文｜bai 資本，作者｜鐘成，趙昕楠
“國以民為本，人以食為命。”
——唐太宗（598-649），《貞觀政要》第八卷《論務農》
以天寶三載上元佳節為時空背景的《長安十二時辰》正在熱播，除了李必的神仙顔值與精緻考究的曆史細節之外，劇集中的唐代美食也在不經意間走紅網絡，成為了煲劇觀衆關注的焦點。
張小敬在路邊攤吃水盆羊肉，右相府裡準備的則是蒸豚、剔鴨和绯羊 丨《長安十二時辰》截圖
男豬腳張小敬堪稱長安第一吃播達人，在主角buff的加持下，西北名吃水盆羊肉和臨潼特産火晶柿子幾乎成為了“十二時辰”裡最炫的周邊美食。據說，為了吃一口張小敬同款，甚至有粉絲專程飛往西安體驗正宗的水盆羊肉，而到9月才能熟成發貨的火晶柿子，也早已在各個生鮮平台被預訂一空。（啊，可能因為薄荷葉生嚼起來太難吃了……誰試誰知道）。
美食吃播部落客張小敬線上為您表演嗦柿子丨《長安十二時辰》截圖
果然在我們這個吃貨的國度，比起長安城的治忽興衰，水盆羊肉和一嗦爽歪歪的火晶柿子才是真正的焦點！随着劇集的熱播，唐代長安城的各色美食也開始受到人們的關注，沒時間買菜、買了更不會做的當代人開始對大唐的吃喝充滿好奇，恨不得立刻穿越回去，把所有美食都大吃一遍。
你看那個碗，它又大又圓，诶，好像有變胖藝人亂入了 | 《長安十二時辰》截圖
但令人遺憾的是，礙于唐代農業生産水準和物流基礎設施的限制，許多令今人心曠神怡的美食，大部分的唐朝人其實是無福消受的。想要在日常吃口生鮮食品，比起唐代的達官顯貴，活在格子間裡的現代上班族其實要便利許多。
礙于原材料供給水準的限制與物流基礎設施的落後，雖然唐代擁有很高的美食制作技藝，但大部分的長安居民在日常生活裡還是與美味的生鮮食品無緣。
長安城長安城一百一十坊，南北十一街（約8000米），東西十四街（約9000米），以朱雀大街為主軸分東西兩縣，東是萬年縣，西是長安縣 丨@長安十二時辰官微
即便是《長安十二時辰》中的張小敬，在劇集中吃上可口的水盆羊肉和火晶柿子，也要耗費很大的周折。對于既不掌握大案牍術，又沒有app可以檢索附近餐廳的張小敬而言，吃到夢寐以求的水盆羊肉，靠的自然還是對長安各城區功能的熟稔。
張小敬長安縣獄内實時搜尋靖安司美食結果 丨根據馬伯庸《長安十二時辰》制
對于方将出獄，在靖安司任職都尉的張小敬而言，在最短的時間内吃上水盆羊肉，進口商品繁多的西市署周遭無疑是最佳的選擇，大量的香辛料店鋪為水盆羊肉的制作提供了便利，然而能在西市附近的羊肉攤兒上能吃到火晶柿子，這就不得不說是張小敬的幸運了。
作為今日西安臨潼區的特産，火晶柿子在彼時的長安也有着相似的産地。優質的火晶柿子當時大多栽種在位于長安城東郊的骊山山腳，一顆優秀的火晶柿子，需要從長安城東郊出發，通過通化門或者春明門進入長安城，然後來到東市的東市署辦理報關手續，這樣才能正式開始在市場的流通。
販賣火晶柿子的小販沿街運送，需要跨越大半個長安，才能把火晶柿子送到西市玉真坊附近的羊肉攤，由此進入張小敬的腹中。
一顆優秀的火晶柿子需要從東郊的臨潼跨越大半長安來到張小敬的面前 丨@小編?
