——《帝京景物略》
“年糕年糕年年高，今年更比去年好”。
粘糯緻密的口感賦予了年糕這個讨彩頭的好名字，而不論是為了填滿年獸的肚子，還是為了糊住竈王爺的嘴，它都被賦予了對新一年的美好願景。
中國人向來擅長發現食物的秉性并物盡其用，無論是南方的糯米還是北方的黃米（黃米就是開頭“黍糕”所說的“黍”），都因為它們的黏性特征倍受愛戴。
十五的元宵、端午的粽子，黏性谷物們總會在傳統節日裡被端上餐桌。
春節這樣的大日子更是不得了，無論是生磨成漿蒸出的年糕、熟打成團揉出的糍粑，還是裹上豆沙綴上幹果扣出的一碗八寶飯，都讓人饞得不行。
它們為什麼好吃？
黏性谷物說到底也還是一種谷物，而谷物的主要成分還是澱粉。
那為什麼白米飯裡也是澱粉，嚼起來就是不如糯米和黃米香甜軟糯呢？
這是因為澱粉又可以根據其中葡萄糖分子的數量和結構分為直鍊澱粉和支鍊澱粉。
直鍊澱粉分子含葡萄糖分子較少，而且其中的葡萄糖分子們緊密有序地以線性排列，不容易被水解。
支鍊澱粉分子包含了更多的葡萄糖分子，葡萄糖之間的結構像樹枝分叉，聯結更加松散，遇熱容易吸水，膨脹成糊狀。[1]
你大概已經猜到了，糯米比普通的大米含有更多的支鍊澱粉（實際上，糯米中絕大部分的澱粉都是支鍊澱粉），是以在同樣的水分和溫度下，糯米比大米更容易變得蓬松和柔軟。
吃完會發生什麼？
| 血糖反應驚人
吃起來更加蓬松和柔軟也意味着更容易被人體吸收。而容易被人體吸收的另一層含義是，吃完之後血糖會上升得非常快。
2016年第一作者是我熟人的一項研究發現，對于梗糯米和籼糯米兩種不同的糯米品種，蒸出來的糯米飯血糖指數分别高達94.42和84.47，而做出來的年糕更是有125.47和110.87的血糖指數，比直接吃葡萄糖反應得還快。[2]
而且這項研究用的年糕還沒有額外添加其他的糖，用的也隻是最簡單的蒸煮方式。
我們吃的年糕小吃，往往還會裹上一層糖，可能還會在熱油裡炸上一遍，最終升高血糖的能力簡直爆炸！
至于浸透了豬油的八寶飯裡，砂糖炒出來的紅豆沙……
普通人偶爾吃兩口也就算了了，糖尿病患者，或者出于控制體重、皮膚管理等訴求要控制血糖的人，尤其需要警惕！
除了血糖反應驚人，這些甜糯小點也容易吃撐。
首先，年糕、糍粑、八寶飯這些黏性谷物制品，由于糊化之後分子結構更緻密，相對普通的米飯饅頭甚至面包餅幹，密度就比較大，同等體積會吃進去更多的澱粉。
其次，就算在吃進去等量碳水化合物的前提下，糯米粉相比白米飯也能提供更強的飽腹感。[3] 而年糕的飽腹感比糯米飯更強。[2]
是以，腸胃功能較弱的人也不宜多吃！
現在你該知道了，好吃的年糕、糍粑、八寶飯其實不太健康哦。
但在年節歡慶之際，抵禦甜軟誘惑實在艱難，是以我給你想出了下面這5個小建議。
① 家人朋友一起分享，見甜就收，年年有餘。
② 吃它們之前，先吃點高纖維、高蛋白的食物，比如蔬菜、豆制品，可以延緩血糖上升的速度。江浙地區的年夜飯把八寶飯作為最後一道菜還是有點道理的。
③ 相應減少主食攝入。雖然它們是甜點，但本質是澱粉。如果下午忍不住一個人吃了一整個八寶飯，請三思要不要吃晚飯。
④ 年糕、糍粑直接當成主食，代替米、面也不錯。浙江的海鮮年糕湯非常鮮美，比起煎、炸的做法也更健康。但還是不要吃多，記得搭配蔬菜。
⑤ 不要反複加熱。糯米（支鍊澱粉）不像大米（直鍊澱粉）可以回生，反複加熱會進一步提高糊化程度，血糖反應會進一步加劇。[4]
好吃不貪嘴。
把更多的甜蜜留給即将到來的日子。
參考資料: (2019.1.9)
[1] 李勇, 營養與食品衛生學, 北京大學醫學出版社, 2005
[2] 潘海坤,王淑穎,範志紅.糯性加工食品餐後血糖及飽腹感評價[J].食品科學,2016,37(17):225-229.
[3] 王淑穎,範志紅,曾悅,劉芳,劉波.不同米飯對餐後血糖和飽腹感反應的影響[J].營養學報,2013,35(03):236-240.
願新年和樂安康。