酥脆酸甜皮條鳝魚 甜糯爽滑八寶飯

您目前的位置 ：新聞中心>荊州社會正文 來源： 荊州電視台 時間：2019-10-06 17:27

荊州新聞網消息(記者 郭佩月)據《荊楚歲時記》記載“荊楚多甜酸”，皮條鳝魚就是甜酸口味的荊沙名菜，外酥裡嫩，叫人垂涎三尺。而“淺盞小勺細品嘗，離席數時回味長”說的就是人們對荊州名點——八寶飯的贊語。今天我們就來為大家介紹這兩道名菜。

桂林宴的大廚劉超說：“先将七八條鳝魚淨肉切成七八厘米的小斷，然後撒鹽抓勻，去除鳝魚身上的粘液。”

皮條鳝魚制作人劉超介紹，在澱粉中加入蛋清，主要是起泡的作用。加點啤酒去腥味，加點食用油，再拌均勻。

将挂糊的鳝魚段下入7成熱的油鍋，炸約3分鐘，待鳝魚條展開時撈起。

二次入油鍋炸1分鐘，離火低溫慢炸3分鐘左右，再移至大火炸1分鐘，炸至金黃起鍋備用，再調制糖醋汁。

劉超提醒，糖稍微多一點，醋稍微少一點。醬油，加點鹽。

大火收汁後，倒入炸好的鳝魚段，颠鍋，讓糖醋汁均勻包裹鳝魚段。一道晶瑩剔透的皮條鳝魚就做好了。咬一口，酥脆香甜。視覺、味覺、觸覺、聽覺都是一種享受。

原聚珍園總經理進階烹饪技師夏仁俊說，皮條鳝魚大概在清朝道光年間就有了。現在少說一點，200年的曆史有了。這個菜的特色就是色澤金黃。酸甜酥脆可口。這道菜做得好的話。吃兩個小時三個小時，這盤菜都還是酥的。

77歲的楊長芳姨媽，八十年代向沙市“好公道餐廳”廚師劉光新學做八寶飯，至今已有30年。首先将優質糯米浸泡4小時，上籠蒸半小時；薏仁米也是浸泡4小時，煮1小時；洪湖蓮子泡上一小時後煮開即可。

糯米蒸好後，倒入大盆加入薏仁、糖桂花、豬油，第一次攪拌。和勻後，加入熟蓮子、冬瓜糖、棗、金桔等蜜餞。充分拌勻後，就可以裝碗了。

鬥轉星移，歲月悠悠。盡管“沙市好公道餐廳”也已經退出曆史舞台。但“好公道、公道好，公道價廉品質高”這一美譽深深紮根楊長芳的心中。

荊州八寶飯制作人楊長芳表示，要踏踏實實的做人，對人要負責，要讓别人吃得滿意。東西好，顧客也多一些。

據說，清朝慈禧太後很愛吃八寶飯，禦膳房有位肖代師傅很擅長做。八國聯軍進入北京後，他告老還鄉巧遇荊州聚珍園餐館的主人，肖代成為聚珍園的頭牌大廚。他做的八寶飯經過百餘年的傳承，成為荊州人逢年過節餐桌上的必備美食。今年72歲的夏仁俊，是原聚珍園總經理進階烹饪技師，在聚珍園工作了46年，他做的八寶飯曾經受到中央上司人的青睐。

夏仁俊介紹，八寶飯主料是糯米。洪湖蓮子，紅棗苡仁，冬瓜糖，去冰規劃櫻桃。葡萄幹。實際上八寶飯在我們原來做做的時候。起碼有十一二種原料。時令的果脯蜜餞都可以放進八寶飯。