醬雞配方與醬制加工方法

醬油雞肉食譜練習

主要材質：5隻三年型公雞（每羽淨重約1500克）。

香料：八角50g，肉桂50g，白15g，肉8g，姜5g，草5g，茴香5g，茴香5g，茴香5g，丁香2g。

配料：高湯25斤，植物油1000克，醬油500克，釀造醬油100克，精制鹽350克，白砂糖150克，高白酒100克，洋蔥段100克，姜片50克，味精50克，雞精30克。

如何制作：

一、雞胚處理：

将土宰殺，褪色毛發，打開取出内髒，清洗幹淨，用噴槍将絨毛燒掉，放入水中反複用水将雞體内的血水泡出來，采用單翅雞法，一個接一個地将好雞盤、備用。

二、香料處理：

香料中的八角形單獨浸泡在沸水中10分鐘，撈出，瀝幹并儲存。

将其他香料浸泡在溫水中10-20分鐘，撈出并排幹水分。

三、油炸醬：

将1000g植物油加入煎鍋中，燒火，放入浸泡處理的八角形50g，煎至香味，變色，放入洋蔥段100g，姜片50g，炒至脫水，然後放入處理過的肉桂50g，白色15g，肉克，好姜5克，草5克，茴香5克， 茴香5克，丁香2克，再放入500克黃醬，炸至約3-5分鐘，其間注意攪拌，不要粘貼鍋内，炸至豆油分離，香味後，關火。

四、醬湯準備：

将高湯煮沸，加入油炸醬油，再加入100g醬油、350g精制鹽、150g白砂糖和30分鐘煮沸，即雞油湯。

五、雞醬法：

在醬鍋底部放一個鑷子以防糊狀鍋，把鑷子收起來，把五個雞胚的盤子放進鍋裡，底部用鑷子用重物壓下來，防止雞胚漂浮。

然後放入味精50克，雞精30克，高白葡萄酒100克，火後煮沸後始終用小醬汁煮3小時制成鍋。

注：沒有土人用很多年淘汰老母雞也可以。