前面幾篇文章聊了聊河南胡辣湯的一些香料的探究，當然這是一個初級的，隻能提示一個方向。
西安肉丸胡辣湯其實是從河南胡辣湯改良發展起來的，也曾經是最愛吃的早餐。用牛肉做的丸子，湯用煮牛肉的湯，再配上時令蔬菜（蓮花白，洋芋這兩個必須有），加入秘制香料，勾上洋芋澱粉（芡汁透亮粘稠度好），要上一碗，加一勺紅紅的油辣椒，再配上一個臘牛肉夾馍或一個坨坨馍，開吃，一個字，美！
今天就說說肉丸胡辣湯的香料問題。河南胡辣湯是胡椒出頭，而肉丸胡辣湯是花椒 出頭。河南胡辣湯主要味型是香辣鹹鮮，而肉丸胡辣湯是麻辣鹹鮮。麻辣的麻主要來自花椒（紅花椒+青花椒），麻辣的辣主要來自胡椒和紅油辣椒。而其他香料主要輔助香味和層次香以及麻辣口感。
随便找一個配方，我們再看看：
從上面配方可以看到，花椒用量是250克，是君料。但是沒說是紅花椒還是青花椒，還是兩個花椒混合用。我認為要達到麻的效果必須有青花椒，具體比例要根據買點兩種花椒品質而定。一般是1:1。
接着是小茴香125克，是臣料，給胡辣湯添加清香和回口香作用。
然後就是胡椒的用量共50克，白胡椒增鮮填辛辣，黑胡椒給牛肉湯提供特有的香氣，其他效果不如白胡椒。我認為如果做出來的湯辛辣味差一些的話，可以再增大到75克。
至于其他香料隻用了草果八角，我認為有點單薄。可以考慮添加荜撥，香葉，桂皮，桂丁，川砂仁，香果，肉蔻，白蔻，香菜籽，丁香等香料豐富一下香的濃郁和層次，甚至口感。當然也不是所有都要添加，根據你的牛肉湯而定。
有時候也是很無奈，總有一些利欲熏心的人，不在香料配方和食材上手藝上下功夫，卻用一點香，啥啥精。其實具體用香料還是添加劑，那是個人的事情。要走得更遠，傳統是根本是長久是良心。懂得人有心的人吃一口就知道就明白，不會再去第二次的。
隻要是真材實料，用心去做，總會有好的口碑和收獲！
個人觀點，歡迎指正，也歡迎關注和點贊。
圖檔來自網絡如有侵權可删除。
長安白菜心心20210405