每次去粵菜店排隊"喝茶"，總會被小"水下奇觀"等魚缸吸引，觀望很久。除了龍蝦、帝王蟹、奇形怪狀（很醜）的深海魚，還有一些紅、紅、綠、綠、五顔六色、色彩斑斓的"珊瑚魚"最搶眼。今天我們想以此為話題，與您談談"珊瑚魚"。
01
多彩的"好皮包"
海鮮市場不時出現的五顔六色的"珊瑚魚"
所謂"珊瑚魚"，礁魚是指生活在礁石和珊瑚區域的魚類，如鼠斑、虎斑、蘇美、東星斑、西星斑、冷杉斑、甜瓜斑、金龍、綠衣等。大多數"珊瑚魚"都有五顔六色的好看皮囊，肉多少，魚肉細膩、緊繃、結實。
海斑多為"珊瑚魚"
從古至今，靠山吃水，靠水吃水。由於香港周圍水域的「珊瑚魚」豐富，其多樣性高於夏威夷海域，包括印太地區常見的熱帶物種，以及日本和韓國發現的溫帶物種。是以，香港人也特别喜歡吃"珊瑚魚"，讓粵菜中的"珊瑚魚"越來越有名氣，越來越有價值。
從左到右：老鼠斑、蘇美、海紅斑、綠色衣物
流傳着，香港粵菜有非常高價的"四大魚王"：鼠斑、蘇美、海紅斑、綠衣，沒有一個不是"珊瑚魚"。此外，我們熟悉的海鮮東星點也屬于"珊瑚魚"，這可見于粵海産品中具有舉足輕重的地位。
香港"四魚王"
老鼠斑點
老鼠斑點，被稱為座頭鲸chromileptis altivelis，座頭鲸屬，因其長嘴尖而得名，類似于老鼠。全身呈褐色至褐色，散布着黑色波點，色彩鮮豔。有10個背鳍，胸鳍和尾鳍是圓形的，成年魚可以長達70厘米。
鼠斑主要分布在西太平洋和東印度洋，其肉質細膩，口感特别鮮美。體型越大，價格越貴。
02
蘇 眉毛
蘇梅，俗稱卷唇魚，長頭魚，魚的眼睛很小，位于頭部的上側，兩隻眼間間隔非常凸起，身體沿長長卵圈，屬于大金魚。車身顔色為綠色，車身側面為黃綠色，車身後半部分有深色的波紋狀橫截面。成年魚的最大高度為230厘米，是世界上最大的珊瑚魚。
蘇美肉白而細膩，重約1.5磅的蘇美魚嘴更嫩。蘇梅曾經是香港的廉價魚類，由于過度捕撈，許多海域一直難以追蹤，蘇美于2004年被國際自然保護聯盟列為瀕危物種，目前受到《瀕危野生動植物種國際貿易公約》的保護， 所有擁有和出售蘇美的餐館，必須申請許可證和公開展示，以防止非法貿易。
03
海紅斑
海紅斑，在粵菜中一般指香港紅斑，又稱紅斑石斑魚，屬為猕猴石斑魚屬，長橢圓形，側平而粗壯，魚體紅褐色，頭部和側面身體緻密，瞳孔等大橙紅色斑點。身體兩側有幾條棕色的淺色線條，肉緊緻光滑，魚可達60厘米左右。主要分布于西太平洋。
1960年代，海紅斑在香港以東的水域很常見，但現在相對罕見。它也被國際自然保護聯盟列為瀕危物種，它是出售的最昂貴的石斑魚物種之一。
04
綠色衣服
青頤，又稱蜀豬齒魚，又稱黑斑豬齒魚，長而圓，頭部輪廓，體色鮮豔，魚體深青色，腹硫黃，後鳍有黑斑，可達100厘米左右。它主要分布在印度洋和西太平洋之間。
青肉粘液滑溜溜，味道肥美濃郁，以體重1斤~1.5斤左右的綠魚一樣好吃。
