諸葛亮發明的美食-攪 團攪 團□張軍

<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">攪 團</h1>

<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">□張軍</h1>

　　大家都知道陝西小吃衆多，肉夾馍、涼皮、牛羊肉泡馍、葫蘆頭、褲帶面……十個指頭也數不過來，且風味各異、各有特色。“攪團”作為陝西小吃中的一種，雖不怎麼起眼，口味絕對獨特。

　　“攪團”，顧名思義，即是用面粉攪拌成團的糊狀食物。其淵源無從考證，據傳是諸葛亮當年在西祁（即今陝西的岐山縣）屯兵時，因為久攻中原不下，又不想撤退，士兵們清閑無事，便在那裡種麥植黍，以供軍糧，但總吃面食，軍中都覺厭倦，為了調節士兵情緒，諸葛亮遂發明了這道飯食，當時的名字還不叫攪團，而是形象地稱為“水圍城”。

　　攪團的做法其實并不複雜，但要做好也并非易事。須先将幹面粉用水調拌成面糊狀，待鍋裡水燒開，緩緩倒入，邊傾倒邊用一根棍棒攪拌，再依據稀稠情況分次添加面粉，直到成濃稠狀，此時攪拌最為關鍵。俗話說：“攪團要好，攪上百攪。”一定要順着一個方向不停攪動，這樣才能攪打上勁，口感柔韌筋彈。爐火要中小火，慢慢煨，細細熬，用力攪，不能使鍋底焦煳，等到面團用攪棍挑起成粘連的片狀，或将棍豎在鍋中而不倒，方可大功告成。

　　攪團在陝西關中一帶尤為聞名，其他地方也有其特色吃法。荞面攪團是陝北人的最愛，也是雜糧精吃的一個範例。且荞面營養豐富，口味獨特，适量食用對高血壓、高血脂、糖尿病患者大有裨益。而甘肅隴南的洋芋攪團也小有名氣，選擇當年出産、品相良好的洋芋大火煮熟，晾至稍存餘溫，然後放入石臼中，擠揉出黏性，再由幾人輪番揉打，遂成柔韌筋道、色澤黃亮、香味濃郁的上乘攪團，其制作過程與南方的打糍粑類似。玉米攪團則在汶川羌族地區十分流行，制作方法也很特别：将新鮮黃玉米粉用猛火攪拌成糊狀，上面蒙蓋一層新鮮潔淨的芭蕉葉，再以文火蒸熟，用大碗盛出放涼即可。其實無論哪一種原料，攪打是其特性，成團是其本質，外形與内涵均有異曲同工之妙。

　　不過最正宗美味的攪團還要數關中。陝西關中地區号稱“八百裡秦川”，素以盛産小麥、玉米而聞名。關中女人擅長擀面、烙鍋盔、蒸白馍、捏餃子，尤其是用面粉“打攪團”。人們評論誰家媳婦賢惠與否，主要看她攪團打得如何。好的攪團柔韌筋道，滑潤爽口，色香味美，令人回味無窮。

　　母親是典型的關中女子，針線茶飯樣樣在行，打攪團更是一把好手。在那個物資匮乏的年代，白面不夠吃，玉米面因口感粗糙又難以下咽，母親便時常将玉米面做成攪團來變換口味，貧寒簡陋的日子是以不再那麼難挨。記憶中，母親打攪團的身影極像一種舞蹈，擀杖是她手中揮動的舞具，鍋竈便是她的舞台。攪打間，面團在手底盛開，如美麗的花朵，那是樸拙而動人的視覺享受，也是素簡又深情的味覺盛宴。如今想起來，仍有幸福的漣漪在心中蕩漾。

　　攪團雖然做法單一，但吃法衆多，甚至可以用花樣翻新來形容。最普通的吃法是趁熱盛一團入碗，加入備好的酸菜湯汁、一撮爆炒韭菜段、一勺油潑辣子，順湯攪勻，然後從碗邊開始，夾起一塊，湯裡一撩送入口中，綿軟筋彈，十分可口。也可涼調冷拌：熱攪團出鍋，攤晾于案闆，待冷卻定型，用刀切成薄條，像拌涼粉一樣，酸辣鹹淡随各自口味。還可以将攪團切成塊與菜湯混合一起熱燴着吃，煎燙暖胃，最适宜寒冷冬天食用。

　　不過對于小孩子來說，吃攪團完全是為了安撫饑餓的腸胃，對其并無多少興趣，倒是每次鍋底剩下的那層鍋巴是我一直心儀的美味。因是文火慢熬，攪團底部形成的鍋巴焦香酥脆，鏟下來完全可以當零食享用，這也是貧寒歲月中的一點小歡喜了。後來日子漸漸好轉，白面多得吃不完，玉米面不再作為主食，攪團便也不常吃了。母親去世後，這種獨特的美味便從我家餐桌上銷聲匿迹了。

　　距家不遠的“白鹿倉”民俗文化景區，以展示關中飲食文化而聞名，便約了朋友一起去轉轉。意外遇到了一家專營攪團的店鋪，門面不大，但顧客蠻多，等候的隊伍都排到了店外。進店察看，見一小夥正揮臂掄勺對付一鍋攪團，他一條腿弓起搭在竈邊，雙臂用力揮舞成螺旋，鍋裡的面團被攪打得翻江倒海，波簇浪湧，似乎一不小心就會潑濺出來，令圍觀的食客啧啧贊歎。我在一旁倒是很擔心那口鐵鍋的命運，不知它是否經得起這番折騰而不被捅漏。這近乎表演的一幕，其實将攪團的制作技藝發揮得淋漓盡緻。我和大家一起興緻勃勃地邊欣賞邊等待，終于購得一碗，食之筋彈爽滑，口感極佳。聽旁邊有人感歎：“确實味美！一會兒再去排隊咥上一碗。”

　　攪團之是以好吃，精髓在一個“攪”字，粗糙寡味的雜糧面粉被打成攪團後味覺已不再粗粝，口感由松散變得緊緻細膩，攪打完全改變了面粉的質地。就像那些庸常瑣碎的日子，一旦經過細緻打磨、用心調拌，便會流金溢彩、活色生香，透射出别樣光芒。食物與人生，情理相同。

　　近日，小區門口忽擺一小攤，經營的正是攪團。攤主是位精幹的農村婦女，為兩個孩子上學在小區租房陪讀。她的攪團盛在一個友善紙碗裡，黃油膏脂般的一團，澆上兩勺酸芹菜和漿汁，捏一撮翠綠的爆炒韭菜粒，再點上自制的紅色小米辣醬，既有綿軟爽脆的美味口感，又有西式糕點的創意享受，簡直妙不可言。想這女人也是和衆多關中女子一樣，無論日子是順遂還是艱難，在她們的眼底、手心都會煥發出無限柔情與詩意。