做為包裝食品，辣椒醬開蓋之後在多長時間内可安全食用，如何儲存，也是消費者關心的一點。
為此，《消費者報道》向第三方檢測機構送檢陶華碧老幹媽、茂德公、美樂、辣妹子、李錦記、花橋、春光、壇壇鄉等8品牌辣椒醬進行菌落總數的檢測。這也可反映出食品生産企業的生産環境和品質控制的能力。
檢測資料顯示，8款辣椒醬的品質在貨架期内的穩定程度不一，之間的菌落總數最大有15萬倍的差别。如果儲存得當，一個月的時間内，8款辣椒醬的品質不會發生太大的變化，可食用。
<b>菌落總數相差千萬倍</b>
“反映生産衛生程度最重要的名額是菌落總數和大腸菌群數”，華南理工大學輕工與食品學院副教授劉冬梅告訴本刊記者，“菌落總數，是用來判定食品被細菌污染的程度以及衛生品質的名額，其值的大小，在一定程度上反映了食品衛生品質的優劣。”
但由于辣椒醬目前沒有國家标準，是以對菌落總數此項要求，大多數企業或許并不是特别的注重。
據本刊記者了解，目前送審中的《辣椒醬》國家标準，規定菌落總數小于或等于30000cfu/g。其起草人孫勝枚曾對媒體表示，“至于微生物名額，菌落總數剛開始确定為不大于10000cfu/g，但這樣市面上的産品合格率隻有59.6%，經過激烈争論，最終名額定在了30000cfu/g，這樣合格率可以達到72%。”
《消費者報道》這次送檢的辣妹子辣椒醬猛辣型、李錦記桂林風味辣椒醬、壇壇鄉精制剁辣椒等3款辣椒醬在初次開瓶時檢測的菌落總數均小于10cfu/g，是8款辣椒醬中生産環境最為潔淨的。與之相反的是花橋牌桂林辣椒醬（傳統醬香），初次開瓶時的菌落總數達到驚人的1500000cfu/g，是前述3款辣椒醬的15萬倍，超過送審《辣椒醬》标準規定的菌落總數的50倍。
同時，茂德公南派香辣魚仔和美樂香辣醬的菌落總數也不容樂觀，分别為82000cfu/g和50000cfu/g。（如圖3）
“對于辣椒醬來說，如果菌落總數嚴重超标，說明其産品的原料殺菌處理不徹底或生産衛生狀況達不到基本的衛生要求。如果食用了微生物異常嚴重的辣椒醬，消費者很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等症狀。”劉冬梅表示。
就此次檢測的結果，桂林花橋食品有限公司生産技檢部負責人回複本刊：“現階段，辣椒醬行業沒有國家标準，而且行業标準也沒有對辣椒醬中的菌落總數做出要求，是以，檢測這個名額是多此一舉。”
四川遠達集團美樂食品有限公司則回應稱：“我公司為確定香辣醬産品的風味，對傳統味香辣醬生産工藝有嚴格的要求，香辣醬産品原料中含有發酵産品釀造醬油，我公司香辣醬及原料醬油品質符合相關标準（香辣醬标準《q_mlb0002s-2012》和醬油衛生要求《gb2717-2003》。”但是，其企業标準具體要求數值是多少則不得而知。
<b>開封的辣椒醬一個月内食用完</b>
很多人都會買一瓶辣椒醬放在家中，但是要在多長時間内食用完才安全呢？“食品開蓋後如果儲存不當，最大的危害來源是微生物的生長使食物發生腐敗變質。”劉冬梅說。
本刊關于辣椒醬食用頻率與食用時長的做過調查問卷的結果顯示，以一瓶200g左右的辣椒醬為例，在食用頻率上，83%的消費者每餐、兩天或三天食用一次，而不經常食用的消費者也多達27%。在食用時長上，94%的消費者會在1個月内食用完一瓶辣椒醬。
為給消費者一個合理的食用日期指導，2015年5月，本刊送檢了8款辣椒醬進行微生物的檢測。考慮到不同消費者的不同食用頻率，此次檢測標明初次開瓶、7天後、14天後、1個月這四個不同的時間點，且每次檢測前開蓋一分鐘（注：開蓋一分鐘是根據不同消費者其食用頻率）。樣品的儲存環境是室溫。
結果顯示，一個月的時間内，8款辣椒醬的菌落總數變化都不是很大，前述菌落總數未超過30000cfu/g的5款辣椒醬在一個月的時間内并沒有超出30000cfu/g，是以，消費者購買一瓶辣椒醬後如果放置于冰箱中，一個月的時間内，其不會發生變質，可食用。
而前述菌落總數超過30000cfu/g的3款辣椒醬，食用風險較高。（如圖4）
