- 前言 ..
潮菜調味品很多，食材也很多，是以總有"一菜一菜"的說法，每道菜都有不同的食材。這些衆多的調味料和醬料中，有的是長期使用的傳統醬料，如用大豆發酵的豆醬，有些是最近才引進和改進的"進口醬汁"，如沙茶醬。
其中，有一種味道，中國是沿海地區非常傳統和古老的調味品，不僅在潮水時被廣泛使用，而且直接和間接地影響着世界其他美食，即用泡菜、蔬菜和被稱為"潮汐三寶"——魚露。
魚露的前世就是今生
魚露，是我國沿海地區一種非常傳統和古老的味覺調味品，最早的可追溯書面記錄發現，1400多年前北魏末年，農學家賈思偉的《奇民精華》。
在書中關于醬汁的部分，提到了一種叫做"魚露"的醬汁："不切"。去鱗片，洗幹淨，擦幹，如選舉權打破一縷，去骨頭。大率成魚打鬥，用黃衣服三升，一升全部使用，兩升為最後。兩升白鹽，鹽苦。一升幹姜，最後一升。橙皮合二為一，切開。并進行順序調整，騾子内部，泥漿密封，日常曝光。不要讓空氣洩漏。用美酒煮熟。"
一般用生魚洗鱗片、骨鹽、海豹發酵。這種鮮魚不去内髒，代号腌制，取其腌制，做法與傳統魚露的做法相同，但當時稱為魚露。賈躍亭在釀酒方法中還引用了崔昊的《食書》，用酒幫助發酵，這種做法可以在一天内吃完。雖然崔昊的《食書》早已失傳，但從這一點可以看出，魚露法出現得比賈思危的《北魏》更早。而賈思危也提到了魚露起源的傳說，認為是當漢武帝夷為平地到海邊時，偶然發現了當地漁民的制醬過程，如果記載屬實，那麼魚露的誕生至少是兩千年前。
楊健在文章《奇民藝術中的魚露加工分析》中，詳細比較了魚露法中不同做法的異同，更多地以海魚為原料，認為這種做法在北魏時期已經非常成熟，繼承自漢代，在醬汁制作工藝上取得了很大進展。住在《中國魚子醬的起源》一文中的洪廣提到，魚露的起源至少可以追溯到北魏時期的魚露，但更早的起源可能是2000年前的漢代魚，也是魚子醬（即壞魚）腌制過程中産生的醬汁。
至于魚露過程何時進入潮水，沒有确切的曆史記錄。《名之名》中記載的魚露主要展現在當時黃河中下遊的沿海漁業中。而正如黃婷在《潮史》中所說，潮濤人大多是從北方進入福建，然後從福建遷入潮頭，魚露是否同樣傳播路徑，沒有準确的曆史資料可以檢驗。相反，它是魚的"扭曲"這個詞，我們可以瞥見一兩個。在古代，也就是代表肉醬、魚露的意思，而潮潮中許多海鮮腌制的産品中還帶有"yu"字樣，比如錢蝸牛、濃小雞等等。也許更早的時候漢族進入潮流，"彜"的修行就被帶到了潮流中，在這片土地上慢慢傳播和演變，連稱号和漢字都一起流傳下來了。
現代魚露系統，基本上還用了一千多年前的生産工藝，但風味可能會有一些變化，一般隻有魚蝦等海鮮，代号鹽漬即可，無需其他生姜等調味成分。而現在發酵的魚露、湯汁經過殺菌和檢測步驟後，借助現代科學技術和工藝，進一步減少了魚露發酵過程中帶來的不可控因素。
魚露對其他美食的影響
說到魚露，很多人都想到了東南亞美食。的确，目前，除了東南沿海，很多地方都很難看到魚露的身影。雖然東南亞仍然很受歡迎，甚至像越南菜一樣，可以說沒有魚露不是菜，說魚露是越南菜的基石并不誇張。
目前，各大超市都能買到魚露，大部分也是東南亞魚露，尤其是泰國的魚露為主。正是因為東南亞的魚露聞名遐迩，而中國在近代就已經把魚露叫做魚露，甚至在清代之前就找不到"魚露"這個詞，是以有人誤以為中國的魚露來自東南亞。但是，從我國魚露和魚子醬發明的時代來看，這種可能性很小。
東南亞魚露使用時間最長的是越南，而從秦朝五代到十國，北越南一直是中國的百越南，直到五代十國獨立前，如果越南曾經用過魚露并引進中國，那麼"子民"就不會寫漢武帝夷為平地到海邊并發現魚露這樣的傳說， 畢竟，韓武帝摧毀了南越南，盡管南越南的領土包括福建、廣東、廣西、海南和越南北部。但漢武帝的軍隊隻打到了南越南番禺城（今廣州）的都城，南越南整體成為漢朝的附屬，是以韓武帝至今沒有直接去越南。
