中國人愛吃面是出了名的，橫貫南北，幾乎每一個城市，都有一碗獨具特色的面條，結合當地的風俗文化，形成或溫柔婉約，或濃烈豪爽，讓久别家鄉的遊子們把它藏在心頭，挂在嘴邊，魂牽夢繞，一面入魂。
不同于重慶的小面，四川擔擔面，陝西的油潑面，河南的羊肉燴面，延吉的冷面，山西的刀削面，上海的蔥油面。要說代表北京的那隻有炸醬面。北京人唠起炸醬面，便會口若懸河，滔滔不絕，講得頭頭是道。别看是簡簡單單的一碗炸醬面，講究頗多。面條的 制作手法，醬的搭配炒制，菜碼的四季選擇，吃面時青蒜的美味。那真是要多講究有多講究。
北京人吃炸醬面，是不分季節的。為了吃的心安理得，愣是從約定俗成的老話上找補。那一句在北方流傳甚廣的俗語:“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅往家轉”。把夏季裡最熱的三伏天兒裡沒胃口，想不起來吃什麼，安排的妥妥帖帖，對于四九城的北京人來說，夏天裡光着膀子吃一碗過了水的炸醬面，面條筋道爽滑，醬香濃郁撲鼻，那絕對叫一個舒坦。
在冬季，天寒地凍的時候，也有一句俗語:“叫初一餃子，初二面”來應景。過大年，在初二的時候吃一碗鍋挑炸醬面，那叫一個順溜熱乎，吃完之後是忒得勁。“鍋挑”是不過水，把面條從鍋裡撈出來直接放在碗裡。
北京大街小巷，大大小小的面館那麼多，外地人來京城裡玩，找當地的熟人朋友，要問哪一家面館做的最好吃，北京人大多的回答，就是自家做的最好吃，最有味兒。好像每一個北京當地人都會做炸醬面，把醬炸出來一小盆兒，放在冰箱裡，夠一家人吃好幾天。
炸醬面在北京人心目中的地位，絕對是不一般，那就等同于家鄉的味道。诠釋着北京人從裡到外透着的那股精氣神兒，是從小吃到大那股熟悉家裡的滋味，是深入骨子裡的難分難舍。就連許多文人墨客，都對這種京城面食深愛有加。散文家梁實秋在他的《雅舍談吃》之中有一章節專門是寫炸醬面。
北平人是沒有不愛吃炸醬面的，有一時期我家隔壁是左二區，午間隔牆我們可以聽到“呼噜——呼噜”的聲音，那是一群警察先生在吃炸醬面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜！
我久已吃不到夠标準的炸醬面，醬不對，面不對，面碼不對，甚至于醋也不對。有些館子裡的夥計，或是烹饪專家，把陽平的“炸”念着去音炸彈的“炸”，聽了就倒胃口，甭說吃了。當然面有許多做法，隻要做的好怎樣都行。
《四世同堂》裡，常二爺進城給祁老爺子的祝壽，祁老爺子說:“你這是到了我家裡了！順兒的媽，趕快去做！做四大碗炸醬面，煮硬一點！”這炸醬面已然成為京城中老百姓家裡的平民美食，必須得是自己家裡做出來的才最對味兒，最道地。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">炸醬面的出處</h1>
不要以為炸醬面是難登大雅之堂的平民百姓家的粗鄙之食。要說它的出處已久不可考。目前有兩種流傳甚廣說法，作為依據。
第一種說法，是與炸醬面的靈魂——醬，有關。說的是當年老罕王努爾哈赤 帶兵打仗征戰沙場。由于戰鬥力超強，攻城略地，隊伍行軍很快，補給常常供應不上， 導緻士氣低沉，鬥志衰退。于是努爾哈赤就指令 軍隊每到一地，征集大醬，令大醬随軍，補充戰士的鹽分與體力。在行軍途中。即使來不及埋鍋造飯，也可以用滿人傳統的飲食方式——打飯包，來充饑。至此士氣大振，戰力更勝從前。
至清軍入關以後，更是把吃大醬的習俗帶進了紫禁城。在宮廷的宴席上每餐都少不了生菜蘸醬。
到了清代後期，随着 飲食習慣越來越精細化和受到漢人文化的影響，大醬已不再局限于吃生醬。當時宮廷中随着季節的變換出現了四大醬。春日裡吃炒黃瓜醬，伏天中吃炒豌豆醬，立秋後吃炒胡蘿蔔醬，冬天這則吃炒榛子醬。由生醬演變為熟醬，也為炸醬的出現奠定了基礎。
宮廷裡達官顯貴的飲食之風也深深的影響着 四九城裡的民間百姓，慢慢的老北京的百姓也都喜歡起吃醬，在不斷的演變和嘗試中，老北京炸醬面應運而生。
