胖廚師——香酥鴨應該怎麼做，老師傅來告訴你

香酥鴨是我們四川的傳統名菜之一，其菜表皮酥脆、肉質五香濃郁，深受廣大食客的喜愛，那麼香酥鴨應該怎麼做呢？有哪些細節需要注意呢？今天老師傅全告訴你！

第一，鴨胚的腌制

鴨胚在下鍋鹵制前肯定要經過腌制處理，香酥鴨的腌制我建議使用料水浸泡法，其好處一是批量加工節約時間，二是能通過料水浸泡進一步的去腥入味。

料水，一般按20斤清水加入1斤左右的精鹽、50克左右的花椒、也可加入一定比例的五香粉。

腌制時間在2~3小時。

腌制好的鴨胚建議晾一段時間，這樣處理過的鴨胚做出的成菜肉質更加的緊實。

第二，鹵

制作香酥鴨的鹵水，一般采用五香白鹵水，鹵水切記不要加糖色，避免炸出的成品顔色發黑。鹵的時候控制好火候，不要把鴨胚鹵破皮了，根據鴨胚的老嫩程度鹵制時間一般在40~60分鐘左右。

鹵好的鴨子，這時還不能下鍋油炸，還需要晾幾個小時，直至鴨子完全冷透。

第三，油炸

炸鴨子的油，我建議使用鹵油，鹵油就是平日裡從鹵水中打撈起來的多餘油脂，這種油積累了大量的芳香物質，才能使炸好的鴨子又香又酥。

其次是油溫的控制。炸鴨子時的油溫控制在5成熱左右即可，小火慢炸，直至把鴨子炸香炸透，把表皮炸酥脆後即可撈出。

有條件的朋友還可進行複炸，這樣處理過的鴨子更加的酥脆。

以上為個人經驗總結，不代表對錯，僅供大家參考學習。

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