第四節被描述為"淄博山是魯中菜的發源地，被稱為廬中派，其曆史起源于西周啟時代。以渤山菜為代表的魯中菜，一般魯中菜既有新鮮鹹脆的特點，又有獨特的自成一體。
2016年，中國烹饪協會授予博山"中國魯美食鎮"稱号。同年，中國飲食文化研究會來到渤山進行為期一周的實地考察，一緻認定渤山是魯菜的發源地。
博山，地處焺中腹地，是山東著名的文化聖地，曆史悠久，積藏豐富，清秀山人，被譽為文學學生、工匠和名家，其飲食也相當發達。
博山，金岱屬于山東東麓州玉川縣，最早名叫燕神殿，其地名來源于著名的孝女燕文江的故事。據《黃金史》第25卷《地理卷》記載，玉川有三個鎮："金嶺、張店、燕神殿"。"元朝兩年（公元1336年），成立延申鎮，改用宜都路宜都縣。
到了清朝，由于伊都縣邊疆面積太大，很多問題出現後沒有及時解決，以至于最終到了困難積累的地步，拖累了整個社會的發展。直到11年，河東省長王世軍巡視了兖深鎮，他接受了趙博山鄉紳的信推薦，在12号太陽戲法朝廷，請在宜都縣宑神鎮設立一個新縣。
法院采納了王世軍的提議，在12年秋7月（1734年），"該部審查：河東省省長王世軍，山東省，青州省，依都縣附屬郭凡劇，請在縣屬于燕深鎮分一個縣......找到淄博山的新子縣燕深鎮。"（韓志芳《俞鄭年間博山縣分離調查》）
曆代之是以将岩深鎮從鎮推到縣，是因為當地的礦産資源豐富，開采較早，幾百年前已發展成為封建社會的工業城市。當時延申鎮"看不多次"，一個鎮繳納的稅款是當時下級縣的兩倍多。
清朝時期，博山地區經濟發展迅速，爐子比比皆是，商人聚集，市場貿易更加活躍。據康熙九年《燕深志》記載：西關、街道、八街、套每月 ;北關稅務街窯爐市場。"
而燕深鎮下屬的幾個鄉鎮都是"汕頭店、窯貨"。這是一場市場鬥争。西河，每月兩七套，窯城。八陡，石馬二壯，鑄鐵，還有市場争鬥。"而整個小鎮，"鹽店、硝酸鹽店、布店、皮草店、木炭店，所有的台詞都反複無常。市場遍布城鄉，工業産品市場有明确的分工。經濟的發展和産業結構的形成，确立了延申鎮的城市地位從周邊地區到農業經濟環境的突出，富A面，聞名遐迩。
博山人較早接觸工業文明，沒有隔夜食品，這帶來了早餐和快餐小吃的蓬勃發展。收入高，也愛吃又做，催生了"半刀"，形成了"熟比炒"的烹饪現象。煤井下勞作和陶瓷、玻璃高溫作業，除了形成喝茶的習慣外，也催生了獨具特色的菜湯頭。小酒館，攤位和餐點都經過精心制作，當地的小吃和特色菜逐漸形成。
煤炭完全取代了木炭、木柴等烹饪燃料，使博山成為燃料條件，成為魯氏蔬菜的發源地。明清時期，在全國範圍内，或稱"村木爐、北京煤爐"，大部分地區仍采用木柴、木炭、草、草，而淳山幾個早代出現了"家用木炭火，晝夜夜""茶用飲水泡"的場景。煤提高溫度，溫度改變火，烹饪需要超過一千度。渤山菜的烹饪技術多達32種，特别是"爆炸式"達到火的最高水準，給烹饪界帶來了革命性的變化。
（清末時期的北京市）
那一年，博山成為北京的廚師、爐工（玻璃匠）較多，而居住在北京的渤山官員也熱愛飲食文化，這些都是博山成為魯國菜産地的有利條件。孫廷軒、趙德新等幾位宮廷進階官員，在享受了北京市和各地名飲的風味後，回歸老風，會對博山飲食提出建議，提出要求。孫婷婷的長子，住在清庭朝廷，至今仍掌管着廣鹿寺，本部是專門從事内宮禦餐湯、調味料等後勤事務的，要回到原來的家，皇餐必将各種必需品送到農村廚房行業。有有高練的玻璃匠分批進京，長期品嘗北京城區的飲食，收入相當豐厚，回國後也會帶來飲食的改變。
在魯菜（山東菜）的形成和發展過程中，博山創造并繼承了魯菜（山東菜）的優秀傳統技藝。湧現出一批名店、名廚、名菜，既是行業高層次的從業者，又是豐富的魯菜（山東菜）菜，以及完整的宴會規定。渤山"四四座"美食調制久遠，逐漸走出了渤山、焺中地區人們最愛的就餐方式。
