（客家话美食专题）上杭萝卜干 家乡的味道

客家人常说：“冬吃萝卜，夏吃姜。不劳医生开药方。”萝卜不仅营养丰富，而且健胃消食是一种常见的健康食材。过去，客家人为了保存食物，就把萝卜制作成萝卜干，以便随时食用。今天的节目，让我们一起去了解一下萝卜干是怎么制作而成的。

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客家祖地——上杭，位于汀江的中游，这里宽阔的河面，充沛的雨量加上两岸宽阔的盆地，造就了上杭肥沃的土壤。淳朴智慧的客家人就在这片土地上辛勤耕耘，繁衍生息。临近冬至，又到了萝卜收获的时节，45岁的刘菊香这些天都在自己家的萝卜地里忙碌着。客家人说：“靠山吃山，靠海吃海。”这不仅是顺应自然的生存之道，更是一种因地制宜的变通之法。以农耕为生的刘菊香精心料理着脚下的每寸土地，种下的每棵萝卜都充满生机。刚挖起的萝卜，捋掉一些泥土后，放在大桶里，一层萝卜一层盐，装满后再压上木板和大石块。食材的获得需要耐心的等待，接下来的7天，大量的盐份会慢慢渗透到萝卜当中，形成了萝卜干特有的风味。七天过后，大桶里的萝卜被取出，放到竹架上晾晒三天，此时的萝卜表皮发皱，呈诱人的淡黄色。把大桶里的盐水过滤后煮开，放入淹过的萝卜，冲洗、消毒，再经过几次晾晒、脱水、消毒后就可以入坛腌制。在上杭县的大埔村，几乎家家户户都会做萝卜干。由于今年做的量大，刘菊香找来了帮手。堂姐莫美玲有十多年的萝卜干制作经验，是最好的人选。萝卜干对两姐妹来说，不仅是一种食物，而且还是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也入坛腌制的萝卜干，需要静静地呆上6个月以上时间的发酵，这时色泽金黄、柔韧鲜香的萝卜干就可以食用了，它不仅是农家人的下饭菜，还走出了深山，走向了大城市。上杭萝卜干有山的味道，风的味道，阳光的味道，也有时间的味道，人情的味道。这些味道在漫长的时光中，和故乡、亲人、勤俭、怀念等情感紧紧揉合在一起，才下舌尖，又上心田，让人分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀。