最近，消費者楊阿姨向《消費者報道》反映，買了一瓶幾十塊的醬油，但嘗過以後覺得也沒多少特别，迫切想知道這錢花得值不值。
逛一圈超市，消道長果然發現有頭抽、第一道、原釀等各種醬油，價格從20~40元，有些甚至高達100多塊錢。
但是，貴得離譜的它們跟平時吃的那種幾塊錢的普通醬油有什麼差別？是否值得購買呢？
為此，2018年9月，本刊向權威第三方測試機構送檢了11個品牌22款的高價及同應的普通裝醬油，對比它們之間的差異。
11款高價醬油：珠江橋禦品頭抽、緻美齋天頂頭抽、海天365高鮮頭道醬油、廚邦純釀醬油、加加原釀造醬油、欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、老恒和太油、金蘭無添加原味醬油、八珍濃釀醬油、萬字濃口醬油（進口）
11款普通裝醬油：珠江橋特級金标醬油王、緻美齋醬油xo、海天金标醬油、廚邦特級醬油、加加金标醬油、欣和六月鮮醬油、味事達味極鮮醬油、老恒和鮮上鮮醬油、金蘭釀造醬油、八珍特級醬油王、萬字濃口醬油（國産）
鮮味：氨基酸态氮、谷氨酸鈉（味精）
品質：總酸、铵鹽占比、食鹽
安全：山梨酸、苯甲酸（防腐劑）
1、珠江橋、味事達、加加、海天、廚邦、萬字等6品牌高價醬油的ccr指數要低于同品牌的普通裝醬油，高價并未高品質，“頭抽、原釀造”多為概念炒作。
2、無法确定高檔醬油是否釀足6個月或以上，但發現廚邦純釀醬油、海天365高鮮頭道醬油、加加原釀造醬油、緻美齋天頂頭抽等6款高檔醬油均有添加味精等多種增鮮劑勾兌。
3、180元的老恒和太油鮮味名額（氨基酸态氮）跟12.9元的老恒和鮮上鮮醬油竟然無差別，完全未展現出“身價”。
4、港産醬油八珍濃釀醬油總酸超過國家标準，或已變質，被列為不推薦産品。
5、高價醬油中，欣和原釀醬油得分較高，值得嘗試；廚邦特級醬油、老恒和鮮上鮮醬油等2款普通醬裝油成本效益不錯，也值得推薦。
“鮮”是衡量一款釀造醬油品質的重要名額，多數頭抽、第一道、原釀造醬油最大的賣點也是更加鮮美。
鮮味的高低通常用氨基酸态氮來判斷，它的值越高，說明醬油的發酵程度更高且鮮味更好。
有業内人士表示，“一批發酵成熟的醬醅原料會有60%左右的醬汁流出，這被稱為頭道油或頭油，餘下的醬渣會經過兩次實體壓榨，分别叫二、三道油。”
他指出，頭道油基本會用來生産頭抽、原釀等高價醬油，因而鮮味更濃郁、豐富，是以氨基酸态氮的值在理論上也更高。
“如果是真正的頭道油，那麼它的氨基酸态氮有可能達到1.2g/100ml以上。”廣東省食品工業協會調味品專業委員會理事長張水華曾強調。
本刊了解到，市面上多數普通醬油（10塊以下）的氨基酸态氮值都在0.8g/100ml左右，那麼近年來出現的頭道醬油、原釀醬油等售價昂貴的醬油，鮮度是否正如廣告宣稱那樣更好呢？
結果顯示，珠江橋禦品頭抽、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油、海天365高鮮醬油等4款高價醬油的鮮度反而要低于對應的普通裝醬油。
另外，售價180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鮮上鮮醬油的氨基酸态氮值同為1.4g/100ml，并未展現出與身價相符的“鮮味”。
氨基酸态氮不僅衡量鮮味，還決定醬油品質等級，幾乎是每增加0.1g/100ml，就高一個等級。如果按此邏輯，上述幾個品牌則出現了“等級”低價格卻高的反常現象。
有分析認為，這可能與營銷成本有關，頭抽、原釀等高價醬油打入市場需要更多的推廣費用，包括管道、貨架、經銷商等，是以售價更高就不奇怪了。
據了解，醬油中常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使醬油鮮味“翻倍”，同時提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。
以味精為例，它的氨基酸态氮含量約為7%，如果在100ml醬油中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。
市面的普通醬油一般都是會添加味精的，這并不是什麼秘密。按道理來說，頭抽、原釀等價格幾十、上百的醬油理應靠工藝和原料保證鮮味，但實際情況又是怎麼呢？
