中国人爱吃面是出了名的，横贯南北，几乎每一个城市，都有一碗独具特色的面条，结合当地的风俗文化，形成或温柔婉约，或浓烈豪爽，让久别家乡的游子们把它藏在心头，挂在嘴边，魂牵梦绕，一面入魂。
不同于重庆的小面，四川担担面，陕西的油泼面，河南的羊肉烩面，延吉的冷面，山西的刀削面，上海的葱油面。要说代表北京的那只有炸酱面。北京人唠起炸酱面，便会口若悬河，滔滔不绝，讲得头头是道。别看是简简单单的一碗炸酱面，讲究颇多。面条的 制作手法，酱的搭配炒制，菜码的四季选择，吃面时青蒜的美味。那真是要多讲究有多讲究。
北京人吃炸酱面，是不分季节的。为了吃的心安理得，愣是从约定俗成的老话上找补。那一句在北方流传甚广的俗语:“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼往家转”。把夏季里最热的三伏天儿里没胃口，想不起来吃什么，安排的妥妥帖帖，对于四九城的北京人来说，夏天里光着膀子吃一碗过了水的炸酱面，面条筋道爽滑，酱香浓郁扑鼻，那绝对叫一个舒坦。
在冬季，天寒地冻的时候，也有一句俗语:“叫初一饺子，初二面”来应景。过大年，在初二的时候吃一碗锅挑炸酱面，那叫一个顺溜热乎，吃完之后是忒得劲。“锅挑”是不过水，把面条从锅里捞出来直接放在碗里。
北京大街小巷，大大小小的面馆那么多，外地人来京城里玩，找当地的熟人朋友，要问哪一家面馆做的最好吃，北京人大多的回答，就是自家做的最好吃，最有味儿。好像每一个北京当地人都会做炸酱面，把酱炸出来一小盆儿，放在冰箱里，够一家人吃好几天。
炸酱面在北京人心目中的地位，绝对是不一般，那就等同于家乡的味道。诠释着北京人从里到外透着的那股精气神儿，是从小吃到大那股熟悉家里的滋味，是深入骨子里的难分难舍。就连许多文人墨客，都对这种京城面食深爱有加。散文家梁实秋在他的《雅舍谈吃》之中有一章节专门是写炸酱面。
北平人是没有不爱吃炸酱面的，有一时期我家隔壁是左二区，午间隔墙我们可以听到“呼噜——呼噜”的声音，那是一群警察先生在吃炸酱面，“咔嚓”一声，那是啃大蒜！
我久已吃不到够标准的炸酱面，酱不对，面不对，面码不对，甚至于醋也不对。有些馆子里的伙计，或是烹饪专家，把阳平的“炸”念着去音炸弹的“炸”，听了就倒胃口，甭说吃了。当然面有许多做法，只要做的好怎样都行。
《四世同堂》里，常二爷进城给祁老爷子的祝寿，祁老爷子说:“你这是到了我家里了！顺儿的妈，赶快去做！做四大碗炸酱面，煮硬一点！”这炸酱面已然成为京城中老百姓家里的平民美食，必须得是自己家里做出来的才最对味儿，最地道。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">炸酱面的出处</h1>
不要以为炸酱面是难登大雅之堂的平民百姓家的粗鄙之食。要说它的出处已久不可考。目前有两种流传甚广说法，作为依据。
第一种说法，是与炸酱面的灵魂——酱，有关。说的是当年老罕王努尔哈赤 带兵打仗征战沙场。由于战斗力超强，攻城略地，队伍行军很快，补给常常供应不上， 导致士气低沉，斗志衰退。于是努尔哈赤就命令 军队每到一地，征集大酱，令大酱随军，补充战士的盐分与体力。在行军途中。即使来不及埋锅造饭，也可以用满人传统的饮食方式——打饭包，来充饥。至此士气大振，战力更胜从前。
至清军入关以后，更是把吃大酱的习俗带进了紫禁城。在宫廷的宴席上每餐都少不了生菜蘸酱。
到了清代后期，随着 饮食习惯越来越精细化和受到汉人文化的影响，大酱已不再局限于吃生酱。当时宫廷中随着季节的变换出现了四大酱。春日里吃炒黄瓜酱，伏天中吃炒豌豆酱，立秋后吃炒胡萝卜酱，冬天这则吃炒榛子酱。由生酱演变为熟酱，也为炸酱的出现奠定了基础。
