腓力、西冷、肋眼……你知道牛排怎麼選嗎

(國家進階西式烹調師 辛紅軍)經常在餐廳吃牛排,你知道不同的牛排分别是哪部分肉嗎?餐廳常見的牛排種類依部位區分有腓力(filet),紐約客(new yorker),丁骨(t-bone),肋眼(rib-eye),牛小排(short rib),這不同部位的肉吃法也各異。

腓力:是去脂腰裡肌肉,位于牛腰背的内側後段肌肉,一條牛隻有兩條,由于較少運動到,是以是肉質最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首選。煎成三成熟、五成熟、七成熟兼可。

西冷牛排:即前腰脊肉,含有些許脂肪,是最适合用于煎烤的牛排部位,在美國俗稱紐約客(new yorker)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強,肉質硬,有嚼頭,适合年輕人、牙口好的人吃。

丁骨:帶骨的前腰脊肉,因為帶t字形肋骨而得其名,在骨頭的兩邊一邊是菲力,一邊是沙朗,由于可以同時吃到兩個部位的肉是以價格也較為昂貴。所謂大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面積最大的部分。

肋眼:rib eye roll是指牛隻第6~12根肋骨間的肋裡肌肉,富含脂肪紋路,一般我們所說的霜降牛肉指的就是這塊地方的肉。肋眼牛排無論用煎或是碳烤都很适宜,肉間油脂能讓口感更添滑順,切成薄片的rib eye roll就是壽喜燒或涮鍋用的頂級肉片。