《北京回民小吃糖 卷果制作》
——作者：杜然
糖卷果配料：棗，山藥，蕃薯，面粉，清油，紅糖，（洋芋、胡蘿蔔、白芝麻、青梅絲、栗子、花生仁、核桃仁、果脯等）。棗和（山藥+蕃薯+洋芋）的比例我習慣是2:3，建議棗的比例不要低于三分之一。
在配料中，棗、山藥、面粉、清油是必須要有的。現在外面賣的有一些糖卷果中已經幾乎看不到山藥了，因為蕃薯和洋芋的價格更便宜，而且蕃薯更黏糊更好操作。但是蕃薯和洋芋都代替不了山藥口感和作用，家庭制作，山藥絕對是必不可少的，我們家就喜歡多放山藥。
蕃薯用普通型的蕃薯或者旱地幹瓤蕃薯都行，不要用紫薯。我建議就用普通型的。如果用了旱地蕃薯，因為旱地蕃薯很幹很“粉”，不如普通蕃薯黏糊，而且很吃水。在後面的步驟中，有一步是棗和山藥、蕃薯什麼的一起用面粉拌，面粉主要起将這些料粘合起來的作用。如果蒸熟後的蕃薯很散很粉不夠黏糊，那麼，攪拌那一步就需要多加一些面粉，讓他們夠黏糊了，或者在炸的時候裹上油皮，給它們上一個“勁兒”。與其多加面粉去找那平衡，不如直接用黏黏糊糊的普通蕃薯。另外就是，自己吃自己做，塞那麼些面粉是幹嘛啊。當然，如果喜歡旱地蕃薯的味道和口感，那麼就優先使用旱地蕃薯。
山藥優先選那種扁型的野山藥。野山藥口感更面，是做糖卷果的首選，不過不大容易買到。往下數就是那種棍型山藥，盡量不挑那種脆型的。其實焦作鐵棍山藥是上上品，質地非常緻密，但是鐵棍山藥個頭小，就手指頭那麼粗，去了皮不怎麼出數。那麼好的東西都去皮糟蹋了，有些舍不得。鐵棍山藥嘛，還是蒸完了去皮吃劃算。
洋芋和胡蘿蔔可以加也可以不加。我個人覺着加洋芋的意義不大，起不了什麼作用，這次加了洋芋，主要是頭幾天家裡買的洋芋沙沙的品質很好，加上點兒沙沙的洋芋可以把棗的味道“追”出來更多。胡蘿蔔也可以不加，加入一點胡蘿蔔，有胡蘿蔔黃的點綴，糖卷果會更好看。
有些家庭喜歡幹果的香味兒，做糖卷果時會加一些核桃仁和花生仁。其實那種香味兒我也很喜歡，但是我們家做是不加的，主要是我不喜歡那種口感，吃着正高興呢，突然出現一個炸的硬脆了的花生仁，在嘴裡咔嚓一下，啊~~~~，真是讓我失去了再來一個的興緻。
第1步。刨棗去核洗淨。
做這一步時，最好先刨棗，把棗核都取出後再用清水洗棗。如果先把棗洗了，棗上沾水後，會變滑，不好刨出棗核。棗洗淨後，給棗改一改刀，讓棗肉的個頭變小一些。如果用的是大棗，改刀成一個整棗的四分之一大小就好。
第2步。将山藥、蕃薯、洋芋切成小丁狀。
切出山藥丁要比其他配料的丁大一些。把所有的丁切好後放入清水中泡着，不泡着就會變黑。
第3步。把棗和改刀成丁的配料混合在一起，盡量混合的勻實。
第3步。撒入一些面粉，并混合勻實，讓每一塊配料都沾上面粉。（這步沒拍到，我一個人實在忙活不過來，當時滿手都是面粉）
第4步。鋪一張屜布，将混合果料放到屜布中央。如果一回放不下，就分多次放，分多次蒸。
第5步。将屜布的四個角按對角線配對系上。一定要系成“死扣”，也就是系兩回。系死扣才能吃上勁，一會兒将蒸好的混合果料從蒸鍋裡拿出來的時候，才不至于脫手。但是千萬别系的特别用力，怎麼解都解不開那種。
第6步。将“屜布包”上鍋蒸。
等開鍋後，蒸15分鐘，不要超過20分鐘。需要說一下的是，這是北京周邊海拔高度情況下需要的時間。如果是高海拔地區，青藏雲貴等地區，需要将時間适當增加，别回頭也按照這個數去蒸，結果蒸不熟。
蒸出後，是圖檔中的這種模樣，所有配料都已經變軟，但各自還成各自的“塊兒”，不能是那種已經爛的一塌糊塗的。
第7步。準備一張幹淨的屜布平鋪。用清水投濕，然後擰的不要太幹。将适量的蒸好的混合果料放在屜布中央，拽起屜布的四周向中間的混合果料按，将混合果料集中在一起壓瓷實。這一步要掌握好程度，比如我家裡人喜歡吃果料塊比較大的，不喜歡攆的泥兒泥兒的那種。那麼，就不要過分的攆按。大家可以看到，在屜布的邊上，有一盆清水。清水的作用是用來降溫的，因為混合果料從蒸鍋出來後溫度很高，但是這一步就是需要高溫操作的，趁着混合果料的溫度整理好形狀，如果溫度下來了，混合果料已經涼了，就會定型，那麼操作就失敗了。操作時，适當的在屜布上拍一點點涼水，好操作一些。
（PS：دستار 的是意思就是頭上戴的那個纏頭巾，是一個波斯語詞。頭兩天瞧波斯文的時候發現這個詞還有圍巾、餐巾、手帕的意思，其實我第一次做糖卷果的時候，條件很艱苦，找不到屜布，又不願意用别人的，就用دستار 洗幹淨當了屜布，純棉的也挺好用的O(∩_∩)O ~呢）
