網上流傳一種說法：複原乳沒營養，是“假牛奶”，而且是牛奶中的“地溝油”。這是真的嗎？來看求證。
采訪專家：
肖志雲（中日友好醫院進階健康管理師）
【流言】
複原乳沒營養，是一種“假牛奶”，而且可以說是牛奶中的“地溝油”。
【真相】
這一說法沒有任何科學依據。複原乳是将幹燥的或者濃縮的乳制品，與水按比例混合均勻後獲得的乳液，其生産工藝較其他奶制品多些高溫殺菌的步驟，但對于主要營養成分（如蛋白質和鈣）來說，幾乎沒有影響。
提到複原乳，大家可能聽說過但卻不一定太了解。其實，複原乳從字面意思上就可以看出，它是一種乳制品。隻不過，它比鮮牛奶和常溫奶多了一點加工程式。在生活中，也是較為常見的補充鈣和蛋白質的飲品。
關于複原乳是“假牛奶”“地溝油”“沒營養”等這些說法，是沒有任何科學依據的。複原乳是将幹燥的或者濃縮的乳制品，與水按比例混合均勻後獲得的乳液。在國際上是一種普遍使用的乳制品原料，被廣泛用于奶源不足地區或作為奶源調劑。
下面，讓我們從複原乳的成分、營養價值、與其他奶制品相比有何異同等方面一一說起。
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複原乳到底是什麼？是否真的沒營養價值？
複原乳又被稱為“還原乳”或“還原奶”，通俗地講，就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。目前在《食品安全國家标準 發酵乳》（GB 19302-2010）、《食品安全國家标準 滅菌乳》（GB 25190-2010）和《食品安全國家标準 調制乳》（GB 25191-2010）等标準中，均以不同形式明确了複原乳可以用于或作為乳制品進行生産。它是國家允許生産的正規産品，且“複原乳”字樣需要在産品包裝上明确标明。
（圖檔來源于網絡）
是以，複原乳并不是“假牛奶”，也不是什麼牛奶中的“地溝油”。而且符合食品安全國家标準的複原乳，也不用擔心安全問題。
對于人們所擔心的複原乳“沒營養”這個問題，還需要從生産複原乳的步驟說起。複原乳在将牛奶變成奶粉階段，需要高溫殺菌；加水還原成奶液這個過程也是需要高溫殺菌的。是以，人們難免會疑惑，反複的高溫殺菌，會不會使得複原乳的營養與其它奶制品相比“大打折扣”。
中日友好醫院進階健康管理師肖志雲說：“為了友善儲存和運輸牛奶，人們會把牛奶濃縮、幹燥成為濃縮乳或乳粉。而複原乳是将濃縮乳或奶粉再添加适量的水，稀釋成與原乳中水、固體物質比例相當的溶液。雖然複原乳的生産工藝較其他奶制品多些高溫殺菌的步驟，但對于複原乳中的主要營養成分（如蛋白質和鈣）來說，幾乎沒有影響。”
▲複原乳的生産流程（圖檔來源于網絡）
其實，人們飲用或食用奶制品，一般主要是用來補充蛋白質和鈣。奶制品中的蛋白質進入人體後，主要被分解成肽、氨基酸等供人體吸收。盡管複原乳的加工過程中存在的高溫滅菌環節，會使得乳中蛋白質結構發生改變，但組成蛋白質的氨基酸卻不會發生變化。是以，高溫滅菌對于複原乳中的蛋白質的營養價值和消化性并沒有多大影響。另一方面，對于複原乳中的鈣來說，經過加熱僅可能對其溶解狀态産生影響，但也不會影響人體對鈣的吸收率。
不過，也有部分人會擔心複原乳的加工過程“比較折騰”，是不是不能達到補充維生素的目的？
對此，肖志雲解釋道：“複原乳與巴氏滅菌奶相比較，其中蛋白質、鈣、脂肪等營養成分相差不大，主要是維生素、熱敏性生物活性物質的流失。牛奶中維生素含量本來就很低，不是我們補充維生素的主要來源，可以忽略，不用考慮。而對于補充維生素而言，一般是通過吃水果和蔬菜等途徑補充。”
與其他奶制品相比，有何異同？
