前面几篇文章聊了聊河南胡辣汤的一些香料的探究，当然这是一个初级的，只能提示一个方向。
西安肉丸胡辣汤其实是从河南胡辣汤改良发展起来的，也曾经是最爱吃的早餐。用牛肉做的丸子，汤用煮牛肉的汤，再配上时令蔬菜（莲花白，土豆这两个必须有），加入秘制香料，勾上土豆淀粉（芡汁透亮粘稠度好），要上一碗，加一勺红红的油辣椒，再配上一个腊牛肉夹馍或一个坨坨馍，开吃，一个字，美！
今天就说说肉丸胡辣汤的香料问题。河南胡辣汤是胡椒出头，而肉丸胡辣汤是花椒 出头。河南胡辣汤主要味型是香辣咸鲜，而肉丸胡辣汤是麻辣咸鲜。麻辣的麻主要来自花椒（红花椒+青花椒），麻辣的辣主要来自胡椒和红油辣椒。而其他香料主要辅助香味和层次香以及麻辣口感。
随便找一个配方，我们再看看：
从上面配方可以看到，花椒用量是250克，是君料。但是没说是红花椒还是青花椒，还是两个花椒混合用。我认为要达到麻的效果必须有青花椒，具体比例要根据买点两种花椒质量而定。一般是1:1。
接着是小茴香125克，是臣料，给胡辣汤添加清香和回口香作用。
然后就是胡椒的用量共50克，白胡椒增鲜填辛辣，黑胡椒给牛肉汤提供特有的香气，其他效果不如白胡椒。我认为如果做出来的汤辛辣味差一些的话，可以再增大到75克。
至于其他香料只用了草果八角，我认为有点单薄。可以考虑添加荜拨，香叶，桂皮，桂丁，川砂仁，香果，肉蔻，白蔻，香菜籽，丁香等香料丰富一下香的浓郁和层次，甚至口感。当然也不是所有都要添加，根据你的牛肉汤而定。
有时候也是很无奈，总有一些利欲熏心的人，不在香料配方和食材上手艺上下功夫，却用一点香，啥啥精。其实具体用香料还是添加剂，那是个人的事情。要走得更远，传统是根本是长久是良心。懂得人有心的人吃一口就知道就明白，不会再去第二次的。
只要是真材实料，用心去做，总会有好的口碑和收获！
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长安白菜心心20210405