- 前言 ..
潮菜调味品很多，食材也很多，所以总有"一菜一菜"的说法，每道菜都有不同的食材。这些众多的调味料和酱料中，有的是长期使用的传统酱料，如用大豆发酵的豆酱，有些是最近才引进和改进的"进口酱汁"，如沙茶酱。
其中，有一种味道，中国是沿海地区非常传统和古老的调味品，不仅在潮水时被广泛使用，而且直接和间接地影响着世界其他美食，即用泡菜、蔬菜和被称为"潮汐三宝"——鱼露。
鱼露的前世就是今生
鱼露，是我国沿海地区一种非常传统和古老的味觉调味品，最早的可追溯书面记录发现，1400多年前北魏末年，农学家贾思伟的《奇民精华》。
在书中关于酱汁的部分，提到了一种叫做"鱼露"的酱汁："不切"。去鳞片，洗干净，擦干，如选举权打破一缕，去骨头。大率成鱼打斗，用黄衣服三升，一升全部使用，两升为最后。两升白盐，盐苦。一升干姜，最后一升。橙皮合二为一，切开。并进行顺序调整，骡子内部，泥浆密封，日常曝光。不要让空气泄漏。用美酒煮熟。"
一般用生鱼洗鳞片、骨盐、海豹发酵。这种鲜鱼不去内脏，代号腌制，取其腌制，做法与传统鱼露的做法相同，但当时称为鱼露。贾跃亭在酿酒方法中还引用了崔昊的《食书》，用酒帮助发酵，这种做法可以在一天内吃完。虽然崔昊的《食书》早已失传，但从这一点可以看出，鱼露法出现得比贾思危的《北魏》更早。而贾思危也提到了鱼露起源的传说，认为是当汉武帝夷为平地到海边时，偶然发现了当地渔民的制酱过程，如果记载属实，那么鱼露的诞生至少是两千年前。
杨健在文章《奇民艺术中的鱼露加工分析》中，详细比较了鱼露法中不同做法的异同，更多地以海鱼为原料，认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，继承自汉代，在酱汁制作工艺上取得了很大进展。住在《中国鱼子酱的起源》一文中的洪广提到，鱼露的起源至少可以追溯到北魏时期的鱼露，但更早的起源可能是2000年前的汉代鱼，也是鱼子酱（即坏鱼）腌制过程中产生的酱汁。
至于鱼露过程何时进入潮水，没有确切的历史记录。《名之名》中记载的鱼露主要体现在当时黄河中下游的沿海渔业中。而正如黄婷在《潮史》中所说，潮涛人大多是从北方进入福建，然后从福建迁入潮头，鱼露是否同样传播路径，没有准确的历史资料可以检验。相反，它是鱼的"扭曲"这个词，我们可以瞥见一两个。在古代，也就是代表肉酱、鱼露的意思，而潮潮中许多海鲜腌制的产品中还带有"yu"字样，比如钱蜗牛、浓小鸡等等。也许更早的时候汉族进入潮流，"彝"的修行就被带到了潮流中，在这片土地上慢慢传播和演变，连称号和汉字都一起流传下来了。
现代鱼露系统，基本上还用了一千多年前的生产工艺，但风味可能会有一些变化，一般只有鱼虾等海鲜，代号盐渍即可，无需其他生姜等调味成分。而现在发酵的鱼露、汤汁经过杀菌和检测步骤后，借助现代科学技术和工艺，进一步减少了鱼露发酵过程中带来的不可控因素。
鱼露对其他美食的影响
说到鱼露，很多人都想到了东南亚美食。的确，目前，除了东南沿海，很多地方都很难看到鱼露的身影。虽然东南亚仍然很受欢迎，甚至像越南菜一样，可以说没有鱼露不是菜，说鱼露是越南菜的基石并不夸张。
目前，各大超市都能买到鱼露，大部分也是东南亚鱼露，尤其是泰国的鱼露为主。正是因为东南亚的鱼露闻名遐迩，而中国在近代就已经把鱼露叫做鱼露，甚至在清代之前就找不到"鱼露"这个词，所以有人误以为中国的鱼露来自东南亚。但是，从我国鱼露和鱼子酱发明的时代来看，这种可能性很小。
