1、魚翅
（1）概念：用鲨、鳐等軟骨魚類的鳍經幹制而制成的産品。其供食部位主要是魚鳍中細長而不分節的角質鳍條。為我國傳統的海珍烹饪原料。
（2）分類及品質：魚翅的分類方法多樣。
①按魚鳍的位置可分為背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、劃翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（鈎翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋長而多，品質最好。
②按加工與否或加工品的形狀又分為未加工翅即原翅和加工翅兩大類。
a．原翅直接幹制而成，又分為鹹水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）兩種，以淡水翅品質為佳。
b．加工翅一般選含翅筋較多、骨頭較少的魚鳍除去魚鳍基部附着的肉後，經過多道工序制成。
ａ．按加工程度的不同分為毛翅和淨翅；
ｂ．按成品形狀分為散翅、排翅、翅餅（鳳尾翅）、月翅、翅磚五類。
③按魚的種類可分為黃肉翅（尖齒鋸鳐的鳍）、群翅（群尾翅，許氏犁頭鳐的鳍）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、闊口真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三鋒錐齒鲨的鳍）、象耳刀翅（平頭哈那鲨的鳍）、猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皺唇鲨與豹鲨的胸鳍）等等。
（３）魚翅的營養成分：主要是軟骨粘蛋白、膠原蛋白和軟骨硬蛋白等，均屬不完全蛋白質，烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質的互補和賦味增鮮的目的。
（４）選擇标準：以翅筋粗長、潔淨幹燥、無黴變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。
（5）烹饪運用：魚翅在使用前均需用水漲發。由于無顯味，是以必須在烹制前或烹制過程中用高湯或鮮美原料如雞、火腿、幹杯、蝦蟹、冬筍、香菇等賦味增鮮。常采用燒、扒的方法成菜，也可燴、蒸、炖、煨等，适于多種味型。代表菜式如黃焖魚翅、紅燒大群翅、蟹黃魚翅、雞茸魚翅、蚝油扒魚翅等。