酥脆酸甜皮条鳝鱼 甜糯爽滑八宝饭

您当前的位置 ：新闻中心>荆州社会正文 来源： 荆州电视台 时间：2019-10-06 17:27

荆州新闻网消息(记者 郭佩月)据《荆楚岁时记》记载“荆楚多甜酸”，皮条鳝鱼就是甜酸口味的荆沙名菜，外酥里嫩，叫人垂涎三尺。而“浅盏小勺细品尝，离席数时回味长”说的就是人们对荆州名点——八宝饭的赞语。今天我们就来为大家介绍这两道名菜。

桂林宴的大厨刘超说：“先将七八条鳝鱼净肉切成七八厘米的小断，然后撒盐抓匀，去除鳝鱼身上的粘液。”

皮条鳝鱼制作人刘超介绍，在淀粉中加入蛋清，主要是起泡的作用。加点啤酒去腥味，加点食用油，再拌均匀。

将挂糊的鳝鱼段下入7成热的油锅，炸约3分钟，待鳝鱼条展开时捞起。

二次入油锅炸1分钟，离火低温慢炸3分钟左右，再移至大火炸1分钟，炸至金黄起锅备用，再调制糖醋汁。

刘超提醒，糖稍微多一点，醋稍微少一点。老抽，加点盐。

大火收汁后，倒入炸好的鳝鱼段，颠锅，让糖醋汁均匀包裹鳝鱼段。一道晶莹剔透的皮条鳝鱼就做好了。咬一口，酥脆香甜。视觉、味觉、触觉、听觉都是一种享受。

原聚珍园总经理高级烹饪技师夏仁俊说，皮条鳝鱼大概在清朝道光年间就有了。现在少说一点，200年的历史有了。这个菜的特色就是色泽金黄。酸甜酥脆可口。这道菜做得好的话。吃两个小时三个小时，这盘菜都还是酥的。

77岁的杨长芳姨妈，八十年代向沙市“好公道餐厅”厨师刘光新学做八宝饭，至今已有30年。首先将优质糯米浸泡4小时，上笼蒸半小时；薏仁米也是浸泡4小时，煮1小时；洪湖莲子泡上一小时后煮开即可。

糯米蒸好后，倒入大盆加入薏仁、糖桂花、猪油，第一次搅拌。和匀后，加入熟莲子、冬瓜糖、枣、金桔等蜜饯。充分拌匀后，就可以装碗了。

斗转星移，岁月悠悠。尽管“沙市好公道餐厅”也已经退出历史舞台。但“好公道、公道好，公道价廉质量高”这一美誉深深扎根杨长芳的心中。

荆州八宝饭制作人杨长芳表示，要踏踏实实的做人，对人要负责，要让别人吃得满意。东西好，顾客也多一些。

据说，清朝慈禧太后很爱吃八宝饭，御膳房有位肖代师傅很擅长做。八国联军进入北京后，他告老还乡巧遇荆州聚珍园餐馆的主人，肖代成为聚珍园的头牌大厨。他做的八宝饭经过百余年的传承，成为荆州人逢年过节餐桌上的必备美食。今年72岁的夏仁俊，是原聚珍园总经理高级烹饪技师，在聚珍园工作了46年，他做的八宝饭曾经受到中央领导人的青睐。

夏仁俊介绍，八宝饭主料是糯米。洪湖莲子，红枣苡仁，冬瓜糖，去冰规划樱桃。葡萄干。实际上八宝饭在我们原来做做的时候。起码有十一二种原料。时令的果脯蜜饯都可以放进八宝饭。