省内外許多城市，都有開博山大酒店，經營博山菜。淺灘、雞汁幹貝類、豆腐盒、烪山酥鍋、炸腰花、春卷、焣山菜鍋、滌山烤肉、清湯燕菜、李子香腸、蝴蝶海參、雞肉、布袋雞肉、三鮮火鍋......等待一批當地菜肴成為典型的純魯美食。
（博山四席或四席）
目前，有文字記載，渤山最早的餐館是同一家盛、玉河、富源、玉城等在清道光早年開張的，而清朝時期，河北有海通春山頭。同期，主街上有雙宅，蘇家堂姓蘇掌櫃，松家胡同的孫兆祿春安藤園，西業街趙一林永勝廳。光緒年有相城街的公共亭子、河灘的石家寶子店、稅務街的盛永、八陡仙樓、清遠、百家堂等。民國時期，比較有名的酒館還有山頭李開的同心住宅、石官英在東莞開的景山村、崔遠在麗島街開設的異國村落、馬慶祥在核桃園開的品酒屋、西業街開的巨爾村。其他包括李氏寶子店，一心，百花村等21。長期學習和研究飲食，使博山既有家庭式特色小吃、菜、意大利面，又有宮廷般的宴會格局。
博山地區飲食文化研究至少在明末清初有書面記載，清康熙三年（1664年）孫廷曦的《燕山雜史》，有博山地區陶瓷和飲食，然後還有各種形式大量的作品，石雕、故事、傳說、百合花、填字遊戲、民歌、 博山（淄博）地區飲食的後記等記錄。
（博山爐）
燕山雜記是博山最早的當地曆史，由孫廷軒、康熙三（1664年）修複當年，共47卷。燕深鎮的地理演變、政區的設定、軍防、地産場、民風民俗等，做了更詳細的記錄，成為研究和了解博山曆史最重要的曆史資料。燕山雜項不乏飲食記錄。在《瓷器》一書中，他寫道："聖人的道路始于飲食，吃東西的欲望也是如此。然後節食者，世界也大用。"引用"人天吃"的觀點，指出了瓷器在飲食中的重要性，同時，菩薩瓷的生産對飲食的推廣也得到了很好的記錄。
趙德新的全部作品集《禮儀的權衡》選自清乾龍家的《年中》（1764年）《玉山集》7月版。《禮儀的權衡》十二卷是作者對改善家鄉封建婚姻喪親禮儀的批評和建議。其中，"禮儀"欄目講的是"慶典盛宴"、"宴會"和"慶典宴會"和"祭祀"等古老的禮儀習俗，有記載、有評論，反映了作者對當時博山飲食文化的觀察，以及刻闆印象，繁文缛節呼籲創新的進步觀念。
宋新忠，《汕頭雜話》的作者，清代時期，汕頭汕頭的西莊人填字遊戲将（博山）汕頭地區的飲食、陶瓷、人文等展現得淋漓盡緻。汕頭雜詞的144個單詞序列說明了作者的寫作意圖。16個48519字，系統地記錄了當地窯爐、山地農場（即煤礦）、雜貨店、餐館、糧食、服裝、木匠、石匠、泥瓦匠、銀匠、屠夫、物件、動物、疾病、人員等方面的内容，叙述細緻，文字簡單，通俗易懂，貼近口語、讀口。這本書被後來的成年人廣泛背誦，并成為當地學童的識字教科書。
此外，《山東道家銘文集》（Boshan Volume 2013，齊魯出版社出版，趙衛東、王玉軒、秦國帥等編輯）該書記錄了在渤山郊區鳳凰山玉宮和泰山宮兩處銘文中博山市最早的餐廳，"同盛飯店、玉河飯店、禹城閣"等自稱八年（1828年）到桃光十二年（1832年）兩條道路建設活動的資訊。
據《黃金史》第25卷《地理卷》記載，玉川有三個鎮："金嶺、張店、燕神殿"。"元朝兩年（公元1336年），成立延申鎮，改用宜都路宜都縣。毫不奇怪，博山曾經在湯川的統治之下，在世界短篇小說之王蒲松齡先生的著作中出現了大量的飲食記錄。
蒲松先生在他的原著中是用在啟蒙兒童填字遊戲的書《每日常用詞》飲食章節中，用了一千多字，記載了一百多道菜，成為研究山東晚清初飲食的重要曆史資料。
這本書寫于1706年（清康熙45年），至今已有270多年的曆史。《每日常用詞》是衆多流行填字遊戲書籍之一，相比于他那種填字遊戲書，《每日常用詞》應該是最知名的字号。這本書共有31個類别，它儲存了康熙多年來在玉川地區的方言閱讀、通俗人物、習俗資料，是一部簡寫的地方曆史，真實記載了人們的感受。