至于越南為什麼有魚露？根據食品語言學，更有可能的是，漢武帝征服南越南後，原來的白嶼人逐漸撤退到東南亞，導緻魚露擴散到東南亞。
然而，魚露傳播的終點遠遠大于東南亞。在《食物語言學》一書中，作者解釋了為什麼番茄醬被寫成"番茄醬"。
他認為番茄醬在中國南方是魚露，tchup是閩南語中"果汁"的發音，ke在閩南語中的意思是"腌魚"。我試着自己去讀，覺得番茄醬的發音确實非常接近潮汐中"魚汁"的發音，而潮汐又屬于閩南語系的一個分支，是以這種說法并不空洞。
這種魚被稱為番茄醬，從福建省泉州被帶到東南亞，然後被英國人賣到歐洲的心髒地帶，成為一種昂貴的調味品。在接下來的四百年裡，魚露被模仿并慢慢進化，從最初轉向魚和蘑菇發酵，到随後停止食用魚類，用英國蘑菇直接發酵，甚至添加核桃。魚露是一種中國調味品，随着它踏上歐洲，并在模仿的道路上越走越遠，已經演變成許多不同的番茄醬食譜。
到19世紀南美蕃茄來到歐洲時，蕃茄已被添加到食譜中，鳳尾魚已被添加到原始番茄醬實踐中，番茄醬和魚露的起源可以在這裡看到。在19世紀中後期，番茄醬食譜中不再發現鳳尾魚。番茄醬成為所有仿制品中最受歡迎的食譜，然後它來到美國并添加了更多的糖，然後出口到香港和世界各地，一路演變。番茄醬巨頭亨氏（Heinz）也一直使用"番茄醬"這個詞，是以我們現在看到的大多數番茄醬仍然說"番茄醬"。
魚的前身，前面提到的魚蛞蝓，向另一個方向傳播，成為今天日本料理的代表 - 壽司。
根據宮崎駿在《美食的故事》中的說法，日本壽司（壽司）最初的意思是"酸"，最初沒有食物，但魚、貝類、肉等鹽經過加壓後，要發酵後将酸味食物，目的是通過發酵來儲存食物，與漢代魚類的做法基本相同。
到公元9世紀中葉，在"燕熙風格"中被規定為Nargon的壽司得到了進一步的改進，使用魚和肉編碼鹽，在米飯中間發酵，稱為熟壽司。但這種壽司、發酵米飯被丢棄後就不吃了。
到了大米的時代，也進化到減少了米飯的發酵時間，當米飯的味道略帶酸味時，拿出貝類，魚兒一起吃。
這種吃法不同于以前煮熟的壽司，是以說"生熟"，而我們現在吃的壽司，就是從這種"生熟"的做法衍生出來的。現在傳統的日本壽司，有些魚還是會用自己煮熟的酶來嫩肉和增強風味，比如鮪魚往往會有十天左右的烹饪時間，這也是為什麼"壽司之神"，第二郎要一塊生鮪魚，說"不夠成熟"。
日語字元"钍"也是"扭曲"的同義詞，這個詞在中文中的意思是用鹽和米酸發酵魚，現在在日本的"花呢"，已經直接意味着壽司。
魚露，這種醬汁起源于中國漢代和魚子醬，在不同的時間，以不同的方式，分别向東亞、南亞等方向傳播，迂回，千年後再次進入故鄉，但已經是不同的面貌。
什麼是好魚露？=
魚露和其他發酵醬露一樣，重點是"新鮮"，其主要成分是新鮮氨基酸，包括谷氨酸、阿斯巴甜、硫酸鹽等十幾種新鮮物質，當然也包括各種其他複雜風味物質，下田M以台灣魚露為樣品，從魚露分析出124種揮發性香味物質， 包括氮、硫、醇、酮、芳香族碳水化合物等。正是因為魚露的味道複雜可口，是以新鮮潮人才的味道會如此偏愛這種醬汁。
但市場上的魚露太多了，從原料的選擇到發酵過程，都不盡相同。
首先是材料的使用。前面我們講過魚露可以把魚與内髒一起發酵，那麼自然會有一些廠家用不起賣的雜品魚，甚至可能用廢棄的魚内髒和腳下物質，将各種魚魚混合發酵，再經過後期的脫水處理。這也是為什麼一大瓶魚露，成本很多的魚發酵，最終價格不貴的原因。