在了解了複原乳之後，也不免讓人思考，它和其他奶制品相比，加工過程、保存期限、運輸等方面是否存在差異？
其實，除了複原乳之外，市場上産檢的液态奶還有巴氏奶和常溫奶兩種形式。
三者的加工過程存在着差異。常溫奶的加工過程是在135℃以上加熱幾秒（奶的風味和顔色有比較明顯的影響）；巴氏奶又稱為是鮮牛奶，其加工過程隻經過70℃左右十幾秒鐘的加熱（對奶的影響比較小，很好的保持了外觀和風味）；而複原乳，在幹燥前要經過一次高溫滅菌，在沖兌之後，還要再超高溫一次。是以，相比之下，複原乳的加熱程度是最深的。
“它們的保存期限也不相同。複原乳在制作過程中要經過鮮牛乳加工為奶粉、奶粉再加工為液态奶兩次高溫處理，牛乳中的維生素和熱敏性營養物質損失較大，但保存期限較長，通常為6個月。而巴氏滅菌乳制品是用鮮奶，通常滅菌溫度為60℃～85℃。此溫度可殺死微生物的營養細胞、最大限度地保護牛乳中營養成分，但不能達到完全滅菌的目的，而且但保存期限通常在21天以内。”肖志雲補充道。
三者的安全性和便利性也存在不同。以巴氏奶為例，其從奶場到餐桌的整個流程中需要全程冷鍊，但常溫奶一般不需要冷鍊運輸，且複原乳不需要嚴格冷鍊也能較長時間的儲存。是以，若是在不産奶地區，尤其是人口居住比較分散的農村地區，巴氏奶的儲存和運輸實作起來難度很大，運輸成本也就不言而喻了。而且，一旦有些環節不能保障冷鍊，巴氏奶的安全性就無法保障。是以，奶粉不需要冷鍊儲存，相對而言就較容易運輸和儲存，也更有利于廠家控制成本。
複原乳是否可在牛奶界“稱霸武林”？
相對而言複原乳具有保存期限較長、運輸友善的優點，那它是否就可以在牛奶界“稱霸”呢？其實，并不是所有的奶制品都可以用奶粉作原料。
我國國家标準規定酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用複原乳作為原料，而複原乳卻不能作為巴氏殺菌奶的原料。也就是說，超市裡的常溫牛奶、酸奶以及各種調制乳（比如某些早餐奶等），其原料可以是奶粉；而在超市冷櫃裡賣的純牛奶（巴氏奶），其原料卻不可以是奶粉。
▲奶制品中常用的添加劑（圖檔來源于網絡）
另外，也有部分人在疑惑，是否所有人都适合喝複原乳？
針對這個問題，肖志雲解釋道：“對于哪些人不能喝複原乳，也沒有明顯的要求。不過，用複原乳制成的制品，一般含有糖、香精等。建議有條件的還是多喝巴氏滅菌奶。”
綜上所述，複原乳并不是“假牛奶”或牛奶中的“地溝油”，而是有營養價值的，可以為人體提供蛋白質和鈣等營養素的奶制品。總的來說，消費者可以根據自己的喜好，選擇相對适合的奶制品。
參考資料：
中國食品安全網：複原乳不是假牛奶更不是地溝油https://www.cfsn.cn/front/web/site.searchshow?pdid=132&id=42838
中國食品安全網：正确認識複原乳的營養價值https://www.cfsn.cn/front/web/site.searchshow?pdid=132&id=38461
丁香醫生：寫了「複原乳」的酸奶不是好酸奶？ https://mp.weixin.qq.com/s/ieY9c7yH3qnSvcW6wTzh8g
丁香醫生：牛奶包裝上有這 3 個字，就不能放心喝？ https://mp.weixin.qq.com/s/_3RoYSisnRFuuwHHfS0PmA
果殼：警惕複原乳？複原乳是“假牛奶”？該警惕的是标題黨和謠言！ https://mp.weixin.qq.com/s/TMpKmfIW1Dh8Wt92Rx-bqQ
出品：科普中央廚房
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