片皮乳猪
【风味介绍】
色同琥珀,人口则消。状若凌雪,含浆膏润。
【原料】
宰杀净乳猪1只重约1500克,千层饼130克,植物油25克,葱球150
克,木炭约8000克,酸甜菜150克,白糖65克,豆酱、甜酱、芝麻酱、腐乳、
汾酒、蒜泥各适量
【选材窍门】
健康乳猪的选择,色泽要求:肌肉有光泽,脂肪洁白。皮肤:洁白,无出
血点或出血斑。弹性:指压后凹陷很快恢复。
【制作方法】
(1)将乳猪放于案板上(胸脯向上),从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部
止,沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮),掏出内脏(留下腰子小取出来)。
(2)将猪体内外冲洗干净沥水,使猪壳成半板形。挖出猪脑,将两边牙
关节各劈一刀(注意不要破损老皮),使上下分离。取出第二条肋骨、划开
扇彤骨关节取出扇形骨,并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。
(3)将五香盐均匀地涂抹在猪腔内,然后用铁钩把肉挂起,腌30分钟
左右,晾干水分。
(4)把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等,均匀地涂抹猪
腔内,腌20分钟左右,用特制的烧又从臀部插入,跨穿到扇形骨关节,最后
穿到鳃部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗
皮上的油污,再用开水淋遍猪皮,最后用排尾刷卜糖醋
(5)将木炭放入烤炉点燃,放人乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟
时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑止颈部,在前腿部位分别用
木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。将烤曲的前、后蹄用水草(或
小绳)捌扎,用铁丝将前、后腿分别对称钩住。
(6)将烤炉中的木炭拨成前、后两堆,把头、臀部烤10分钟左右,呈嫣
红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身,烤30分
钟左右,猪皮烤成大红色即成。烤制时烧又转动要迅速、有节奏,火候要均
匀,如发现猪皮上起细泡,要用小铁针轻轻插入排除内部气体,但不要插到肉里去。
(7)将烤好的猪烧叉一起斜放在案板一旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在耳朵ト边脊背处和尾部脊背处各横一刀(度相当于猪脊背的宽度),再用
横切刀口两端从上到下各直切一刀,使成长方形。再沿脊背中线直切一刀,
分成两边。在每边中线又各开一刀,成为四条猪皮。用刀将平放在碗上,抽
出猪又。而后将每条猪皮切成8块,其为32块,照原样拼盖于猪背面,供第
一次上席食用。
(8)将千层饼、酸甜菜、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛曲小盘,与猪
皮一同上席作为佐料。