片皮乳豬
【風味介紹】
色同琥珀,人口則消。狀若淩雪,含漿膏潤。
【原料】
宰殺淨乳豬1隻重約1500克,千層餅130克,植物油25克,蔥球150
克,木炭約8000克,酸甜菜150克,白糖65克,豆醬、甜醬、芝麻醬、腐乳、
汾酒、蒜泥各适量
【選材竅門】
健康乳豬的選擇,色澤要求:肌肉有光澤,脂肪潔白。皮膚:潔白,無出
血點或出血斑。彈性:指壓後凹陷很快恢複。
【制作方法】
(1)将乳豬放于案闆上(胸脯向上),從嘴巴開始經頸部至脊背骨尾部
止,沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮),掏出内髒(留下腰子小取出來)。
(2)将豬體内外沖洗幹淨瀝水,使豬殼成半闆形。挖出豬腦,将兩邊牙
關節各劈一刀(注意不要破損老皮),使上下分離。取出第二條肋骨、劃開
扇彤骨關節取出扇形骨,并将附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀。
(3)将五香鹽均勻地塗抹在豬腔内,然後用鐵鈎把肉挂起,腌30分鐘
左右,晾幹水分。
(4)把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等,均勻地塗抹豬
腔内,腌20分鐘左右,用特制的燒又從臀部插入,跨穿到扇形骨關節,最後
穿到鰓部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉後将豬頭向上斜放,用清水沖洗
皮上的油污,再用開水淋遍豬皮,最後用排尾刷蔔糖醋
(5)将木炭放入烤爐點燃,放人乳豬用小火烤15分鐘左右。到5成熟
時取出。在腔内用4厘米寬的木條從臂部直撐止頸部,在前腿部位分别用
木條擺橫撐開成工字形,使豬身向四邊伸展。将烤曲的前、後蹄用水草(或
小繩)捌紮,用鐵絲将前、後腿分别對稱鈎住。
(6)将烤爐中的木炭撥成前、後兩堆,把頭、臀部烤10分鐘左右,呈嫣
紅色。然後再用植物油均勻地刷遍豬皮。把木炭撥成線形烤豬身,烤30分
鐘左右,豬皮烤成大紅色即成。烤制時燒又轉動要迅速、有節奏,火候要均
勻,如發現豬皮上起細泡,要用小鐵針輕輕插入排除内部氣體,但不要插到肉裡去。
(7)将烤好的豬燒叉一起斜放在案闆一旁,去掉前、後蹄的捆紮物,在耳朵ト邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(度相當于豬脊背的寬度),再用
橫切刀口兩端從上到下各直切一刀,使成長方形。再沿脊背中線直切一刀,
分成兩邊。在每邊中線又各開一刀,成為四條豬皮。用刀将平放在碗上,抽
出豬又。而後将每條豬皮切成8塊,其為32塊,照原樣拼蓋于豬背面,供第
一次上席食用。
(8)将千層餅、酸甜菜、蔥球、甜醬和白糖(40克)等各盛曲小盤,與豬
皮一同上席作為佐料。