而好的魚露，如《奇民》中所描述的那樣，應該用活魚來水洗再發酵，甚至應該分為不同類型的魚發酵，這就是為什麼賈思偉在魚露開頭寫了一句話"鯉魚，鲭魚第一好;鲭魚和鲱魚都是不切丁的。"雖然漁業沒有現在這樣發達，魚類選擇也不多，但從這個描述可以看出，不同的漁獲量造魚，品質也不同。
然後是工藝。魚露生産，一般包括自溶腌制、日夜露、過濾、冶煉、發酵後和殺菌等步驟，包括發酵溫度、鹽化、酸是否溶解和發酵天數，都與最終風味密切相關。
在孫美琴的《魚露風味與快速發酵過程研究》中提到，微生物在魚露發酵過程中分解魚蛋白而産生的揮發性脂肪酸是魚露最重要的風味成分。是以，發酵過程中，也是決定魚露口香味的重要因素。
傳統的魚露發酵工藝，發酵時間要兩三年以上，像東南沿海的魚露生産一樣，一般采用傳統的高鹽自然發酵，這種發酵方式魚露，因為發酵速度慢，新鮮物質和風味物質較豐富，而鹽和谷氨酸會結合變成谷氨酸鈉， 是以更自然的味道。另一方面，高鹽也會抑制細菌生長，是以氨氮的産生非常低，可以有效避免魚露産生難聞的氨味。但同時，鹽也抑制了蛋白酶的活力，是以發酵時間長，生産成本高。
為了降低成本，多種快速魚露生産方法應運而生。在黃志斌等《魚露快速發酵工藝研究》一文中提到了多種魚露生産方法，而像日本和東南亞等地，鹽度略低，而一些魚露植物會利用硝酸鉀或硝基氯仿等強酸，首先将魚蛋白水解進行快速發酵， 但缺點是缺乏魚露的天然風味，是以有必要添加澱粉和澱粉酶發酵，增加魚露的香氣。而好的魚露，應盡量用魚自身的酶進行自然發酵，不要添加額外的水解物，這樣生産時才能有魚露應該有特殊的味道。
也就是說，從生産過程的角度來看，在适量的鹽分（一般為10%-30%）下，魚露香味的鹽度越高;
一般來說，魚露的第一液，品質最好，也是最珍貴的。
廉價的魚露，也被稱為自然發酵，是如何産生的？一般在自然發酵後，過濾幾條魚露後，将其餘的魚塗上鹽水蒸煮後再過濾。但是因為其餘材料是再加工過濾的，是以魚露的顔色不夠深，新鮮的味道不夠，是以我們需要進一步檢查焦糖色素和谷氨酸鈉，讓它看起來足夠暗，但味道已經很遠了。
雖然消費者很難滲透到生産過程中，也很難從魚露的最後一手就一瞥廠家用的魚是什麼，以及用什麼工藝，但是通過成分表，我們還是可以一睹一兩個。
天然發酵的優質魚露，會自然呈深紅色，以及濃郁的風味，是以不需要添加焦糖色素，也不需要添加谷氨酸鈉等新鮮物質。如果是尾部材料再煮出魚露，一般顔色和鮮味不足，是以需要添加額外的焦糖色和谷氨酸鈉。而在高溫烹饪中，谷氨酸鈉會變成不新鮮的焦糖化谷氨酸鈉，因為味精魚露水，新鮮的味道非常依賴谷氨酸鈉的添加，是以味道會大大降低，而且自然發酵的魚露，除了谷氨酸鈉，還有十幾種豐富的鮮物質，是以味道還是可以很好的儲存下來的。
此外，魚露和醬油一樣，可以通過"氨基酸氮"含量來判斷。像醬油的标準，可分為特殊、第一、二、三四級，氨基酸氮含量為≥0.8，≥0.7，≥0.55，≥0.4g/100ml，氨基酸氮含量越高，說明醬油中氨基酸含量越高，口感越好。魚露也是如此，根據國家SB/T 10324-1999标準，初級魚露其氨基酸氮應大于0.9g/100ml。
除了檢視成分表這個客觀參數外，如果嗅覺和味覺敏感的朋友，還可以買幾條魚露體驗。優質的魚露，氣味會有香味，包括奶酪、肉和輕微的氨味，而且由于它是高鹽長期發酵的，氨味會很好抑制，是以不會有異味的腐敗和氣味。相反，加速發酵一般采用低鹽法進行快速發酵，抓不易有氨味或腳臭味。在口感上，優質的魚露富含新鮮的原料，不會像味精魚露一樣，雖然味道也很濃烈，但比較稀薄。
最後，看看工廠。就像我習慣了潮魚露，不到最後的手段一般不買東南亞出的魚露，潮魚露以前已經用優質的魚露出口，但是這些年微，很難在當地管道以外的地方買到好的潮水露，甚至在當地買到， 都加了焦糖色和谷氨酸鈉，這一點真是可惜。