還有一說是和老佛爺慈禧太後有關系。話說當年八國聯軍攻進北京城，吓的 慈禧太後趕忙帶着内宮随行人員，一路往西奔逃。舟車勞頓，馬不停蹄，進入到了西安城，正在饑腸辘辘，困頓不已的時候，突然一陣香味兒飄過，不僅心生疑惑，令李蓮英前去打探， 回來得報，是一家面館正在炸醬飄出的香味，于是一行人來到面館兒吃面， 老佛爺一直連吃兩碗，才放下筷子。及至日後回到紫禁城。對于此面竟念念不忘，于是一紙聖令，連面館帶廚師一起搬入了北京， 自此，炸醬面就落戶四九城了。
面條
北京炸醬面的講究要先從面條說起，好醬還得好面條來搭配。制作炸醬面，以當時現抻的抻面和手擀面為最佳。梁實秋先生在《面條》一文中就曾有詳細的表述。
北方人吃面講究吃抻面。抻，用手拉的意思。是以又稱為拉面。用機器軋切的面曰切面，那是比較晚進的産品，雖然産制友善，味道不大對勁兒。
我小時候在北平，家裡常吃面，一頓飯一頓面是常事。面又常常是面條。一家十幾口，面條由一位廚子供應，他的本事不小。
在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好的面團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜的轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細适度為止。
在拉的過程中不時的在撒了幹面粉的案子上重重的摔，使粘上幹面，免得粘了起來。這的拉一把面，可供十碗八碗，一把面抻好投在沸滾的鍋裡，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了。可是廚子累的一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子的表演抻面，越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和的不軟不硬，像牛筋兒似的，兩胳膊若沒有一把的力氣，怎行？
手擀面則是把面團用擀面杖擀成大圓片兒，再折疊起來用刀切成面條。
最開始的炸醬面，講究一定要吃用抻面做的。隻是抻面極為考驗制作人的手藝，難度不小。手擀面相對于抻面來說就比較簡單了。因為省事兒便利，在後來也被廣泛的應用，但是 從小吃炸醬面長大的梁實秋也有一句評語:“用切面做炸醬面。沒聽說過”。這也更加說明講究道地的炸醬面，是用抻面制作的。
但是不管是抻面還是手擀面，煮完之後盤在碗中，都一定是白白亮亮，看着軟和實則硬實，吃到嘴裡筋道爽滑，韌勁兒十足。一碗下肚，吃的滾瓜溜圓。
炸醬面的吃法也有講究。按季節分為兩種，夏天要吃過水面，冬天要吃過鍋挑面。“過水”是将面過一下涼水，去除熱氣。“鍋挑”是不過水，直接撈碗裡。北京人對于吃就這麼講究。要麼吃涼的，要麼吃燙的。吃完還要來一碗面湯，謂之為“原湯化原食”。
但是這種吃法要到了南方，老上海老蘇州是絕不會待見的。他們吃面一定要吃湯面，面白湯清。最好要吃到“頭湯面”。也就是每天煮面湯的第一鍋第一碗。那才叫吃出面的本味兒香。
這就是由于地域和氣候的差異，導緻吃面的風俗和習慣大相徑庭。老北京人吃炸醬面就認這個理兒。
炸醬
面條是炸醬面的軀體，而炸醬就是它的靈魂。炸醬面的講究，就體驗在它的炸醬上。炸醬的味道則主要取決于醬的品質和制作人的手藝。用的生黃醬一般都是買的現成的。生黃醬分兩種，一種是成坨幹黃醬，買回來要用醬油澥開才能用，另一種是稀醬可以直接使用。北京人買醬，去的最多的還是六必居和天源，那裡黃醬的味道最為醇厚，北京人都認。
一碗正宗的炸醬，必須具備色澤金紅透着油亮，醬香濃郁，香氣撲鼻的特點。想要炸醬做的道地，必須要搭配肥瘦相間的五花肉。将上好的五花肉切成小方丁，必須要紅白相間。炸醬對時間和火候的要求極為嚴格。火候大，時間長了，醬會糊鍋底兒，火候小，時間短了香氣則不夠。
