又一股冷空氣來了！
這個時節，
最适合一碗暖湯、一鍋熱菜。
熱氣蒸騰才能溫暖2016最後的寒冷。
富春的暖是從每天早上的早茶開始的，魁龍珠茶的熱氣，配籠屜裡各類包子冒出的氤氲。作為一個百年品牌，富春菜式的時令性特别明顯，秉持淮揚菜的傳統制作方法，不管是野鴨菜飯、雪花蟹鬥還是冬冬青，都是傳統菜式，并在傳統基礎上加以改良，充分運用了砂鍋、明爐等保溫方式，展現淮揚菜口味清淡、南北皆宜的特點。
雪花蟹鬥
原料：
蟹肉、蟹黃………………………共350克
蟹殼……………………………………6隻
娃娃菜………………………………300克
雞蛋清………………………………100克
高湯、姜米…………………………各适量
蔥末、香菜葉………………………各适量
紹酒、醬油…………………………各适量
米醋、澱粉…………………………各适量
白胡椒粉、熟豬油、蟹黃油………各适量
制法：鍋入蟹黃油燒熱，下洗淨的娃娃菜略炒，加高湯煮透待用；炒鍋上火，入熟豬油燒熱，入姜米、蔥末炸出香味，放入蟹肉煸炒至水分略幹，加紹酒、醬油，用濕澱粉勾芡，烹米醋，起鍋撒白胡椒粉，分别盛入蟹殼中；将雞蛋清打發，分别抹在蟹黃肉上，放上香菜葉，上籠蒸20秒；将蟹黃娃娃菜裝入容器中，放入蟹鬥，點火上桌即可。
點評：雪花蟹鬥是一道傳統菜，傳統做法是各客上桌或者直接裝盤上桌。大閘蟹作為一道時令食材，稍涼後口感會帶有腥味，這道菜将上湯娃娃菜增加蟹黃油的鮮美，與蟹鬥一同上桌，即可保溫，又可互相取鮮味。
野鴨菜飯
原料：粳米 750克，熟野鴨丁，熟精肋條肉丁、熟肫肝丁、熟火腿丁共750克，冬筍丁、青菜末、荠菜、雪裡蕻、蝦籽各适量，野鴨湯、色拉油、鹽各适量。
制法：将粳米淘洗幹淨，靜置1小時備用。将青菜末煸炒至熟備用；砂鍋入野鴨湯、冬筍丁、熟野鴨丁、熟肫肝丁、熟火腿丁、蝦籽、鹽煮沸，放入粳米，煮沸後加入炒熟的青菜末，不停攪拌，待湯汁收濃後，鋪上荠菜和雪裡蕻，蓋好焖透，上桌前，揀出荠菜和雪裡蕻，入熱油攪拌均勻即可。
點評：菜飯是揚州民間冬季的傳統佳肴，一般常見的鹹肉菜飯、蘿蔔菜飯等，幾乎都會做到葷素搭配，用砂鍋煮至帶有一種鍋巴香味。野鴨菜飯特别考驗廚師的手藝，在烹饪中幾乎與揚州炒飯齊名。作為一道主食，其特點是配料講究、别具野味、食口油潤、滋味鮮美，飯菜兼優。傳統做法中，這道菜式最好是用葷油來攪拌，這裡廚師為了減少油膩選用了色拉油。
冬冬青
生冬筍尖250克，水發冬菇50克，梅嶺菜心200克，鹽、雞清湯各适量。
制法：
将筍尖焯水、切片，冬菇改刀，待用；将梅嶺菜心一剖為二，洗淨焯水備用；将梅嶺菜心、筍片、冬菇分别碼入砂鍋中，加入雞清湯，炖至沸騰，加鹽調味即可。
點評：冬冬青是以冬季揚州地産蔬菜梅嶺青菜及冬筍、冬菇制作的一道時令菜肴，菜心翠綠，冬菇鮮香入味，冬筍爽脆，色彩素雅。這道菜是香菇菜心的“前輩”，目前傳統做法在市場上已不多見，可登大雅之堂。
作者簡介
李家龍 進階烹調技師，中國烹饪大師，江蘇省餐飲業金牌廚師，江蘇省餐飲業評委，揚州市技術能手。1993年從廚，曾獲第四屆江蘇省創新菜烹饪比賽金獎、第七屆全國烹饪比賽特金獎。現任揚州富春大酒店行政總廚。
王洪波 進階烹調技師，中國烹饪名師，江蘇省餐飲業金牌廚師，江蘇省餐飲業評委，揚州市技術能手，江蘇省十大青年名廚。1990年從廚，曾獲揚州市總工會萬名職工大比武中式烹調技能競賽第一名、 揚州市五一勞動獎章、第七屆全國烹饪比賽金獎。現任揚州富春茶社廚師長。
采訪/屠明娟 攝影 /張卓君