遇見世遺 | 母親的太平燕

來源：《閩都文化》精選本“風物卷”

作者：沉洲

因為身體緣故，母親早早病退，回家卻又閑不住，終日忙于家務，成為不折不扣的家庭婦女。每到年節，她總是提前幾天就悄悄忙開了，葷素搭配，做好一桌菜肴敬祖先供土地公，同時，以吃的名義把兒女們招回家團聚。在這滿滿一桌家常菜裡，從來不會缺那樣一碗“太平燕”。

　　年節當天早上，她會拿出之前買好的白紙包，剪斷紅色棉線，取出薄如紙張的幹燕皮，菜刀切成,3寸的方片，一片片鋪上濕毛巾蓋好，使之潮潤。然後去準備餡料，把水發後的蝦仁、幹貝和三層肉剁成泥。還有削皮馬蹄，用菜刀壓扁後再切碎，這樣吃起來脆爽。再擱入切碎的蔥白，加醬油、雞精，味兒調得稍重些，因為煮的時候一部分滋味将融化到湯裡。講究的話，母親會再加入雞蛋清一起拌勻，增加餡料的鮮嫩與彈性。做完這些，輪到把濕毛巾裡軟化的燕皮取出，平攤掌心，竹箸挑上餡料，往虎口推，拇指和食指攏起燕皮再順勢一捏，便成了圓頭散尾的飛燕形狀。包好後的扁肉燕擺放篦子上，隔水蒸到八分熟。我們家煮“太平燕”，都是依傳統風味小吃做法，在高湯裡加入扁肉燕和鴨蛋，滾沸便起鍋裝入湯缽，撒上蔥花、調入蝦油、麻油，提鮮增香。

　　有時，因為季節不到，馬蹄還沒上市，母親會念叨上好久，仿佛缺了一樣，便愧對祖先愧對土地公還有我們這些兒女似的。

　　這道湯料菜深深烙在少年的記憶裡，記得，每逢親戚街坊的婚喪宴席，吃喝過半，鞭炮驟鳴，大菜什錦太平宴跟着就端上了桌，宴會是以進入高潮。這時，整桌人都會放下手中杯箸，等候主人親臨敬酒答謝。其後，你不吃其中的物什不喝其中的湯，長輩們不會多說什麼，但那顆白煮的去皮鴨蛋，你就是一百個不情願，在一遍又遍的敦促聲裡，你非得吃下去不可。

　　如今，那大塊頭的鴨蛋與時俱進成袖珍鹌鹑蛋，作為老爸，我接過母親的“衣缽”，也開始對女兒苦口婆心起來：鹌鹑就是安全呀！它會帶來吉祥平安的。

　　在閩菜大家族裡，“太平宴”算個異數，福州人對它肅然起敬是發自内心的。在100多年的時光裡，這種食物從閩北山區傳入閩都，在草根小吃位置上坐實，進而跻身中國八大菜系閩菜的大菜之列，地方民俗文化在其間生成了強大的力量。

　　福州人的扁肉燕，外形和北方話裡的馄饨基本一樣。這類食物各地叫法不同，四川叫抄手，廣東叫雲吞，武漢叫包面，江西叫清湯，客家人叫扁食……盡管各有出處和來曆，唯有扁肉燕的品質獨樹一幟，其薄皮是捶打的肉泥與番薯粉反複搓揉而成，被福州人定性為一種“肉包肉”美食。

　　不知何時開始，扁肉燕這碗湯料菜裡，被廚師加入腐竹、香菇、粉絲、鴨胗、蟹肉等配料，最後改變性質的是去殼白鴨蛋。草根食品扁肉燕搖身一變，成了福州人逢年過節、婚喪喜慶、親友聚别宴席上的一道大菜，這其間被時光融入了太多内涵。福州方言裡，“蛋”即“卵”，鴨卵諧音壓浪、壓亂。閩地山多田少，自古捕魚為生和漂洋過海下南洋讨生活者衆多，行船海上把“浪”壓下去，生活裡再除去各種各樣的亂，顯然便諸事太平。就這樣，它又被叫作“太平燕”，而“燕”與“宴”音同，端上桌就成了出入平安、吉祥喜慶的“太平宴”。美好的心願寄托于飲食文化之中，福州話裡有了“無燕不成宴”“無燕不成年”“吃太平燕，享全家福”這樣一類的說法。

　　如今，福州扁肉燕的手工制作技藝已入選省級非物質文化遺産名錄。它獲得了很多聲譽：中國名菜，中國名點，中國名宴，中國名小吃……

　　閩都古城南後街是福州曆史文化街區三坊七巷的中軸街，也是一條商業街，而三坊七巷曆來是官紳名士、商賈文人的聚居地。他們對生活精緻、奢華的嗜好和需求，成為傳統手工技藝傳承、發展的沃土。

