文丨朱彥
鄭闆橋
“沒有一隻鴨子能活着走出南京城”，一句玩笑話可以看出鴨子對于南京人的意義。
秋天，正是吃鴨子的好時節。據《玄武湖志》轉引梁·吳均《齊春秋》的說法, 南北朝時期，南朝梁代軍隊曾與北朝齊國軍隊在金陵北郊外覆舟山一帶對峙交鋒, 梁軍“人人裹飯, 媲以鴨肉”“炊米煮鴨”，使得士氣大振, 終能以寡擊衆, 大勝而歸。
清人甘熙在《白下瑣言》中寫過這樣一件事：粵東馮晉漁刺史蓁，僑居明瓦廊，性嗜鴨，凡赴友宴飲，必先問有鴨幾何品嘗，謂“金陵所産鴨甲于海内，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、鹹闆鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收。予是以僑寓是邦者，正為此耳。”秋季，南京人桌上除了必備的鹽水鴨、老鴨筍尖煲，别忘了還有一道“鴨糊塗”。
這道被袁枚列在《随園食單》裡的“鴨糊塗”，與鄭闆橋大有關系。
袁枚不僅是清代著名文人，而且也是位愛吃、懂吃的老饕，他雖比鄭闆橋小24歲，但在兩人會晤前就彼此傾慕，建立了深厚的文字之交。鄭闆橋對袁枚的才華十分贊賞，有《贈袁枚》詩曰：“室藏美婦鄧誇豔，君有奇才我不貪。”《清史稿·鄭燮傳》中記載，鄭闆橋聽人誤傳袁枚死了，“頓首誠哭不已”。袁枚也回贈過《投闆橋明府》記述兩人的情誼：“鄭虔三絕聞名久，相見邢江意倍歡。迂晚共憐雙鬓短，才難不覺九州寬。紅橋酒影風燈亂，山左官聲竹馬寒。底事誤傳坡老死，費君老淚竟虛彈。”
袁枚
袁枚在寫《随園食單》時，鄭闆橋已謝世。袁枚用如下方法烹饪制出一道菜：“用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊，下原湯内煨，加鹽3錢，酒半斤，捶碎山藥，同下鍋作纖。臨煨爛時再加姜末、香草、蔥花。”這樣烹制出來的鴨，味道甚佳。但這款菜似羹非羹，何以命名？袁枚想起了鄭闆橋“難得糊塗”的名句，而“糊塗”，正巧又是民間對鍋中所煮之物混成一片的統稱，遂命其菜曰“鴨糊塗”。