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锡帮菜
名贵食材应该怎么吃?
如今，各式珍贵美味已经成为餐桌上的热衷之选，但是你真的会做吗？今天，小话梅就来教你两招！
01
冰花血燕
原料
血燕（泡发后）75克、水磨粉、糖桂花
调料
冰糖或蜂蜜
制作
1.将泡发好的血燕用纯水上笼蒸熟。
2.糖桂花用水洗净，水磨粉搓成同样大小的小圆子后用沸水烫熟后待用。
3.取一净锅，放入清水适量，加入冰糖、糖桂花后用文火煮至冰糖彻底融化后勾米汤芡，再加入小圆子后倒入龙盅，将血燕沥干水后再放在冰糖圆子露上即可。
特点
口感香甜、糯滑、性平和，盛装器皿富贵精致而不失典雅，极具东方韵味。
典故与传说
血燕是金丝燕筑巢于山洞的岩壁上的燕窝。血燕主要的营养价值是：滋阴、润肺、补虚、美容养颜、调节内脏经脉紊乱、缓解压力、补充体力等等。
”
血燕的成因目前有多种说法，流传最广的，是说金丝燕每年结巢三次，血燕是第三次结巢的燕窝。第一次结之巢厚而洁白，由于金丝燕经过漫长的冬季，有较长时间休养生息，体内储存了足够的养分，唾液质素较优，所以筑起来的巢较优较厚，形状特佳，而成盏形，故名为燕盏，是燕窝中之极品。到了六月，金丝燕又再次筑巢，由于相距时间较近，体质未能完全恢复，故筑起的巢质素较差。到了九月，金丝燕又第三次筑巢，此时金丝燕正濒临生产期，又因时间迫促，体力和唾液未能得到充分补充，体力消耗极大，故第三次的巢窝因唾液不足，连血也吐了出来筑巢而成为血燕。当然，这是传说，不足为信。
血燕真正的成因是：金丝燕筑的巢由于岩壁内部的矿物质透过燕窝与岩壁的接触面或经岩壁的滴水，慢慢地渗透到燕窝内，其中铁元素占多数的时候便会呈现出部分不规则的、晕染状的铁锈红色，我们将此称之为血燕。
血燕以褐红色完整无碎者为上品，其铁质，矿物质等营养素最为丰富。血燕储存的时间越久，它的褐红色会变得越深。血燕含有丰富的活性醣蛋白、钙、铁、磷、碘及维他命等多种天然营养素和矿物质，很容易被人体所吸收，确是一种非常珍贵的天然补品，医家视为珍品，又因血燕产量较少，因此价钱奇高。
02
清汤鱼翅
主料
水发鱼翅1只（约150克）、菜心、银杏、金华火腿片
盐、高级清汤
1.将水发鱼翅在高级清汤焯水，菜心、银杏，金华火腿片飞水待用。
2.锅中注入高级清汤，烧沸，调味后倒入炖盅内，然后加入银杏、火腿片、鱼翅上笼略蒸，上桌前放入菜心即可。
汤清味醇香，鱼翅绵软，回味悠长。
高级清汤制法：老母鸡大块，蹄髈大块，猪骨头飞水至断血，洗去血沫，再注入净水加入葱、姜、绍酒、火腿，大火烧开后用小火煨10小时，冷却过滤即可。
我国加工鱼翅的历史并不长，从明朝开始，人们才发现鲨鱼鳍好吃。
一般说来，鱼翅原料，首先要经过相对复杂的处理，粗加工成为翅板(或称翅片、原翅、皮翅)，细加工则成翅丝(或称软刺、明翅)。郝懿行《记海错》叙述说：“沙鱼色黄如沙，无鳞有甲，长或数尺，丰上杀下，肉瘠而味薄，殊不美也。”明朝把鱼翅推向饮食市场之后，立刻引起强烈共鸣，认识其价值者逐渐增多。李时珍《本草纲目》卷四记述说：“沙鱼……形并似鱼，青目赤颊。”可见食用鱼翅之风率先起自南方，但很快就感染到北方食界，就连宫廷膳食中也添加了这种原料，如刘若愚《明宫史》火集就记载：“先帝最喜用……鲨鱼筋”。鲨鱼筋，指鲨鱼翅筋。明熹宗之后到清代中期前，史料书籍中便鲜有鱼翅的记载，那段时间无人敢吃鱼翅。入清以后，鱼翅作为新兴的海产珍品，迅速发展起来，不但供应量明显增加，身价也在一步步攀升。郝懿行《记海错》说鱼翅在乾隆年代“酒筵间以为上肴”。从那时起，南北各地都可见到鱼翅宴席，《竹叶亭杂记》卷八记载说：“京师筵席，多尚异味，……近日筵席，鱼翅必用镇江肉翅，其上者斤直二两有余。” 《水窗春呓》卷下记述有清一代，鱼翅一般都在高档宴席中展露身影，致有“无翅不成席”之说。然而，鱼翅虽然名贵，但烹调却颇费功力，只有技艺高超的厨人才能制作出鱼翅菜肴。为此，清代厨家各显神通，不断推出新型的鱼翅菜品，鱼翅口味，同时也逐渐形成了区域性的烹饪特色。
图、文来源：无锡大饭店