　　“同利”扁肉燕就誕生于三坊七巷邊上的澳門路，一直以來，它都服務于三坊七巷裡的大戶人家，也是閩都官廚和私廚扁肉燕皮的供應商。

　　按傳統工藝要求，制作扁肉燕必須精選鮮肉，豬肉溫熱有活性，不得浸泡水中，或入冰櫃保鮮，否則，捶時肉會滲水，并在砧台上四處飛濺。一大清早從屠宰場采購回來的豬後腿肉，用高壓水龍頭沖洗幹淨後，得像庖丁解牛一般，沿各塊肌肉膈膜剔下，忌切斷肉的纖維，之後剔筋去膜。一旦擱上了砧台，必須一鼓作氣捶打下來，特别是夏天氣溫高，時間久了肉質會慢慢僵硬，難以擀成薄皮。

　　未吃扁肉燕，先來看打燕。說扁肉燕是“打”出來的，當然是以偏概全，但也說明捶肉擀皮技術含金量最高。不是你有了工具，想打就能打成的。扁肉燕入口滑不滑，咬起來脆不脆，咀嚼香不香，和這一環節關系密切。是以，菜館和百姓人家都是從專業打燕店買回幹燕皮，自己包餡成菜。

　　打燕極富表演性，韻律快可以像進行曲，慢起來又似小夜曲。講究的打燕工具，砧台和木槌是荔枝木做的，其硬實細膩的木質經油脂長年滋潤，顯出深沉的暗紅色。直徑50多厘米的砧台面對面各站一人，伸出的食指和中指擱于台案，随時翻轉、撥攏打散的肉泥，視情加入适量糯米粉以增黏性。和着彼此的捶擊節奏，另一手捶下并借力彈起，起落輕盈。“吧嗒、吧嗒”，木槌捶打赤肉的聲音，明亮純脆而不散，讓人恍惚感覺到扁肉燕的脆爽和鮮香。

　　在“同利”店鋪前，很多遊客就是在目睹了“打燕”表演後，被吊起口腹之欲，進店來一碗，把這福州味道裝入心間，帶往世界各地。

　　大約2斤的豬後腿肉，一錘又一錘，5000次的捶打，肉泥終成膠狀，黏稠有彈性。肉泥放上工作台，均勻撒上碾細的番薯粉，邊拍打邊搓成條狀，接着拂去剩餘的番薯粉，再擀壓成餅。通過一遍遍撒粉、一遍遍碾軋，肉餅漸漸延伸變大。40分鐘的時間裡，雙手不得停歇，唯恐肉泥失去活性。終于，肉泥和番薯粉合二為一，融成一體，形成長10米、寬2米多、厚0.2毫米、重10斤的大薄片。看着光滑油潤，嗅之有肉香。若是遇上梅雨天，番薯粉還要放烤箱裡烘幹才能再用。隻要有一星半點肉筋和油脂沒剔除幹淨，扁肉燕皮就會穿孔破洞，前功盡棄。

　　打好的扁肉燕皮再敷上一層薄番薯粉，自然晾幹後，切成3寸見方的長條，折疊起來，便成了幹燕皮，包裝貯存半年不壞。

　　坊間有一說：福州扁肉燕，百吃都不厭。除了言及扁肉燕的滑嫩爽脆有嚼勁、湯清肉鮮色晶瑩外，它那花招多樣的吃法，也功不可沒。除了風味小吃的扁肉燕和添料加鴨蛋的太平宴，燕皮還有其他幾種吃法。切成絲，高湯烹煮叫燕絲湯；肉泥丸沾上燕絲，滾成圓球狀，蒸熟，沖入高湯叫燕丸湯；紅酒糟煮燕絲湯，再打入鴨蛋，叫酒肉荷包蛋。今人還有創新，把八成熟的扁肉燕油炸，起鍋沾辣椒醬、番茄醬，中餐西吃，古菜今吃，此一味，深得“00後”青睐。

　　“桌上一窩燕，娘子巧手烹。梁上聲已渺，窗外小長春。”傳說，寫此詩者為三坊七巷的苦讀學子，看到自己喜歡的食物，感傷時令轉換，碗中的扁肉燕已從燕子的形象變成了長春花。這個故事除了衍生出扁肉燕的另一個菜名“小長春”，燕子的形象依舊揮之不去。而栖息不定的燕子給流浪、漂泊他鄉的遊子帶來無限的惆怅。“似曾相識燕歸來”“燕子歸來尋舊壘”這樣的詩句，都是歸燕思鄉的情結。由于扁肉燕的草根性，在閩都廣為普及，它的味道深深嵌入福州人的記憶，它是一道思鄉團圓菜，成為漂泊異鄉遊子一解鄉愁的精神食品。

　　近些年，陳君凡經常被邀請到國外表演中華美食，他說起一個在美國遇上的故事。一位三代前移民舊金山的老中醫，年至耄耋，看完他的“打燕”表演，吃了他煮出來的扁肉燕，雙手捧住陳君凡的手，老淚盈眶。他操福州話說：我的家就住在三坊七巷，從小聽打燕聲長大。這是媽媽煮出來的味道。我又回到了榕樹下。

　　母親已經86歲，一年前就不再自己動手包扁肉燕了。這過年的味道兒，開始感覺缺了點兒什麼，讓人心頭莫名地不踏實起來。