冬至餃子香萬家

作者：白來勤

“冬至到，餃子俏”。每年農曆冬至這天，不論貧富，餃子是必不可少的節日飯，各大超市、商場、飯館餃子賣得最火。

餃子是我國的傳統食品，距今已有1700多年的曆史。據史料載，早在南北朝時，“餃子”便上至達官貴人、下至庶民百姓，天下通食。唐宰相段文昌編的《食經》中，有“馄饨、飰食（餃子）……”的記載，其子唐代文學家段成式稱“餃子”為“湯中牢丸”。這不難看出“餃子”在當時飲食中的地位和作用是何等的重要。

餃子在古代與“馄饨”混稱，唐以後出現的“夾子”“角子”“交子”“餃餌”等則是餃子的詞源。據《東京夢華錄》載，汴京（開封）的市食有“水晶角兒、煎角子”等；《武林舊事》載“臨安市”食諸色角兒；《飲膳正要》中記有“撇列角兒、莳蘿角兒”等。後來，因為吃的時間一定要在年三十半夜裡動筷子，而這個時辰按舊時天幹地支時法是由舊歲跨入新年的子時，于是人們就把“角子”叫做“交子”；久而久之，取其諧音，把“更歲交子”就叫做了“餃子”。過年時吃“餃子”，不僅寓意“吉利”，也表示辭舊迎新。

“餃子”名目繁多，唐稱“湯中牢丸”，宋謂“角子”，元名“莳蘿角兒”。明代學者張自烈，曾寫“水餃餌……或謂粉角，北人讀如矯，因呼餃餌”。“水餃”名稱，在清乾隆年間的《調鼎集·西人而食》中才出現，如香芄餃、燒鴿餃、脍鴿蛋餃等十餘種。如今南北方的叫法也不相同。北方餃子較大，城市人稱水煮的是“水餃”、籠蒸叫“蒸餃”，油煎的叫“鍋貼”，東北叫“鍋烙”；鄉下人稱水煮的是“扁食”，籠蒸的叫“蒸角”，甚至鹹陽有些地還将水煮的餃子稱“煮馍”的……南方餃子較小，有的地方叫“馄饨”，廣東人叫“雲吞”，四川人叫“操手”，江西人叫“清湯”。

據考證，明朝以前的餃子，稱為“馄饨”。北齊顔之推雲：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”偃月就是半圓形的月亮，正是餃子的形狀。1986年，在新疆吐魯番的塔那北區發掘出一座唐代墓葬，出土一個大木碗，裡邊盛着餃子，完好如初，其形狀與今天的餃子完全相同。

餃子在做法、食用上，也有不同的地方特色。從餃子皮來看，陝西有的地方用茶盅扣皮兒，北京人用面杖擀，山西介休、左權、陽城等地則用手撚。從餃子餡來看，有三鮮餡、什錦餡、魚肉餡、豬肉餡、牛（羊）肉餡、雞肉餡，還有素餡等。從做法上看：有燙面蒸制法、清水煮制法，還有熱油炸制法、文火煎制法等。《清稗類鈔》雲：“中有餡，或謂之粉角……蒸食煎食皆可，以水煮之而湯稱之為水餃。”從餃子的形狀來看，一般有平邊餃（元寶形、相公帽形）、花邊餃子（瓦楞形、眉毛形）、花色餃子3種。從吃法上看，北京人喜歡吃“肉丸餡”，天津人喜歡吃“打水餡”，陝西、山西人喜歡吃“肉少菜多餡”，東北人喜歡把肉末幹煸後再用湯浸泡做餡，内蒙古、黑龍江的達斡爾族人則喜歡把餃子放在粉絲肉湯中煮，連吃帶喝。河南的“金絲穿元寶”、陝西的“銀線吊葫蘆”、湖北的“龍虎鬥”，都是餃子與面條同煮共食的雅稱。一些大城市的飯店、酒家、飯店，推出的以餃子為主、菜肴為輔的“百餃宴”，更是受到食客們的熱捧，如西安解放路的“餃子宴”就享譽全國。在陝西和西安，人們把餃子這種飲食文化發展到了極緻，有的人把餃子烤着吃，尤其是商洛一帶人愛吃烤餃。作家賈平凹是陝西丹鳳人，他就特别愛吃烤餃，也寫過不少烤餃子的文章。

在餃子的吃法上，老陝人還發明了酸湯水餃。外地人吃餃子一般都是吃幹餃，即把餃子煮熟後撈到盤子裡，幹吃，頂多蘸一些醋汁、蒜汁。而老陝們除了幹吃，還會“湯吃”，真正吃的是“水餃”。酸湯水餃的做法很講究、很特别，關鍵是酸湯的調制，其調料多達十幾種——味精、香菜、芝麻、蔥花、醬油、香油等，但最重要的是醋和辣椒，特别是醋要放很多，味道首先要突出一個“酸”字。用水或餃子湯調好酸湯後，将煮熟的餃子撈在酸湯碗裡，連吃帶喝，味道十分特别。

陝西人對餃子文化的最大貢獻，當屬餃子宴的開發和研制。餃子宴被稱為西安飲食之奇葩，曾風靡全國，波及海外。所謂的餃子宴，就是把一道道餃子做成宴席——這些餃子一餃一餡、一餃一味、一餃一形。一桌餃子宴，可以是幾十道餃子，也可以是上百道；餃子的餡料可以是肉的，也可以是蔬菜類的，還可以是海鮮類。而更多的餃子，則是餡和形完全一緻，即鴨肉餡的餃子就包成一個小鴨子，核桃餡的就包成一個小核桃，形象逼真，且味道鮮美。更絕的是，每道餃子都還有一個故事或傳說，客人邊吃餃子，邊聽服務員講解餃子的故事，真是一種極大的美食文化享受。比如慈禧珍珠餃子，也就是最小的餃子，隻有紐扣大小，但裡邊卻包有各種各樣的餡。這種餃子也叫太後火鍋餃子，吃時把餃子下在專用的火鍋裡，而且房間的燈要關掉，僅用火鍋下面的藍色火光照明。因為餃子太小，下到鍋裡不好撈，要由服務員用小勺子撈起後分給用餐的客人。而且撈幾個還有說道——撈一個，就是一帆風順，兩個是好事成雙，三個是三六九向上走，十個是十全十美。如果一個也沒撈到，則是無憂無慮。

為什麼冬至這天要吃餃子呢？據說這種習俗，是因紀念“醫聖”張仲景冬至舍藥留下的。這當然隻是傳說。據确切記載，餃子在南北朝時期才出現，但冬至吃餃子祈願身體康健卻是群眾的美好願望。（白來勤）

來源： 西安日報