在《飲食篇》中，蒲松齡記錄了近40種食物的特點及其生産要點，雖然寫着"駝峰熊掌味道不錯，猴頭燕窩為你官"，但其餘的寫的都是日常的平民飲食，其中大部分是今天的正常食物。這本書指出了仔細食用和烹饪五種口味的重要性。然後談到烹饪，還有"腫脹的胳膊（即肘部）腐爛燒着醋醬，頭蹄刷開始煮熟。"這是關于制造'燒鍋的肘部'和'紅色燃燒的蹄子'。姜與肚腩和肺，橫切白腸垂直切肝。更多的胖吻（扭曲）作為塊，但瘦肉作為藥丸。新鮮切片的皮可以使用，肉也必須烙上烙印（讀幹）融化（讀）爛。清水洗魚髒肚，果汁湯濃的烹饪裙子禍。"這是關于刀匠和材料選擇。他還饒有興趣地記錄了廚師偷家主要食材的場景，"廚房抹布都很大，切掉了肉塊（上手）腰部。
在意大利面的生産中，飲食章節更為詳細。從碾磨小麥粉到生産饅頭、油卷、烤小麥、扁食、蛤蜊鉻等品種都有文字記載。還提到過的是燒小麥、包子、餃子、糖飼糕點、青梅果、金華火腿、高柱蛋（換蛋，為淄博方言，就是松蛋）。
世界著名的文學大師浦松齡，在名氣和成就上都遠遠高于豐富的作家名單。然而，他對生活的處理方式與富有的作家截然不同。記錄下來的這些資料，大多是從柳泉旁邊的茶攤，南到北到路人聊天，這些路人自然忍不住漾申鎮的鄉紳名人、小販。不難看出，食品工業蓬勃發展的延申鎮"沒有想象的兩倍大"。
渤山菜的形成和發展得益于齊魯地優良的地理環境和優良的傳統文化
獨特的渤山菜風味和渤山人的飲食習慣，來源于城市經濟發展和"窯（煤）、陶器（陶瓷）、玻璃）"行業巨大的專業特殊需求。
淄博的煤田最早是在德國和日本那一年開發的，它們掠奪了淄博煤田，對此已有簡要描述。在19世紀60年代和70年代，德國人利斯霍芬在他的《中國旅行日記》中寫道，博山煤田已經開采了幾個世紀。
（日本入侵博山期間拍攝的當地照片）
日本的記錄更為明确。1914年歐戰爆發，日本派兵占領山東，日軍駐青島和滿洲調查班派出特派特工到淄博進行頻繁而廣泛的極光調查。青島衛軍山東鐵道部技術員朝日麻田賽迪在其整理的調查報告中說："淄博煤田，特别是渤山煤田自唐代就開始開采，這片地區煤田之是以早開采，是離不開其發展的啟迪。"也有人指出，"汕頭、八陡、汕頭河、福山村（鍋碗）的村落不僅淪為陶器的中心，而且是最适合土基采煤的地區。"
淄博礦務局對其礦區内的古井進行了總體調查，資料還記錄了淄博煤田自唐代以來就已開采。唐代古井遺址位于今博山市東北部的"周天兩地馬脊"之地。所謂"周天雙向馬脊"就是周家、天家、馬嶺三地。
在元代，淄博煤田的開采是有記載的。然而，在元朝，封建統治者曾嚴厲禁止采礦，隻允許政府挖掘，不允許挖掘。到了明朝，采礦業一度被取締，政府要收留采礦和冶金的土地開采階層，讓人民自收，但實施後不久，又被取之高，到明萬曆二十四年（1596年）在全國範圍内開放采礦冶金，政府派人到各地征稅， 從中獲利。
清末和人民初期，中國建立了12座大型現代化煤礦，其中渤山占3座。而民營煤礦50餘家，礦商近1萬人，煤炭産量占山東省165萬噸的35%以上。鼎盛時期，陶瓷窯200餘座，總産量超過145.9萬座，占山東省總産值的65%以上。玻璃窯爐工廠中的房間100餘人，窯爐勞工4000餘人。特别是1903年交濟鐵路張博支線開通後，博山較早接受了現代工業文明，除三大産業外，其他餐飲服務業大量開業，企業賈集聚，市場繁榮，促進了博山商業城鎮經濟的快速擴張。博山餐飲業的繁榮，也是由于城市居民的構成和當地經濟的豐富。
清代煤礦勞工賺了多少錢？根據德國利施霍芬的《中國旅行日記》："當時（同一統治的八年，1897年）......渤山煤賣每籃子500字（這是一大籃子300斤），每斤1.7條。就上述油井的平均産量而言，礦工的平均勞動效率為0.25噸（850中國折扣煤）。礦工的實際工資，在張楚普的最高水準上，每天隻有150"。那麼，當時一分錢能買到什麼呢？《清史草稿食物》有記載，在清初，十元可以買到一斤大米。據中國圖書局出版的《中國現代手工藝品曆史資料》記載："用一分錢到康熙多年的醬汁園店，每碗都可以買到醋酸醬油酒，簡稱'四碗文章'。對應起來，康熙時代的大米價格最低的時候，兩個錢就能買到一升。一升米，一公斤半。足以舉起戰鬥的小人打開爐子來生火。
