又一股冷空气来了！
这个时节，
最适合一碗暖汤、一锅热菜。
热气蒸腾才能温暖2016最后的寒冷。
富春的暖是从每天早上的早茶开始的，魁龙珠茶的热气，配笼屉里各类包子冒出的氤氲。作为一个百年品牌，富春菜式的时令性特别明显，秉持淮扬菜的传统制作方法，不管是野鸭菜饭、雪花蟹斗还是冬冬青，都是传统菜式，并在传统基础上加以改良，充分运用了砂锅、明炉等保温方式，展现淮扬菜口味清淡、南北皆宜的特点。
雪花蟹斗
原料：
蟹肉、蟹黄………………………共350克
蟹壳……………………………………6只
娃娃菜………………………………300克
鸡蛋清………………………………100克
高汤、姜米…………………………各适量
葱末、香菜叶………………………各适量
绍酒、酱油…………………………各适量
米醋、淀粉…………………………各适量
白胡椒粉、熟猪油、蟹黄油………各适量
制法：锅入蟹黄油烧热，下洗净的娃娃菜略炒，加高汤煮透待用；炒锅上火，入熟猪油烧热，入姜米、葱末炸出香味，放入蟹肉煸炒至水分略干，加绍酒、酱油，用湿淀粉勾芡，烹米醋，起锅撒白胡椒粉，分别盛入蟹壳中；将鸡蛋清打发，分别抹在蟹黄肉上，放上香菜叶，上笼蒸20秒；将蟹黄娃娃菜装入容器中，放入蟹斗，点火上桌即可。
点评：雪花蟹斗是一道传统菜，传统做法是各客上桌或者直接装盘上桌。大闸蟹作为一道时令食材，稍凉后口感会带有腥味，这道菜将上汤娃娃菜增加蟹黄油的鲜美，与蟹斗一同上桌，即可保温，又可互相取鲜味。
野鸭菜饭
原料：粳米 750克，熟野鸭丁，熟精肋条肉丁、熟肫肝丁、熟火腿丁共750克，冬笋丁、青菜末、荠菜、雪里蕻、虾籽各适量，野鸭汤、色拉油、盐各适量。
制法：将粳米淘洗干净，静置1小时备用。将青菜末煸炒至熟备用；砂锅入野鸭汤、冬笋丁、熟野鸭丁、熟肫肝丁、熟火腿丁、虾籽、盐煮沸，放入粳米，煮沸后加入炒熟的青菜末，不停搅拌，待汤汁收浓后，铺上荠菜和雪里蕻，盖好焖透，上桌前，拣出荠菜和雪里蕻，入热油搅拌均匀即可。
点评：菜饭是扬州民间冬季的传统佳肴，一般常见的咸肉菜饭、萝卜菜饭等，几乎都会做到荤素搭配，用砂锅煮至带有一种锅巴香味。野鸭菜饭特别考验厨师的手艺，在烹饪中几乎与扬州炒饭齐名。作为一道主食，其特点是配料讲究、别具野味、食口油润、滋味鲜美，饭菜兼优。传统做法中，这道菜式最好是用荤油来搅拌，这里厨师为了减少油腻选用了色拉油。
冬冬青
生冬笋尖250克，水发冬菇50克，梅岭菜心200克，盐、鸡清汤各适量。
制法：
将笋尖焯水、切片，冬菇改刀，待用；将梅岭菜心一剖为二，洗净焯水备用；将梅岭菜心、笋片、冬菇分别码入砂锅中，加入鸡清汤，炖至沸腾，加盐调味即可。
点评：冬冬青是以冬季扬州地产蔬菜梅岭青菜及冬笋、冬菇制作的一道时令菜肴，菜心翠绿，冬菇鲜香入味，冬笋爽脆，色彩素雅。这道菜是香菇菜心的“前辈”，目前传统做法在市场上已不多见，可登大雅之堂。
作者简介
李家龙 高级烹调技师，中国烹饪大师，江苏省餐饮业金牌厨师，江苏省餐饮业评委，扬州市技术能手。1993年从厨，曾获第四届江苏省创新菜烹饪比赛金奖、第七届全国烹饪比赛特金奖。现任扬州富春大酒店行政总厨。
王洪波 高级烹调技师，中国烹饪名师，江苏省餐饮业金牌厨师，江苏省餐饮业评委，扬州市技术能手，江苏省十大青年名厨。1990年从厨，曾获扬州市总工会万名职工大比武中式烹调技能竞赛第一名、 扬州市五一劳动奖章、第七届全国烹饪比赛金奖。现任扬州富春茶社厨师长。
采访/屠明娟 摄影 /张卓君