东南亚鱼露使用时间最长的是越南，而从秦朝五代到十国，北越南一直是中国的百越南，直到五代十国独立前，如果越南曾经用过鱼露并引进中国，那么"子民"就不会写汉武帝夷为平地到海边并发现鱼露这样的传说， 毕竟，韩武帝摧毁了南越南，尽管南越南的领土包括福建、广东、广西、海南和越南北部。但汉武帝的军队只打到了南越南番禺城（今广州）的都城，南越南整体成为汉朝的附属，所以韩武帝至今没有直接去越南。
至于越南为什么有鱼露？根据食品语言学，更有可能的是，汉武帝征服南越南后，原来的白屿人逐渐撤退到东南亚，导致鱼露扩散到东南亚。
然而，鱼露传播的终点远远大于东南亚。在《食物语言学》一书中，作者解释了为什么番茄酱被写成"番茄酱"。
他认为番茄酱在中国南方是鱼露，tchup是闽南语中"果汁"的发音，ke在闽南语中的意思是"腌鱼"。我试着自己去读，觉得番茄酱的发音确实非常接近潮汐中"鱼汁"的发音，而潮汐又属于闽南语系的一个分支，所以这种说法并不空洞。
这种鱼被称为番茄酱，从福建省泉州被带到东南亚，然后被英国人卖到欧洲的心脏地带，成为一种昂贵的调味品。在接下来的四百年里，鱼露被模仿并慢慢进化，从最初转向鱼和蘑菇发酵，到随后停止食用鱼类，用英国蘑菇直接发酵，甚至添加核桃。鱼露是一种中国调味品，随着它踏上欧洲，并在模仿的道路上越走越远，已经演变成许多不同的番茄酱食谱。
到19世纪南美西红柿来到欧洲时，西红柿已被添加到食谱中，凤尾鱼已被添加到原始番茄酱实践中，番茄酱和鱼露的起源可以在这里看到。在19世纪中后期，番茄酱食谱中不再发现凤尾鱼。番茄酱成为所有仿制品中最受欢迎的食谱，然后它来到美国并添加了更多的糖，然后出口到香港和世界各地，一路演变。番茄酱巨头亨氏（Heinz）也一直使用"番茄酱"这个词，所以我们现在看到的大多数番茄酱仍然说"番茄酱"。
鱼的前身，前面提到的鱼蛞蝓，向另一个方向传播，成为今天日本料理的代表 - 寿司。
根据宫崎骏在《美食的故事》中的说法，日本寿司（寿司）最初的意思是"酸"，最初没有食物，但鱼、贝类、肉等盐经过加压后，要发酵后将酸味食物，目的是通过发酵来保存食物，与汉代鱼类的做法基本相同。
到公元9世纪中叶，在"燕熙风格"中被规定为Nargon的寿司得到了进一步的改进，使用鱼和肉编码盐，在米饭中间发酵，称为熟寿司。但这种寿司、发酵米饭被丢弃后就不吃了。
到了大米的时代，也进化到减少了米饭的发酵时间，当米饭的味道略带酸味时，拿出贝类，鱼儿一起吃。
这种吃法不同于以前煮熟的寿司，所以说"生熟"，而我们现在吃的寿司，就是从这种"生熟"的做法衍生出来的。现在传统的日本寿司，有些鱼还是会用自己煮熟的酶来嫩肉和增强风味，比如金枪鱼往往会有十天左右的烹饪时间，这也是为什么"寿司之神"，第二郎要一块生金枪鱼，说"不够成熟"。
日语字符"钍"也是"扭曲"的同义词，这个词在中文中的意思是用盐和米酸发酵鱼，现在在日本的"花呢"，已经直接意味着寿司。
鱼露，这种酱汁起源于中国汉代和鱼子酱，在不同的时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等方向传播，迂回，千年后再次进入故乡，但已经是不同的面貌。
什么是好鱼露？=
鱼露和其他发酵酱露一样，重点是"新鲜"，其主要成分是新鲜氨基酸，包括谷氨酸、阿斯巴甜、硫酸盐等十几种新鲜物质，当然也包括各种其他复杂风味物质，下田M以台湾鱼露为样品，从鱼露分析出124种挥发性香味物质， 包括氮、硫、醇、酮、芳香族碳水化合物等。正是因为鱼露的味道复杂可口，所以新鲜潮人才的味道会如此偏爱这种酱汁。
但市场上的鱼露太多了，从原料的选择到发酵过程，都不尽相同。