宫廷里达官显贵的饮食之风也深深的影响着 四九城里的民间百姓，慢慢的老北京的百姓也都喜欢起吃酱，在不断的演变和尝试中，老北京炸酱面应运而生。
还有一说是和老佛爷慈禧太后有关系。话说当年八国联军攻进北京城，吓的 慈禧太后赶忙带着内宫随行人员，一路往西奔逃。舟车劳顿，马不停蹄，进入到了西安城，正在饥肠辘辘，困顿不已的时候，突然一阵香味儿飘过，不仅心生疑惑，令李莲英前去打探， 回来得报，是一家面馆正在炸酱飘出的香味，于是一行人来到面馆儿吃面， 老佛爷一直连吃两碗，才放下筷子。及至日后回到紫禁城。对于此面竟念念不忘，于是一纸圣令，连面馆带厨师一起搬入了北京， 自此，炸酱面就落户四九城了。
面条
北京炸酱面的讲究要先从面条说起，好酱还得好面条来搭配。制作炸酱面，以当时现抻的抻面和手擀面为最佳。梁实秋先生在《面条》一文中就曾有详细的表述。
北方人吃面讲究吃抻面。抻，用手拉的意思。所以又称为拉面。用机器轧切的面曰切面，那是比较晚进的产品，虽然产制方便，味道不大对劲儿。
我小时候在北平，家里常吃面，一顿饭一顿面是常事。面又常常是面条。一家十几口，面条由一位厨子供应，他的本事不小。
在夏天，他总是打赤膊，拿大块和好的面团，揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜的转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止。
在拉的过程中不时的在撒了干面粉的案子上重重的摔，使粘上干面，免得粘了起来。这的拉一把面，可供十碗八碗，一把面抻好投在沸滚的锅里，马上抻第二把面，如是抻上两三把，差不多就够吃的了。可是厨子累的一头大汗。我常站在厨房门口，参观厨子的表演抻面，越夸奖他，他越抖神，眉飞色舞，如表演体操。面和的不软不硬，像牛筋儿似的，两胳膊若没有一把的力气，怎行？
手擀面则是把面团用擀面杖擀成大圆片儿，再折叠起来用刀切成面条。
最开始的炸酱面，讲究一定要吃用抻面做的。只是抻面极为考验制作人的手艺，难度不小。手擀面相对于抻面来说就比较简单了。因为省事儿便利，在后来也被广泛的应用，但是 从小吃炸酱面长大的梁实秋也有一句评语:“用切面做炸酱面。没听说过”。这也更加说明讲究地道的炸酱面，是用抻面制作的。
但是不管是抻面还是手擀面，煮完之后盘在碗中，都一定是白白亮亮，看着软和实则硬实，吃到嘴里筋道爽滑，韧劲儿十足。一碗下肚，吃的滚瓜溜圆。
炸酱面的吃法也有讲究。按季节分为两种，夏天要吃过水面，冬天要吃过锅挑面。“过水”是将面过一下凉水，去除热气。“锅挑”是不过水，直接捞碗里。北京人对于吃就这么讲究。要么吃凉的，要么吃烫的。吃完还要来一碗面汤，谓之为“原汤化原食”。
但是这种吃法要到了南方，老上海老苏州是绝不会待见的。他们吃面一定要吃汤面，面白汤清。最好要吃到“头汤面”。也就是每天煮面汤的第一锅第一碗。那才叫吃出面的本味儿香。
这就是由于地域和气候的差异，导致吃面的风俗和习惯大相径庭。老北京人吃炸酱面就认这个理儿。
炸酱
面条是炸酱面的躯体，而炸酱就是它的灵魂。炸酱面的讲究，就体验在它的炸酱上。炸酱的味道则主要取决于酱的品质和制作人的手艺。用的生黄酱一般都是买的现成的。生黄酱分两种，一种是成坨干黄酱，买回来要用酱油澥开才能用，另一种是稀酱可以直接使用。北京人买酱，去的最多的还是六必居和天源，那里黄酱的味道最为醇厚，北京人都认。