其他常見的可食用"珊瑚魚"
從"雜交魚"到"不可關注"
蒸鼠斑
對于老富人釣到美味，胃口大漲的老人來說，并不是第一眼看到"珊瑚魚"就餓着肚子吃。老一輩的香港人都有吃魚的追求，蘇梅也一直被視為"雜交魚"，到底哪種"珊瑚魚"吃得更好還需要看智慧。
像美食家蔡蘭先生和龔先生曾經吃過的"珊瑚魚"，"隻吃綠衣服，看到蘇梅，哥哥說是雜交魚，要求廚房拿湯（煮熟的湯）。鼠斑有香味，而且老鼠斑除了隻有紅斑，不到一斤肉是最好的，石斑魚根本吃不下。東星點還沒有聽說過。"
東方星斑肉順滑光滑
美食家魏玲先生也認為，海紅斑"肉質光滑可口"比東星斑肉好吃好吃得多，雖然東星斑肉光滑，但魚味單薄，"缺乏脂肪像木頭美，鮮活魅力少"。
東方星斑現在是市場上比較常見的高檔"珊瑚魚"，
許多餐館提供各種菜肴。
香港水域的魚類多達一千種，選擇很多。但現在由于環境問題和過度捕撈，漁獲量比以前差得多，尤其是"珊瑚魚"。"四大"在香港水域幾乎滅絕，一旦出現在餐桌上，它們就太貴了，找不到了。即使是現在常見的東方星斑也開始成為一種"近乎危險"的魚，以越來越昂貴的價格出售。
好魚或蒸汽！
盡管價格上漲，但這并沒有減少食客對"珊瑚魚"的熱愛。畢竟海魚的魚味很強，适合各種食用方法，"珊瑚魚"肉刺少，肉質嫩緊，能經得起紅燒、油炸、生、汁烹饪、幹炒、油炸、湯浸、過橋、油炸、胡椒鹽等做法。
炸虎斑球
比如，"珊瑚魚"肉炸丸也是一種常見的食用方式。像虎斑常用來切肉厚，用氣泡油，再炸成金黃色，它與芹菜、木耳等配料共炸，魚皮酥脆口感，魚肉順滑。膠水較多的綠色衣服适合紅色燃燒。
蒸
但是，如果您在一家好餐廳找到好魚，首選的做法是推薦蒸。蒸魚測試功夫，不僅魚要新鮮，火控還需要技術，魚蒸出不成熟就可以了，要剛煮熟，火蒸，洋蔥絲放，倒上擀油和油，水面魚用筷子會輕輕滑下來，但靠近魚脊的魚最好還是粘在魚骨上， 魚白嫩，緊緻有彈性，味道清新。
蒸東星點
當然，蒸不僅限于蒸，可以蒸，醬油蒸，蒸果汁，據說香港著名的餐廳Luyu茶室也會有大約兩磅的老鼠斑點和蘇美先炒和蒸，不僅肉更順滑，魚味也更豐富。
青椒蒸星斑
不過，雖然"珊瑚魚"味道鮮美，但由于生活在珊瑚礁和海藻上，特别是大型深海珊瑚魚超過三磅，容易積累海洋微生物雙鞭草藻類形成的cheika毒素，是以應盡量避免食用大型珊瑚魚，以防中毒。
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珊瑚魚
珊瑚魚
來源包括鼠斑、蘇美、海紅斑、青衣、東星斑等生活在珊瑚礁和珊瑚群中的魚類。
起源地主要分布在西太平洋。
肉中刺厚較少，肉質細嫩緊繃。
經典美食方式蒸東星斑，清炸虎斑球，紅綠衣服。
烹饪技巧蒸海斑火不易控制，約1斤魚蒸約6分鐘，2斤魚蒸約12分鐘，蒸後再取洋蔥絲和擀油。
你吃過四大嗎？
你最喜歡哪種珊瑚魚？
文本|畢賓
圖檔來自網絡