潮濤魚露最有名的産地之一是澄海的外埔，解放前，國外有一個小波鎮有同茂、負有記錄等九家老牌魚露廠。
解放後，澄海魚露廠合并為公私合營企業，在其鼎盛時期，該廠每年消耗8萬種原料的活魚，種類繁多。
澄海魚露廠不僅出口産品，還出口技術，員工先後聘請到饒平林、福建通山、惠陽奧頭等地擔任技術顧問。可以說，澄海魚露廠，是潮汐魚露發展史上色彩豐富的。
然後在20世紀80年代初，重新拆分私有化，在分拆生産規模縮小後，仍有一些仍感覺的廠家仍然堅持生産，但據說生産規模不到1%。
目前，我正在用魚露，最近從朋友那裡得知的一個品牌叫"第一湯"。
起初隻覺得品牌名稱做得很讨人喜歡，和"魚露"這個詞在潮水的發音是一樣的，和原汁原味的湯魚露意思一樣。後來才知道，這個品牌是收購原來外寶魚露廠生産的，但目前認識的人不多，而且剛剛開始生産，因為古法一批好幾年，是以産量不高。以前我用過，隻有微商管道，現在終于京東了。還要買。
對食物的一般評論我很少使用"最"這個詞，但這并不誇張地說，可能是我吃過的最好的魚露。因為魚露不像那麼多可供選擇，尤其是離開潮後，不管是線下還是線上管道，可選品牌都剩下很少，買的魚露很多就是味精。而第一道湯這不用味精，氨基酸氮能達到1g/100ml以上的魚露，而且也很少，與以前很多用過的魚露品牌相比，可能傾倒三條街以上。
後來據說他們還送了一批給蔡瀾大人品嘗，估計還覺得味道極佳，是以大佬不僅提到了這個詞，便在自己的店裡定制了一批魚露。
魚露在潮汐菜肴中的應用
在潮菜中使用魚露的地方很多，雖然不是唯一的最愛，但魚露的影響也在方方面面，在潮汐酒店，你可以留下醬油，但絕對離不開魚露，因為無論如何煮熟和炖，幾乎都需要使用它。
比如油炸，熱芥菜藍的關鍵含義是"火、後火、香湯"，第一湯是魚露的意思，魚露好壞，是決定油炸芥菜藍成敗的關鍵因素之一。
此外，潮州鹵水、魚露也是必不可少的，是與醬油等鹵水搭配的重要原料之一。而這種長期反複炖煮的鹵素工藝，如果用添加谷氨酸鈉魚露、鹵素一兩次，新鮮谷氨酸鈉變成無味焦谷氨酸鈉，新鮮的味道就消失了。
還有最常見的烹饪，潮湯粉面條，如最有名的面條，湯裡一定是一勺魚露，然後倒入吧台，最後鋪上肉、海鮮等食材，如果少了這勺魚露，風味折扣，甚至可以說不叫潮條。
還有，煮燙的燙手洋芋砂鍋粥，一般都會用魚露來調味，而冬季的菜肴，是砂鍋粥必不可少的調味品。
有直接作為料，像潮名牌一樣，桌上必須配上一盤魚露，屬于指定的CP，不是魚露的烙印，雖然香味卻不夠口感，搭配在一起才是最靠譜的吃法。
魚露使用有很多很多，有時潮水腌制才能新鮮也會加入一些魚露一起腌制，炒飯最後一鍋還可以加一勺新鮮。
可以說，隻要是新鮮的，在潮汐中大機率會用魚露，有時簡單的小魚苗，加上一點魚露，就可以讓味道瞬間豐富起來，最簡單的對比是炒芥菜藍，有興趣的你可以單獨嘗試。
結論是。.
今天這寫得有點長，主要是因為魚露在我國的使用曆史很長，也因為中世紀的國際貿易，魚露從中國流向世界，直接或間接地影響了其他美食，是以故事展開，是不能接受的。
而對于上述的起源和曆史，即使他們認識的人很少，甚至很多人也認為魚露是東南亞給我國進口的。是以我也覺得有必要借用這篇文章，讓大家通過千禧年重新了解這一點，并影響了世界傳統的中國品味。
我也希望這些同樣堅持傳統工藝品生産的工廠能夠更加廣為人知，而不是在劣币驅逐下，好錢瀕臨虧損。這可能是我作為業餘美食家所能做的一點點延伸。
引用
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