（客家話美食專題）上杭蘿蔔幹 家鄉的味道

客家人常說：“冬吃蘿蔔，夏吃姜。不勞醫生開藥方。”蘿蔔不僅營養豐富，而且健胃消食是一種常見的健康食材。過去，客家人為了儲存食物，就把蘿蔔制作成蘿蔔幹，以便随時食用。今天的節目，讓我們一起去了解一下蘿蔔幹是怎麼制作而成的。

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客家祖地——上杭，位于汀江的中遊，這裡寬闊的河面，充沛的雨量加上兩岸寬闊的盆地，造就了上杭肥沃的土壤。淳樸智慧的客家人就在這片土地上辛勤耕耘，繁衍生息。臨近冬至，又到了蘿蔔收獲的時節，45歲的劉菊香這些天都在自己家的蘿蔔地裡忙碌着。客家人說：“靠山吃山，靠海吃海。”這不僅是順應自然的生存之道，更是一種因地制宜的變通之法。以農耕為生的劉菊香精心料理着腳下的每寸土地，種下的每棵蘿蔔都充滿生機。剛挖起的蘿蔔，捋掉一些泥土後，放在大桶裡，一層蘿蔔一層鹽，裝滿後再壓上木闆和大石塊。食材的獲得需要耐心的等待，接下來的7天，大量的鹽份會慢慢滲透到蘿蔔當中，形成了蘿蔔幹特有的風味。七天過後，大桶裡的蘿蔔被取出，放到竹架上晾曬三天，此時的蘿蔔表皮發皺，呈誘人的淡黃色。把大桶裡的鹽水過濾後煮開，放入淹過的蘿蔔，沖洗、消毒，再經過幾次晾曬、脫水、消毒後就可以入壇腌制。在上杭縣的大埔村，幾乎家家戶戶都會做蘿蔔幹。由于今年做的量大，劉菊香找來了幫手。堂姐莫美玲有十多年的蘿蔔幹制作經驗，是最好的人選。蘿蔔幹對兩姐妹來說，不僅是一種食物，而且還是被儲存在歲月之中的生活和記憶，永遠也入壇腌制的蘿蔔幹，需要靜靜地呆上6個月以上時間的發酵，這時色澤金黃、柔韌鮮香的蘿蔔幹就可以食用了，它不僅是農家人的下飯菜，還走出了深山，走向了大城市。上杭蘿蔔幹有山的味道，風的味道，陽光的味道，也有時間的味道，人情的味道。這些味道在漫長的時光中，和故鄉、親人、勤儉、懷念等情感緊緊揉合在一起，才下舌尖，又上心田，讓人分不清哪一種是滋味，哪一種是情懷。