老北京吃炸醬面，對炸醬和面條兒都有講究。
北京坊間買賣家兒管炸醬又叫小碗兒幹炸。小碗兒幹炸的完整稱謂是小碗兒幹炸醬。緣于北京口語講究脆生，民間市井就把“醬”字省了。略去個醬字，非但未影響此物即炸醬的語義，反倒簡明利生，聽着帶勁。
小碗兒幹炸，其中“小”與“幹”須多說幾句。關于這個“幹”，筆者聽到的解釋有兩種，一是炸醬的肉丁須幹煸，由此得名幹炸；二是成品炸醬要“幹”到劃個縫兒不合攏程度，是以叫“幹炸”。本人對這兩種說法都不大認可。所謂幹，應是指炸醬時的火候，即以三四成火力，慢慢把醬中水分收幹的過程（或似幹燒黃魚之“幹”），直到稠稀濃度合适為止。但絕不能到中間劃個縫兒而不合攏的程度，不然醬即成了硬塊兒，拌面時就拉不開栓了。
再說“小”。有人把小碗兒解釋為一鍋隻炸一小碗兒醬。此說顯然附會牽強。舊時北京多為大家庭，少則七八口，多則幾十口。全家吃炸醬面，一小碗兒一小碗兒地炸醬，僅醬就得炸一天。如此“小碗兒”，全家吃頓炸醬面得耗上兩天，總不靠譜兒。所謂小碗兒，實則是店家的叫法。客人點炸醬面，端上來的醬用三寸墩子碗兒裝盛，故名小碗兒。但後廚炸醬，必定是大鍋炸好而分盛小碗兒。飯莊飯館兒對菜品器皿的尺寸有講究。老北京管高樁兒三寸碗兒叫墩子碗兒，以差別一般三寸平碗兒。小碗兒幹炸的“小”字即是每客一份兒三寸墩子碗兒炸醬。
如此一說，炸醬與小碗兒幹炸或許就清楚了。炸醬是家裡的叫法，小碗兒幹炸是飯館兒店家的待客幌子，東西是一樣的。
據傳炸醬面原産地并非北京。清光緒庚子年（1900），八國聯軍進京，光緒、慈禧帝後西狩。一日在西安市井，忽聞街巷飄滿醬香，擡眼一瞧是家面館兒。娘兒倆進去一嘗，甚覺味美，就把炸醬面帶回北京進了紫禁城。不過本人近百年後也進過幾次西安城，壓根兒沒見過北京模樣兒的炸醬面。炸醬面的發祥與淵源到底如何，筆者未作詳考。
“炸醬面”一詞在中國北方其他省份也流行，但用料、做法、成色、品質卻大不相同。筆者以為，老北京炸醬面應該是最為道地和純正的。（此說僅為個人見解，無絲毫冒犯外省“炸醬面”之意）。
小碗兒幹炸所用黃醬，以幹醬為最善。其中六必居、天源、桂馨齋等老字号的幹醬為首選（這幾家幹醬的成色也與幾十年前相去甚遠了）。甄選六必居與天源幹醬，全憑個人口味。天源醬園的幹醬略帶甜頭兒，桂馨齋幹醬多為在教者（清真）食用。除幹醬外，需另配甜面醬。幹醬與甜面醬大緻比例以4:1為宜。炸醬前，先用溫水将幹醬調開，随續水随攪拌，裡面不可存留硬塊兒。所用豬肉，以五花兒肉或前臀尖為好，去皮。肥瘦比例四六（必須有肥肉），切成三分兒見方的骰子塊兒。大火上鍋，多放油，六成熱油放入大料并蔥姜末兒，煸炒肉丁兒。随後放入調好的幹醬甜面醬，加料酒翻炒。大火兩三分鐘後，改文火咕嘟，并随時兜底翻攪。文火15分鐘後，醬中水分漸漸收幹，醬呈赭色，油慢慢浮現。肉香醬香随之盎然散出，迎面撲鼻。最後撒一點兒新鮮蔥末兒和少許味精即出鍋。也有個别人在此前兌入一點兒花椒水（之前用開水泡幾粒花椒備用）去腥提味兒。
炸醬不可放鹽，醬本身已夠鹹兒。若再放鹽，一小碗兒炸醬夠20人吃，無異于鹽水拌面。過去北京有句老話兒叫“醬炒鹽”。應邀飯局，主人的菜齁兒鹹。吃時客人不便說，出門後别人問他吃的啥，客人保準來一句“今兒吃的醬炒鹽”。醬炒鹽，含蓄幽默而犀利，透着北京話的特有勁頭兒。
炸醬出鍋後，用海碗盛裝。裡面肉丁兒油嫩，醬是深赭色，上面汪着明油，香味四溢。有些好喝兩口兒的老北京專門喜歡挑醬裡的肉丁兒佐酒。肉丁兒無論肥瘦，醇厚味美，越嚼越香。幾粒肉丁兒足以下去二兩酒。
吃炸醬面，小碗兒幹炸固然要緊，面碼兒也遜色不得。綜合春夏秋冬四季，炸醬面碼兒大緻是：香椿末兒（開水将香椿沏開，蓋蓋兒悶10分鐘後切碎末兒）、芹菜末兒（開水焯熟）、青蒜末兒、煮黃豆、煮青豆、掐菜（綠豆芽菜去筋焯熟）、水蘿蔔絲、黃瓜絲、白菜絲（大白菜心兒切絲或可焯熟）、扁豆絲（焯熟切絲）、大蒜瓣等。吃主兒可根據口味和季節選配。
有了小碗兒幹炸，面條當然是以“把兒面”（本人《老北京把兒面》一文另述）為上選，其次是手擀切條兒，機器切面最差（“挂面”是急就章，非正常吃食，不在此叙）。多數老北京講究吃“鍋挑兒”，即直接從鍋裡撈出拌面，不過水。“鍋挑兒”最能帶出小碗兒幹炸的肉香與醬香。短處是拌面時費些周章。若想既保住醬香又清爽易拌，可預備一盆開水将“鍋挑兒”過一次水。拌得的面條，腴潤味甘爽利筋道，香美之極，真讓人有言難盡意之慨。
盡管面碼兒裡有青蒜末兒，吃時仍需配幾瓣兒大蒜似或更香。過去老北京常說“吃面不吃蒜，不如吃碗飯”，說的就是大蒜的妙趣。
小碗兒幹炸還有一衍生品，即蝦皮兒炸醬。隻将肉丁兒換做蝦皮兒，其他用料及做法不變。蝦皮兒要挑選個兒小勻實，幹松透白新鮮的好蝦皮兒。蝦皮兒需提前用溫水泡一小時去鹹，然後攥幹。炸出的醬鮮美清爽，其獨特滋味保準能讓您再添碗面。
最後順帶說一句，眼下北京滿街的炸醬面館兒，筆者至今尚未瞧上一家兒，也就無法給各路吃主兒獻上一策。