檢測結果顯示，所有22款醬油都檢出了一定含量的味精成分（谷氨酸鈉），其中八珍特級醬油王含量最低（2.0g/100ml），而味事達臻品味極鮮醬油則含量最高（10.9g/100ml）。
▲味事達臻品味極鮮醬油添加味精
▲緻美齋天頂頭抽添加味精
▲廚邦純釀醬油添加酵母抽提液
雖然測試資料并不能說明醬油裡面添加了多少的味精，因為在發酵的過程中，本身也會産生一部分谷氨酸鈉。
但翻閱22款醬油的配料表，發現包括海天365高鮮頭道醬油、緻美齋天頂頭抽、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油等6款高價醬油的确添加了味精、核苷酸等2~3種鮮味劑。
這确實讓人感到意外，因為花了幾十塊卻還是要吃到味精勾兌過的醬油，還不如買幾塊錢的普通裝醬油罷了。
一位有多年研發經驗的業内人也表達了自己的意見，“頭油中的多肽、氨基酸等鮮味成分十分豐富，醬香醇厚，以此生産的真正高品質醬油是完全無需添加味精的。”
衡量醬油品質高低的名額主要有總酸和铵鹽占比，在國标範圍内，這兩個名額數值越低，說明醬油品質和工藝控制得更好。
高價醬油與普通醬油在總酸和铵鹽占比這兩個品質名額上又有什麼差別？
檢測結果顯示，八珍濃釀醬油總酸達到3.4g/100ml，超過了國标≤2.5g100ml的限定值，即為不達标産品。
此外，珠江橋禦品頭抽、欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、加加原釀造醬油、廚邦純釀醬油等5款高價醬油的總酸及铵鹽占比均要高于對應的普通醬油，這說明它們的品質與同品牌的普通醬油是無差别的，甚至稍遜。
實際上，總酸和铵鹽并不會因高低價産品定位的不同而被差別“對待”。一個工廠生産的所有醬油，總酸、铵鹽等名額都是依據國标限值來進行要求，沒有特殊之處。
八珍濃釀醬油總酸超标，可能是因為滅菌不徹底的話，醬油裡的細菌可能會繼續繁殖腐敗，進行二次發酵并且産酸，建議消費者不要再食用。
《膳食指南》強調，進食過多的鹽，會導緻體内鉀鈉失衡，造成高血壓等各種慢性病，通常認為鹽含量低一點的醬油會更健康。
那麼，幾十塊的高價醬油會比普通醬油更低鹽健康嗎？
檢測結果顯示，欣和原釀醬油、味事達臻品味極鮮醬油、萬字濃口醬油（進口）、金蘭無添加原味醬油、廚邦純釀醬油、八珍濃釀醬油等6款高價醬油含鹽量要高于對應的普通裝醬油，說明大部分高價醬油要偏鹹。
其中，八珍濃釀醬油、味事達臻品味極鮮是所有22款産品中最高的2款，含鹽量分别達到25.8g/100ml及23.5g/100ml。
另外，市面上還有比較常見的低鹽、減鹽醬油，含鹽量大概隻有正常醬油的一半左右，也就是10g/100ml以下，那這種醬油是否值得購買？
有業内人士透露，生産低鹽醬油并非在發酵過程減少鹽的添加量，而是在調配階段加入更多的水稀釋，這樣鹽就降低了，但也沖淡了鮮味成分，需要補充更多的味精增鮮。
換句話說，大多低鹽醬油都是以犧牲部分氨基酸态氮來達到減鹽的目的，即品質下降了，但價格不變。
本刊的檢測結果顯示，11款高價醬油有9款未檢出防腐劑，對比之下，11款普通醬油也有6款未添加防腐劑。
這反映出越貴的醬油，越傾向于不使用防腐劑，同時，總共22款醬油中有多達15款未使用防腐劑，也說明“零添加”可能是一個趨勢。
不過，可能也有人擔心無防腐劑的醬油容易腐敗，加了防腐劑也不意味着百分百安全。2018年7月，海天的一款醬油就由于出現蛆蟲而遭到消費者投訴。
“從實驗來看，即使加了防腐劑，隻要感染了蒼蠅、蚊子或别的蟲子産卵，醬油都能長出蛆蟲來。”一名從事醬油生産多年的業内人士告訴本刊。
他提醒，防腐劑的主要作用在于延長食品的保存期限（貨架期），消費者不可認為添加了防腐劑就是絕對的安全。
消道長建議，開啟後的醬油最好存放在冰箱中，或者陰涼清潔的地方，并保持蓋子密閉，這才是保證醬油食用安全的關鍵。
1、配料表成分要簡單。如果隻有水、鹽、大豆、小麥等4種成分，那麼它可以作為高品質醬油的候選。
2、留意各成分的順序。這是最核心的秘訣，大豆、小麥必須排在最前面，因為越靠前用料越多。
3、最後才看氨基酸态氮。通過上面2步篩選，這個時候對比氨基酸态氮才有意義，一般0.8g/100ml以上比較好。
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