要開小火把五花肉丁煸出香味兒，等到肉丁中的油脂滲出，邊上有些焦糊的時候， 要先放入稀黃醬，還是要用小火不停翻炒，黃醬由稀薄變為濃稠，表面開始起泡，顔色也變得更為油亮，用鏟子在醬上劃一道，能夠看到有黃亮亮油脂滲出，被黃醬吸收的油脂又被吐了出來，這時候的火候是剛剛好的。要加入适量的蔥粒進行簡單的翻炒， 蔥不能切成末，要切成顆粒狀的蔥花，還要分2~3次加入，這樣才會做到蔥香撲鼻，而此時的五花肉丁也被煸幹，成為名副其實的醬肉，醬香濃郁，醇厚綿長。
北京炸醬講究的是“小碗幹炸”，說的就是一碗炸好的醬，用筷子在醬面兒上劃一道，如果不粘合，就證明火候到家，是一碗制作成功的小碗幹炸。
面碼
北京炸醬面的“底”是炸醬，但它卻不是最亮眼的，真正吸引人的是五顔六色，分量十足的面碼。一碗光面隻澆炸醬，那就等同是素面，也被稱為“光屁股面”，雖說叫法不雅，但形象貼切。講究的老北京是從來不會這麼吃的。一碗上得台面兒的北京炸醬面，種類多樣，内容豐富的面碼是必不可少的。
老北京有一首關于面碼的童謠流傳至今:
青豆嘴兒，香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；
芹菜末兒，莴筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；
豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；
心裡美，切幾片兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿蔔綠纓兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬面雖隻一小碗，七碟八碗是面碼兒。
炸醬面的面碼帶着強烈的季節氣息，因季節時令變化而調整。在北京這叫順四時，也叫不時不食。在開春的時候放香椿芽，小蘿蔔絲或者是小蘿蔔的嫩綠纓；端午節的時候要放新蒜；伏天的時候除了黃瓜絲，還要放新鮮的豌豆；立秋以後放剛上市的水蘿蔔絲；入冬的時候就要放焯完水的白菜絲和臘八蒜……
北京炸醬面的菜碼順應自然，季節的變化。可以是一盤黃瓜絲，也可以擺上七碟八碗。但不論多少，都能讓北京人，吃得心滿意足，有滋有味兒。
吃面
在吃面上北京人同樣有自己的堅守，我講究，絕對不會随便糊弄。吃炸醬面講究的吃法是邊吃邊拌。吃面的講究是有一定順序的，先要把煮好的面條放入大海碗中，用勺在炸醬上壓出一勺油，放入面中拌開。放入焯過水的菜嗎？如綠豆芽，高麗菜絲，那一條路是亮的炸醬。最後再把黃瓜絲，香椿末，蘿蔔絲都堆放在面上，吃一點兒拌一點兒。
北京人吃面少不了蒜，還要就着新蒜吃才算道地。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">面條的情意</h1>
面條兒在北京人的眼中不僅僅隻是家常便飯，更是辦事宴客的壓軸主食。北京人講究的“人生三面”是指人的一生的三件大事，都離不開用面來表達情意。有新生兒出生三天後，請來街坊鄰居，親朋好友一起吃的“洗三面”有人成年後過生日吃的“長壽面”，表達健康，長壽的意願。有老人過世三天後，初祭，用來招待悼客的“接三面”。人生三件大事都離不開面，可見北京人對于面條何等看重，何等偏愛。
面如人生，人生如面。北京人在吃的方面，從來都有自己的堅守和講究。雖然隻是簡簡單單的一碗炸醬面，有的人呼噜呼噜馬上就吃完，就如渾渾噩噩的過完自己的一生。有的人則精雕細琢，慢慢品嘗， 細細回味。從小小的一碗炸醬面中，可以看出北京人對生活的執着與熱愛，也包含了對人生的感悟與追求。
#吃在中國##6月吃什麼#
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