雲南名菌——幹巴菌

幹巴菌，也叫雲彩菌、木楂菌、乾羓菌、牛牙齒菌、幹巴革菌、對花菌、繡球菌等。夏秋季生于松林中地下，肉質幹脆，具有酷似腌牛肉幹的濃郁香味，是以叫幹巴菌。大家比較熟悉的叫法是幹巴菌、雲彩菌。

雲南不少地方有幹巴菌，但是以往方志中記載不多。王槐榮《宜良縣志·卷四·食貨志·物産·二十四》有：“木楂菌，俗名乾羓菌，味清香。”民國《鎮南州志》有：“雲彩菌，最近始出，味亦佳。”為什麼這樣？曆史上，蕃茄等很長一段時期内是作為觀賞植物而不是食用植物出現的。我想，雲南舊方志中缺少幹巴菌的更多記載，可能與人們食用它的曆史不太長有關。長相奇異的幹巴菌可能經過很長一段時間才被人冒險食用而證明無毒，之後才逐漸被更多人接受，繼而才在各地傳開和聲名鵲起。

上世紀三四十年代，幹巴菌在昆明很流行，這可從汪曾祺《昆明食菌》等文章中得知。

汪曾祺在《昆明食菌》有一大段寫幹巴菌。他寫道：“ 菌子裡味道最令人記憶深刻，樣子最難看的，是幹巴菌。這東西像一個被踩破的馬蜂窩，顔色如半幹牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛、草莖，擇起來很費事。擇也擇不出大片，隻是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗淨後，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說不出話來。隻覺得：世界上還有這麼好吃的東西？幹巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味、甯波曹白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的清香氣味。幹巴菌晾幹，與辣椒同腌，可久藏，味與鮮時無異。”

将幹巴菌變成美味需要付出一定汗水和努力。一些人愛吃卻怕買怕做幹巴菌，因為它實在是既耗時又費力。幹巴菌挑揀、清洗必須認真仔細，将其撕成細絲以後要反複剔除其中的雜質，并反複淘洗。有的人在幹巴菌中加入少許清水和面粉拌勻捏透，反複淘洗多次，漂去泥沙，将雜草等異物撈出。用面粉清洗法比較容易帶走黏在幹巴菌身上的雜物。幹巴菌清洗不到位，吃在嘴裡會感覺咯牙，有細沙粒。曾經吃過這樣的幹巴菌，讓我好長時間見了盤中的幹巴菌不敢下筷。

現代醫學證明，幹巴菌具有一定食療作用。食用幹巴菌，可以提高人體的免疫力、防癌抗癌能力等。

幹巴菌目前難以實作人工種植，是以保護利用野生幹巴菌尤為關鍵。嘴下留情，手下留情，幹巴菌才會永駐山間餐桌。

彭竹兵