這些煤礦勞工當時150wen的收入被認為是"高薪"，是以勞工們在一天辛苦而危險的工作中總是自己去喝酒、吃肉，飯店老闆都很好，不斷推出各種美食，因為他們有消費能力，海參、魚翅墊等高檔宴會應運而生， "博山四座"的調控、儀式感也随之浮現。同時也帶動了民間小吃的發展，各種不同檔次的食物都盡情享用。
（博山，1903年，彩色AI）
同時，随着商貿的發展，南北交流的增多，各類人之間的交流互相傳播，這些都刺激了博山餐飲業和風味小吃各方面的發展。工商業的繁榮，使一些失去土地的農民在城市工作逐漸增加，促使産業勞工和工匠作為城市人口的主體擴張，伴随着與農業文化截然不同的工業文化，商業公民文化，公民的需求和城市功能的自我完善， 也成為博山飲食文化的繁榮和博山美食創新發展的發展。
同時，渤山煤炭資源豐富，幾乎每家每戶的煤爐晝夜、油炸蔬菜、熱茶都可以随時買到，是以很多當地居民的業餘廚師，被譽為渤山人"半刀"，在師傅的名下或世襲專業廚師的專業之手，交流，彌補彼此的長處， 每一種都有自己的優秀，每一種都有出色的工作，家家有手菜，促進博城内外注重美食、烹饪風格，當包裝和風味小吃不斷更新上市時，共同推動渤山菜的形成和發展。
（博山，1929年）
本土和國外傳統文化造就了渤山菜的獨特性和代表性，不斷豐富和發展渤山飲食文化的内涵。除了受當地傳統文化的影響和沿襲了以往祖師傳承的因素外，對現代渤山飲食文化影響最大的是北京和皇室的飲食。明家景年代至清末廢制，在渤山已出兵39人，75人。清單的中心也有一些人。尚書有6位官員，一位曾做過家務、軍事、部委三本書，康熙早年擔任校書記，進入參議院。有18歲的北京人将嘗試第6名，廟考二等，由翰林書院，以清代著名現實主義詩人趙德新詩作名。他們在京都很有名，有機會走皇室。特别是孫庭亭的長子寶，辭職後仍被清廷恩授予光路寺，是本部。廣祿寺是明清時期專門舉辦皇室用餐、宴會和客人的機構。在與皇室飲食相關機構合作多年後，孫寶和父母将北京的飲食文化帶回家，這種文化結合了五湖四海山的稀有海鮮。比如，春節期間，焰山人用開水沖泡的碾磨茶湯，它本身就是廣鹿寺的名小吃，一般的地方不是，孫寶還是會把這種生産技藝帶回家傳播開來，成為當地的習俗。
（博山畫）
清朝在北京故宮的故宮裡，有一批博山窯爐工匠從事玻璃生産，早年慶故城心中豎起了一家玻璃廠，工廠的工藝和工藝走出了外來的人，然後逐漸被博山玻璃工匠所取代， 最多可容納50多人。多年來，這裡為皇室生産各種鼻煙壺和套色或單色家具、裝飾品等。這些"皇家工匠"勞工在宮廷四合院生活，不可避免地與皇家餐廳相關接觸和交流，除了"出牙祭品""開放藝術"也是一件自然而然的事情，進而拓寬了他們的視野，了解了許多家鄉以外的口味，回國後這些技能大大豐富了博山當地美食的内涵。
此外，随着博山鎮經濟的發展，商貿流通更加廣泛，商務嘉聚集、馬輻、南到北的人員物流，也促進了餐飲服務的發展和各種特色的消費需求。一些大商店有很多錢，酒吧在接待遊客時，其餘的小零食都是自炊式的。而銷售的玻璃制品和全國各地、當地酒館、酒館的博山特色味道也被帶到了四面八方，也學到了現場風土人的風味和烹饪技巧，相輔相成，成為包容渤山美食的一大特色。博山物資貨房最多可達百餘家，直到公私合營時尚創刊前已有30多家。這些商店位于北京，天津，哈爾濱，沈陽，長春，石家莊，西安，上海，南京，漢口。博山菜的影響可見一斑。
可惜的是，我們忽略了這些寶貴的曆史資料，未能進行詳細的研究，使博山的飲食文化研究在民國之後一直徘徊不去，難怪當專家提出"渝山是魯菜的發源地"這一論斷時，引起了學者們的質疑。（未完成，待續）
溫/史岱威