第8步。将混合果料整理成長條型。
把混合果料壓瓷實後，就用屜布把混合果料抱起來，用手把它整理成長條型。同樣，如果溫度太高不好操作的時候，可以沾一些清水。在整理的時候注意，如果長度感覺合适了，就将屜布的兩頭往起收，往裡疊一下，在繼續整形，讓各個部位的粗細都保持一緻。
在整形的時候，蒸鍋裡沒有參與整形的混合果料要保持熱度，如果它們涼了，就沒法整形了，一定要将蒸鍋的蓋蓋住蒸鍋，盡可能的保持溫度。
對于整理出的形狀，也大緻分幾類，有做方形的，有做三角形的，還有做圓形的。一般鹹卷果肉卷果是做圓的多。糖卷果我建議大家做三角的，三角形是最穩定的形狀。任意兩條邊都有公共點，任意兩個點都有一條邊連着。下面的步驟又切又炸的，三角形是最不容易散的。根據牛頓第三定律，物體之間的作用力是成對出現的，大小相等，方向相反。在切三角形橫截面的時候，是先切一個“點”，無論是哪個點，對面都是一個面，然後向一個“面”用力。兩頭的壓強是不一樣的，一頭更好切，一頭更不容易散。如果做成方形的，切任意一個角的時候，容易出現“杠杆作用”，直接壓變型。如果做成圓的，不僅不好切，再後面給卷果“翻身”的時候，還容易四處骨碌。
每整形一條，都要将屜布在清水中洗一下，不一定要洗的很幹淨，但是一定保證屜布是不粘手的。如果不這樣，整形新的一條時屜布和混合果料挑就會粘的沒法收拾。
第9步。将整形好的混合果料放在陰涼處晾幹，時間大約一宿就行。
每隔幾個小時将混合果料條翻個，把那一直朝下的面朝上，更好的完成整體晾幹。（三角截面的優勢出來了吧）
第10步。将混合果料長條切成小塊。
我這塊就是整形的時候兩頭的收口沒有做好，兩頭的地方已經散了。切的時候，為了防止混合果料條被切散，最好用不拿刀的手扶着三角形的尖往下切。
第11步。将混合果料小塊放入清油中炸。
一定要小火，果料中的棗在高溫下很容易變糊。炸的時候要給每個小塊翻個身。顔色變金黃就可以撈出來了。
第12步（選做）。在炒勺中倒入一些水，然後放入紅糖，小火加熱，将糖花開，給炸好的糖卷果過糖。這步有個技巧，先在水中加入一點點清油，過糖會很順利。如果不加油，頭幾個過糖的卷果表層會出現糖結塊狀。現在做糖卷果選擇過糖的人越來越少了，我家裡做已經很多年不過糖了。一個是在天熱的時候，糖根本挂不住，即便過了糖，一會兒也會化出一盤糖水來。二個是，現在的用料比以前足，操作也比以前細緻了。棗用的少的時候，過糖可以補甜。且，山藥和蕃薯中都含有豐富的澱粉，澱粉屬于多糖，本身不甜。在蒸的過程中會發生分解轉化，轉化成雙糖和單糖。蔗糖、麥芽糖、白砂糖都屬于雙糖，葡萄糖、果糖都屬于單糖，雙糖和單糖都具有甜味。是以，轉化的效率越高，也就會越甜。蒸同樣的蕃薯，有些人弄出來的就比别人的甜就是這個原理，一般來講，鍋壁很厚會使受熱更均勻，出來的就會更甜一些。了解了這個原理後，在蒸上多做改進和處理，糖卷果會更甘甜，過糖也就不必要了。
成品：賣相不好，湊合着看呐，O(∩_∩)O
Tips:
1. 我見過一些做法，是在蒸山藥之前，将山藥用刀拍碎，然後用那種叉泥兒的叉子叉成泥，與棗和面粉混合後，整形成長條狀，然後用油皮包住上鍋蒸。我個人不太喜歡這樣做，因為将山藥粉碎後其實會出不少山藥汁，這個時候如果就調和果料的粘度，弄不好要加入不少面粉，才能達到用油皮包住的軟硬度，軟了包不住，硬了粘不上。而且，面粉多了口感就下來了，會發硬一些。這種做法有個好處就是有了油皮的包裹，增強了混合果料的粘合度。無論是接下來的炸還是過糖，卷果都更不容易散。
2. 也可以參照第一條的方法改進整套方法，在混合果料整形成長條後，馬上裹一層油皮。這時候油皮能增強穩定性。但是也有個不好的地方就是，油皮沒有經過蒸這一步，水分并不足，再炸的話油皮很可能就變脆了，卷果整體不是脆口的，如果外面有一層脆脆的皮，我個人不大喜歡，是以從來有這樣做過。
3. 糖卷果的主料是棗和山藥，對于平時吃中藥配方中有甘遂的朋友，就不要吃糖卷果了。吃甘遂就說明有需要往下排的，但是棗和山藥都是用來留“氣”，藥性和甘遂是反的，回頭糖卷果吃過了，甘遂就不起作用了。
4. 糖尿病人最好不吃，這玩意太甜。
5. 很多技巧已在文中說明，在文中看吧。
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