首先是材料的使用。前面我们讲过鱼露可以把鱼与内脏一起发酵，那么自然会有一些厂家用不起卖的杂品鱼，甚至可能用废弃的鱼内脏和脚下物质，将各种鱼鱼混合发酵，再经过后期的脱水处理。这也是为什么一大瓶鱼露，成本很多的鱼发酵，最终价格不贵的原因。
而好的鱼露，如《奇民》中所描述的那样，应该用活鱼来水洗再发酵，甚至应该分为不同类型的鱼发酵，这就是为什么贾思伟在鱼露开头写了一句话"鲤鱼，鲭鱼第一好;鲭鱼和鲱鱼都是不切丁的。"虽然渔业没有现在这样发达，鱼类选择也不多，但从这个描述可以看出，不同的渔获量造鱼，质量也不同。
然后是工艺。鱼露生产，一般包括自溶腌制、日夜露、过滤、冶炼、发酵后和杀菌等步骤，包括发酵温度、盐化、酸是否溶解和发酵天数，都与最终风味密切相关。
在孙美琴的《鱼露风味与快速发酵过程研究》中提到，微生物在鱼露发酵过程中分解鱼蛋白而产生的挥发性脂肪酸是鱼露最重要的风味成分。因此，发酵过程中，也是决定鱼露口香味的重要因素。
传统的鱼露发酵工艺，发酵时间要两三年以上，像东南沿海的鱼露生产一样，一般采用传统的高盐自然发酵，这种发酵方式鱼露，因为发酵速度慢，新鲜物质和风味物质较丰富，而盐和谷氨酸会结合变成谷氨酸钠， 所以更自然的味道。另一方面，高盐也会抑制细菌生长，因此氨氮的产生非常低，可以有效避免鱼露产生难闻的氨味。但同时，盐也抑制了蛋白酶的活力，因此发酵时间长，生产成本高。
为了降低成本，多种快速鱼露生产方法应运而生。在黄志斌等《鱼露快速发酵工艺研究》一文中提到了多种鱼露生产方法，而像日本和东南亚等地，盐度略低，而一些鱼露植物会利用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，首先将鱼蛋白水解进行快速发酵， 但缺点是缺乏鱼露的天然风味，因此有必要添加淀粉和淀粉酶发酵，增加鱼露的香气。而好的鱼露，应尽量用鱼自身的酶进行自然发酵，不要添加额外的水解物，这样生产时才能有鱼露应该有特殊的味道。
也就是说，从生产过程的角度来看，在适量的盐分（一般为10%-30%）下，鱼露香味的盐度越高;
一般来说，鱼露的第一液，质量最好，也是最珍贵的。
廉价的鱼露，也被称为自然发酵，是如何产生的？一般在自然发酵后，过滤几条鱼露后，将其余的鱼涂上盐水蒸煮后再过滤。但是因为其余材料是再加工过滤的，所以鱼露的颜色不够深，新鲜的味道不够，所以我们需要进一步检查焦糖色素和谷氨酸钠，让它看起来足够暗，但味道已经很远了。
虽然消费者很难渗透到生产过程中，也很难从鱼露的最后一手就一瞥厂家用的鱼是什么，以及用什么工艺，但是通过成分表，我们还是可以一睹一两个。
天然发酵的优质鱼露，会自然呈深红色，以及浓郁的风味，所以不需要添加焦糖色素，也不需要添加谷氨酸钠等新鲜物质。如果是尾部材料再煮出鱼露，一般颜色和鲜味不足，因此需要添加额外的焦糖色和谷氨酸钠。而在高温烹饪中，谷氨酸钠会变成不新鲜的焦糖化谷氨酸钠，因为味精鱼露水，新鲜的味道非常依赖谷氨酸钠的添加，所以味道会大大降低，而且自然发酵的鱼露，除了谷氨酸钠，还有十几种丰富的鲜物质，所以味道还是可以很好的保存下来的。
此外，鱼露和酱油一样，可以通过"氨基酸氮"含量来判断。像酱油的标准，可分为特殊、第一、二、三四级，氨基酸氮含量为≥0.8，≥0.7，≥0.55，≥0.4g/100ml，氨基酸氮含量越高，说明酱油中氨基酸含量越高，口感越好。鱼露也是如此，根据国家SB/T 10324-1999标准，初级鱼露其氨基酸氮应大于0.9g/100ml。
除了查看成分表这个客观参数外，如果嗅觉和味觉敏感的朋友，还可以买几条鱼露体验。优质的鱼露，气味会有香味，包括奶酪、肉和轻微的氨味，而且由于它是高盐长期发酵的，氨味会很好抑制，所以不会有异味的腐败和气味。相反，加速发酵一般采用低盐法进行快速发酵，抓不易有氨味或脚臭味。在口感上，优质的鱼露富含新鲜的原料，不会像味精鱼露一样，虽然味道也很浓烈，但比较稀薄。