彼時的張小敬已然是跨有良駒，手握大權的靖安司張都尉，在時間緊迫和地理環境的限制下，同時吃上一份水盆羊肉和火晶柿子，尚且是件要靠運氣的事情。對于長安普通居民而言，吃上新鮮屠宰的羊肉與新鮮運抵的火晶柿子，恐怕更是件并不容易的事情。
在詩詞的叙述中，我們看到的唐朝總是一派歌舞升平，物産豐盈的局面，仿佛天寶年間的長安城居民天天吃肉，夜夜開趴，吃喝玩樂應有盡有。
但真實的情景卻是，盡管唐代确實有着種類繁多的美味佳肴，長安城的居民卻不是随時随地都可享用。受限于唐代農林畜牧産業的供給水準，與相較今日遠為落後的物流配送水準，唐詩中頻繁出現的各類飲食，其實在唐代的日常是并不常見的。
唐代吃肉不容易
雖然張小敬一出靖安司就吃上了水盆羊肉，但由于諸多原因，唐代的肉食供應其實并不充裕，在長安城裡吃上一頓肉，算得上是一件奢侈的事情。
由于唐代的牛屬于重要生産資料，故而在很長時間内被禁止屠宰，而豬又因飼養環境惡劣而長期肉質不佳（豬的主要飼料是泔水和糞便），是以唐代的主要食用畜肉其實是羊肉，在北宋人編纂的《太平廣記》中，有關唐代的肉類記述共有105處，其中涉及羊肉的記述就達47處，幾乎占據了肉食篇幅的一半。
據宋代部書《冊府元龜·邦計部·經費》記載，僅是唐朝滅亡後的後唐（923-936）朝廷，其肉羊消費量即有“每日二百口，歲計七百餘萬口”，這些羊肉不僅會被送上皇帝的餐桌，也會加入官員們的豪華午餐。
據《唐六典》記載，唐朝五品以上官員的夥食标準是“每日常供具三羊，六參之日加一羊焉”，凡是參加早朝的官員，都可以在朝堂外廊領取尊貴的皇家午間套餐，唐朝五品以上的官員每人每月還會收到20隻羊作為福利津貼……
政府的羊肉消費已是如此巨大，軍隊的夥食消耗更是驚人，據《舊唐書·回纥列傳》記載，僅是讨伐安史之亂的回纥軍隊，每日的食品供應就有羊二百口……雖然唐朝的畜牧業相對發達，但也實在禁不住全國上下的這一通猛吃。
張小敬所吃的水盆羊肉就更是尊貴了，熬制水盆羊肉的高湯不僅需要上等的羊骨，出鍋後的羊湯還要撒上蔥花香菜等來自異域的香辛料，講究的人家還會在羊湯中加入海外摩伽陀國特供的“胡椒”提味祛膻。這盆在今日看來頗為家常的水盆羊肉，在當時如若不是官家獨享，想必也是售價不菲的高檔料理。
除了水盆羊肉外，美食部落客張小敬還為我們帶來了炙羊肉 ，可見羊肉的确是彼時長安的主要肉食丨《長安十二時辰》截圖
作為肉食的重要補充，魚蝦等水産品也是唐人重要的動物類蛋白質擷取來源，唐人尤其喜食“魚羹”和“魚鲙”。對于講究産地和鮮度的魚鲙，唐人更是有着近乎于偏執的講究，海魚河魚、鲈魚鲫魚，上了唐人的餐桌，就難逃被切成薄片的命運。
當時甚至還出現了《斫鲙書》這樣的神仙烹饪手冊，其中描述了各種片魚的刀法，“小晃白”“大晃白”“舞梨花”，聽着就有不明覺厲的感覺。
因為鯉魚沾了皇家“李”姓，為了避諱，開元三年還曾頒布了“禁斷天下采捕錦鯉”的禁令。然而對于吃貨們而言，朝廷三令五申沒什麼大用，該出現在我家餐桌的還是要出現的。丨《舊唐書》《卷八 本紀第八 玄宗上》，影印版
但與今日截然不同的是，唐代的魚生料理場所大多毗鄰水域，以便就地取材烹饪。在沒有冷鍊配送，全靠人肉運輸的時代，吃到生鮮水産品，對于身處内陸的長安居民而言，其實也是件并不容易的事情。
唐代甜品吃不起
吃完正餐後不吃點水果甜品，簡直就是對胃的大不敬。吃得油膩了搭配水果解膩，吃得清淡了搭配重口味的甜品提神，不止是當代吃貨的選擇，也是唐代吃貨的必選。
長安十二時辰中，張小敬拿個吸管嗦火晶柿子其實隻是長安吃貨世界的冰山一角，除了“火如火，亮如晶，肉質細密，且無硬核”的火晶柿子，唐代流行的水果還有甜瓜、橘子、荔枝和葡萄。講究的人家，還吃得上立等可取的古早冰淇淋——酥山。但遺憾的是，這些令人感動到流淚的水果甜品，卻大多并非尋常長安人家可以消費。