一碗正宗的炸酱，必须具备色泽金红透着油亮，酱香浓郁，香气扑鼻的特点。想要炸酱做的地道，必须要搭配肥瘦相间的五花肉。将上好的五花肉切成小方丁，必须要红白相间。炸酱对时间和火候的要求极为严格。火候大，时间长了，酱会糊锅底儿，火候小，时间短了香气则不够。
要开小火把五花肉丁煸出香味儿，等到肉丁中的油脂渗出，边上有些焦糊的时候， 要先放入稀黄酱，还是要用小火不停翻炒，黄酱由稀薄变为浓稠，表面开始起泡，颜色也变得更为油亮，用铲子在酱上划一道，能够看到有黄亮亮油脂渗出，被黄酱吸收的油脂又被吐了出来，这时候的火候是刚刚好的。要加入适量的葱粒进行简单的翻炒， 葱不能切成末，要切成颗粒状的葱花，还要分2~3次加入，这样才会做到葱香扑鼻，而此时的五花肉丁也被煸干，成为名副其实的酱肉，酱香浓郁，醇厚绵长。
北京炸酱讲究的是“小碗干炸”，说的就是一碗炸好的酱，用筷子在酱面儿上划一道，如果不粘合，就证明火候到家，是一碗制作成功的小碗干炸。
面码
北京炸酱面的“底”是炸酱，但它却不是最亮眼的，真正吸引人的是五颜六色，分量十足的面码。一碗光面只浇炸酱，那就等同是素面，也被称为“光屁股面”，虽说叫法不雅，但形象贴切。讲究的老北京是从来不会这么吃的。一碗上得台面儿的北京炸酱面，种类多样，内容丰富的面码是必不可少的。
老北京有一首关于面码的童谣流传至今:
青豆嘴儿，香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿，莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
炸酱面的面码带着强烈的季节气息，因季节时令变化而调整。在北京这叫顺四时，也叫不时不食。在开春的时候放香椿芽，小萝卜丝或者是小萝卜的嫩绿缨；端午节的时候要放新蒜；伏天的时候除了黄瓜丝，还要放新鲜的豌豆；立秋以后放刚上市的水萝卜丝；入冬的时候就要放焯完水的白菜丝和腊八蒜……
北京炸酱面的菜码顺应自然，季节的变化。可以是一盘黄瓜丝，也可以摆上七碟八碗。但不论多少，都能让北京人，吃得心满意足，有滋有味儿。
吃面
在吃面上北京人同样有自己的坚守，我讲究，绝对不会随便糊弄。吃炸酱面讲究的吃法是边吃边拌。吃面的讲究是有一定顺序的，先要把煮好的面条放入大海碗中，用勺在炸酱上压出一勺油，放入面中拌开。放入焯过水的菜吗？如绿豆芽，洋白菜丝，那一条路是亮的炸酱。最后再把黄瓜丝，香椿末，萝卜丝都堆放在面上，吃一点儿拌一点儿。
北京人吃面少不了蒜，还要就着新蒜吃才算地道。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">面条的情意</h1>
面条儿在北京人的眼中不仅仅只是家常便饭，更是办事宴客的压轴主食。北京人讲究的“人生三面”是指人的一生的三件大事，都离不开用面来表达情意。有新生儿出生三天后，请来街坊邻居，亲朋好友一起吃的“洗三面”有人成年后过生日吃的“长寿面”，表达健康，长寿的意愿。有老人过世三天后，初祭，用来招待悼客的“接三面”。人生三件大事都离不开面，可见北京人对于面条何等看重，何等偏爱。
面如人生，人生如面。北京人在吃的方面，从来都有自己的坚守和讲究。虽然只是简简单单的一碗炸酱面，有的人呼噜呼噜马上就吃完，就如浑浑噩噩的过完自己的一生。有的人则精雕细琢，慢慢品尝， 细细回味。从小小的一碗炸酱面中，可以看出北京人对生活的执着与热爱，也包含了对人生的感悟与追求。
#吃在中国##6月吃什么#
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