炒魚香肉絲，調“萬能魚香汁”，牢記4技巧，嫩滑可口，魚香味濃
大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說的是：『炒魚香肉絲，調“萬能魚香汁”，牢記4技巧，嫩滑可口，魚香味濃！』
魚香，是川菜中的傳統味型之一，做出來的菜帶有魚的香味，卻沒有一點魚肉。之前有個報道，外地女子去重慶，點了一份魚香肉絲，就因為沒有魚，拒絕付錢。這不是搞笑嗎？她要是買個老婆餅，還得給她送個老婆呗！
川菜中的“魚香味”，主要是用泡紅辣椒（魚辣子）、蔥姜蒜、食鹽、白糖、醋等調料調制而成，并非來自真正的魚，以後再說“怎麼沒有魚”就尴尬了。
最受歡迎的魚香菜就是“魚香肉絲”，肉絲嫩滑可口，魚香味濃郁，妥妥的下飯菜。
這道魚香肉絲，除了肉絲，還有多種配菜，比如黑木耳、莴筍絲、胡蘿蔔絲、竹筍絲等，口感豐富，味道集鹹，酸，辣，甜，鮮于一菜，是川菜中的特色名菜。看一家川菜館正宗不正宗，點一盤魚香肉絲就知道了。
魚香肉食的做法複雜，光是肉絲就需要腌制、上漿、過油、爆炒幾個步驟，想要做好可不容易。今天和大家分享一下這道菜的技巧，學會後再也不用下館子了，在家也能做出大廚味。
二舅是飯店金牌大廚，他說做魚香肉絲，這4點一定要牢記，肉絲才又嫩又香。
⑴肉絲一定要切得粗細均勻，否則味道不一樣，生熟度也不一樣。
⑵肉絲下鍋前，要先腌制，去腥并入味。腌制後再上漿，這樣肉絲更加嫩滑。
⑶肉絲過油時，要低溫下鍋，等油溫升高後肉絲就熟了，也叫滑炒，口感嫩滑。不要高溫下鍋，那叫油炸，肉絲的口感發柴，不好吃。
⑷肉絲出鍋前，要用水澱粉勾芡，這樣肉絲表面就會包裹一層醬汁，更香更入味。
那具體該怎麼炒呢？分享大廚的做法，簡單易學，快收藏起來吧。
【魚香肉絲】
準備豬裡脊、胡蘿蔔、泡發黑木耳、青椒、小蔥、大蒜、生姜、食鹽、料酒、澱粉、香醋、白糖、醬油等。
【做法】
1、準備好所有食材并洗淨，胡蘿蔔切絲，青椒去籽去蒂後切絲，木耳切絲，蔥姜切絲，大蒜切末。裡脊肉洗淨後切絲。
2、肉絲加食鹽、醬油、料酒抓拌均勻，再加一個雞蛋清、一勺澱粉，抓拌上漿，最後淋入适量食用油拌勻，腌制15分鐘。
3、萬能魚香汁：小碗裡加入4勺香醋、3勺白糖、2勺醬油、1勺澱粉，用筷子攪拌均勻。
4、炒鍋燒熱，倒入适量食用油，倒入腌好的肉絲滑炒至變色，下從姜蒜末，加一勺豆瓣醬炒出紅油。倒入胡蘿蔔絲、青椒絲、木耳絲，快速翻炒至斷生。
5、倒入小碗裡的魚香汁，翻炒均勻後倒入水澱粉勾芡，大火收汁，湯汁濃稠後即可出鍋，好吃的魚香肉絲就做好了。
【大廚說技巧】
這道菜好不好吃，一個是肉絲的處理，另一個就是魚香汁了。肉絲要先腌制後上漿，入味又嫩滑，要低溫滑炒，千萬不要油炸。
魚香汁是魚香味的來源，就是5種調料調制而成，記住“54321”的比例，做魚香茄子、魚香脆皮豆腐等其它魚香菜也好吃。
紅油為這道菜增色不少，其實用豆瓣醬并不正宗，換成魚辣子的效果更好，不過用豆瓣醬更友善，色香味也都不錯。
它就是魚辣子，魚香味的來源
炒這道菜要快炒快出，肉絲炒時間長了就老了，是以胡蘿蔔絲、青椒絲、木耳絲隻要斷生就可以了，盡量1分鐘就出鍋。
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