長安居民大多熱衷吃瓜，這并非是因為其他水果不好吃，實在是因為無法負擔起高昂的物流成本。除非是家裡有個不可名狀的爸爸，長安居民大多無法動用國家快遞系統從遙遠的廣州人肉運來荔枝，故而在西北廣為種植的甜瓜以及在陝西臨潼出産的火晶柿子便成為了長安居民消暑佐餐的最佳選擇。
除了吃水果消暑的青銅操作，唐代還有一種王者之選：冰飲和冰淇淋。制作冰飲和冰淇淋的天然冰塊在冬天從湖中開采，儲存在冰庫中，直到夏天才被取出使用。這種費時費力的冰塊後來被人親切地稱作“深井冰”。
長安的夏季限定冰淇淋——“酥山” 丨唐章懷太子墓《仕女圖》壁畫
唐代的冰淇淋叫做“酥山”，亦即由奶酥做成的冰山。“酥”是整個冰淇淋的關鍵，它從北方遊牧民族傳入中原的奶味酥油，在做酥山的時候，需要在酥油加熱到近乎融化的同時加入蜜和糖。另取一個盤子鋪好冰，将融化的酥油淋滴在冰上，一層疊一層，最後在加以花瓣或者彩葉進行點綴……簡直就是今天的綿綿冰！
酥山在整桌食物中占據c位，可見當時唐人對其的熱愛 丨陝西曆史博物館 《野宴圖》壁畫
當天然冰塊不足的時候，還有一種使用黑科技制作而成的“人造冰”。《杜陽雜編》就記載了唐人用熱水制冰的過程：取容器汲水加熱，使整個容器充滿蒸汽，這時！趁容器不備，迅速密封然後放入深澗冷水，蒸發的過程帶走了大量熱量，容器中剩下的部分會迅速結冰。
這種人造冰号稱“寒筵冰”，是冰中的極品，杜甫即有“公子調冰水，佳人雪藕絲”的詩句，用以贊美長安城中會玩的美女帥哥。然而可想而知，如果不是家裡趁個冰庫或者雇傭制冰技師，尋常人家是無法在炎熱的夏天吃到生鮮可口的消夏食品的。
作為擁有五千年曆史的吃貨大國，中國人自古以來對于生鮮食品即有着強烈的需求，随着網際網路時代的降臨，生鮮行業更是爆發出了猛烈的增長态勢。
據統計資料，自2012年起，中國生鮮市場一直保持6%以上增速，2017年生鮮市場規模為16782億，到2018年中國生鮮市場規模接近2萬億。生鮮是家庭的高頻剛需，在一日三餐都離不開生鮮的全國吃貨們的推動下，生鮮市場的未來預計還将會有很大增長。
今天，即便生鮮行業在供貨方、經銷商、物流等諸多元度上仍有着各種各樣的問題，但日益完善的生鮮體系，早已讓越來越多的人可以在足不出戶的同時，就能享受到張小敬同款的水盆羊肉與火晶柿子。而像甜瓜、冰淇淋這樣的唐代生鮮奢侈品，如今早已是唾手可得的日常飲食。
依賴于技術的進步，如今的每位吃貨即便是癱在沙發上，也能輕松享有張小敬奔波半生才能享有的幸福生活。
如何讓傳遞到我們手中的瓜果肉菜更加新鮮與快捷，也想必是一門值得關注的生意。
本文參考：
1. bai：2018年生鮮新業态研究，2019年3月。
2. bai：生鮮商業模式對比，2019年3月。
3. david knechtges: graduallyentering the realm of delight: food and drink in early medieval china, journal of the american oriental societyvol. 117, no. 2, pp. 229-239, american oriental society, 1997.
4. 惠媛：唐代北方羊肉飲食探微，陝西師範大學中國古代史碩士學位論文，2011年。
5. 賈平凹：《陝西小吃小識錄》，上海文化出版社，2015年。
6. 水盆羊肉、火晶柿子、薄荷葉，“長安”美食一次給你講明白，果殼公衆号，2019年7月2日，浏覽日期2019年7月9日。
7. 王賽時：《唐代飲食》，齊魯書社，2003年。
8. 一個唐朝冰激淩愛好者的自白：你以為在古代沒有冰箱我就吃不到冰激淩嗎？！笑臉童年，2019年3月14日，浏覽日期2019年7月9日。
9. 餘茜雯：生鮮行業研究系列：投資生鮮市場怎麼樣？諾亞研究工作方，2019年6月21日，浏覽日期2019年7月9日。
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