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錫幫菜
名貴食材應該怎麼吃?
如今，各式珍貴美味已經成為餐桌上的熱衷之選，但是你真的會做嗎？今天，小話梅就來教你兩招！
01
冰花血燕
原料
血燕（泡發後）75克、水磨粉、糖桂花
調料
冰糖或蜂蜜
制作
1.将泡發好的血燕用純水上籠蒸熟。
2.糖桂花用水洗淨，水磨粉搓成同樣大小的小圓子後用沸水燙熟後待用。
3.取一淨鍋，放入清水适量，加入冰糖、糖桂花後用文火煮至冰糖徹底融化後勾米湯芡，再加入小圓子後倒入龍盅，将血燕瀝幹水後再放在冰糖圓子露上即可。
特點
口感香甜、糯滑、性平和，盛裝器皿富貴精緻而不失典雅，極具東方韻味。
典故與傳說
血燕是金絲燕築巢于山洞的岩壁上的燕窩。血燕主要的營養價值是：滋陰、潤肺、補虛、美容養顔、調節内髒經脈紊亂、緩解壓力、補充體力等等。
”
血燕的成因目前有多種說法，流傳最廣的，是說金絲燕每年結巢三次，血燕是第三次結巢的燕窩。第一次結之巢厚而潔白，由于金絲燕經過漫長的冬季，有較長時間休養生息，體内儲存了足夠的養分，唾液質素較優，是以築起來的巢較優較厚，形狀特佳，而成盞形，故名為燕盞，是燕窩中之極品。到了六月，金絲燕又再次築巢，由于相距時間較近，體質未能完全恢複，故築起的巢質素較差。到了九月，金絲燕又第三次築巢，此時金絲燕正瀕臨生産期，又因時間迫促，體力和唾液未能得到充分補充，體力消耗極大，故第三次的巢窩因唾液不足，連血也吐了出來築巢而成為血燕。當然，這是傳說，不足為信。
血燕真正的成因是：金絲燕築的巢由于岩壁内部的礦物質透過燕窩與岩壁的接觸面或經岩壁的滴水，慢慢地滲透到燕窩内，其中鐵元素占多數的時候便會呈現出部分不規則的、暈染狀的鐵鏽紅色，我們将此稱之為血燕。
血燕以褐紅色完整無碎者為上品，其鐵質，礦物質等營養素最為豐富。血燕儲存的時間越久，它的褐紅色會變得越深。血燕含有豐富的活性醣蛋白、鈣、鐵、磷、碘及維他命等多種天然營養素和礦物質，很容易被人體所吸收，确是一種非常珍貴的天然補品，醫家視為珍品，又因血燕産量較少，是以價錢奇高。
02
清湯魚翅
主料
水發魚翅1隻（約150克）、菜心、銀杏、金華火腿片
鹽、進階清湯
1.将水發魚翅在進階清湯焯水，菜心、銀杏，金華火腿片飛水待用。
2.鍋中注入進階清湯，燒沸，調味後倒入炖盅内，然後加入銀杏、火腿片、魚翅上籠略蒸，上桌前放入菜心即可。
湯清味醇香，魚翅綿軟，回味悠長。
進階清湯制法：老母雞大塊，蹄髈大塊，豬骨頭飛水至斷血，洗去血沫，再注入淨水加入蔥、姜、紹酒、火腿，大火燒開後用小火煨10小時，冷卻過濾即可。
我國加工魚翅的曆史并不長，從明朝開始，人們才發現鲨魚鳍好吃。
一般說來，魚翅原料，首先要經過相對複雜的處理，粗加工成為翅闆(或稱翅片、原翅、皮翅)，細加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯》叙述說：“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。”明朝把魚翅推向飲食市場之後，立刻引起強烈共鳴，認識其價值者逐漸增多。李時珍《本草綱目》卷四記述說：“沙魚……形并似魚，青目赤頰。”可見食用魚翅之風率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就連宮廷膳食中也添加了這種原料，如劉若愚《明宮史》火集就記載：“先帝最喜用……鲨魚筋”。鲨魚筋，指鲨魚翅筋。明熹宗之後到清代中期前，史料書籍中便鮮有魚翅的記載，那段時間無人敢吃魚翅。入清以後，魚翅作為新興的海産珍品，迅速發展起來，不但供應量明顯增加，身價也在一步步攀升。郝懿行《記海錯》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時起，南北各地都可見到魚翅宴席，《竹葉亭雜記》卷八記載說：“京師筵席，多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮江肉翅，其上者斤直二兩有餘。” 《水窗春呓》卷下記述有清一代，魚翅一般都在高檔宴席中展露身影，緻有“無翅不成席”之說。然而，魚翅雖然名貴，但烹調卻頗費功力，隻有技藝高超的廚人才能制作出魚翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時也逐漸形成了區域性的烹饪特色。
圖、文來源：無錫大飯店