最后，看看工厂。就像我习惯了潮鱼露，不到最后的手段一般不买东南亚出的鱼露，潮鱼露以前已经用优质的鱼露出口，但是这些年微，很难在当地渠道以外的地方买到好的潮水露，甚至在当地买到， 都加了焦糖色和谷氨酸钠，这一点真是可惜。
潮涛鱼露最有名的产地之一是澄海的外埔，解放前，国外有一个小波镇有同茂、负有记录等九家老牌鱼露厂。
解放后，澄海鱼露厂合并为公私合营企业，在其鼎盛时期，该厂每年消耗8万种原料的活鱼，种类繁多。
澄海鱼露厂不仅出口产品，还出口技术，员工先后聘请到饶平林、福建通山、惠阳奥头等地担任技术顾问。可以说，澄海鱼露厂，是潮汐鱼露发展史上色彩丰富的。
然后在20世纪80年代初，重新拆分私有化，在分拆生产规模缩小后，仍有一些仍感觉的厂家仍然坚持生产，但据说生产规模不到1%。
目前，我正在用鱼露，最近从朋友那里得知的一个品牌叫"第一汤"。
起初只觉得品牌名称做得很讨人喜欢，和"鱼露"这个词在潮水的发音是一样的，和原汁原味的汤鱼露意思一样。后来才知道，这个品牌是收购原来外宝鱼露厂生产的，但目前认识的人不多，而且刚刚开始生产，因为古法一批好几年，所以产量不高。以前我用过，只有微商渠道，现在终于京东了。还要买。
对食物的一般评论我很少使用"最"这个词，但这并不夸张地说，可能是我吃过的最好的鱼露。因为鱼露不像那么多可供选择，尤其是离开潮后，不管是线下还是线上渠道，可选品牌都剩下很少，买的鱼露很多就是味精。而第一道汤这不用味精，氨基酸氮能达到1g/100ml以上的鱼露，而且也很少，与以前很多用过的鱼露品牌相比，可能倾倒三条街以上。
后来据说他们还送了一批给蔡澜大人品尝，估计还觉得味道极佳，所以大佬不仅提到了这个词，便在自己的店里定制了一批鱼露。
鱼露在潮汐菜肴中的应用
在潮菜中使用鱼露的地方很多，虽然不是唯一的最爱，但鱼露的影响也在方方面面，在潮汐酒店，你可以留下酱油，但绝对离不开鱼露，因为无论如何煮熟和炖，几乎都需要使用它。
比如油炸，热芥菜蓝的关键含义是"火、后火、香汤"，第一汤是鱼露的意思，鱼露好坏，是决定油炸芥菜蓝成败的关键因素之一。
此外，潮州卤水、鱼露也是必不可少的，是与酱油等卤水搭配的重要原料之一。而这种长期反复炖煮的卤素工艺，如果用添加谷氨酸钠鱼露、卤素一两次，新鲜谷氨酸钠变成无味焦谷氨酸钠，新鲜的味道就消失了。
还有最常见的烹饪，潮汤粉面条，如最有名的面条，汤里一定是一勺鱼露，然后倒入吧台，最后铺上肉、海鲜等食材，如果少了这勺鱼露，风味折扣，甚至可以说不叫潮条。
还有，煮烫的烫手土豆砂锅粥，一般都会用鱼露来调味，而冬季的菜肴，是砂锅粥必不可少的调味品。
有直接作为料，像潮名牌一样，桌上必须配上一盘鱼露，属于指定的CP，不是鱼露的烙印，虽然香味却不够口感，搭配在一起才是最靠谱的吃法。
鱼露使用有很多很多，有时潮水腌制才能新鲜也会加入一些鱼露一起腌制，炒饭最后一锅还可以加一勺新鲜。
可以说，只要是新鲜的，在潮汐中大概率会用鱼露，有时简单的小鱼苗，加上一点鱼露，就可以让味道瞬间丰富起来，最简单的对比是炒芥菜蓝，有兴趣的你可以单独尝试。
结论是。.
今天这写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史很长，也因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国流向世界，直接或间接地影响了其他美食，所以故事展开，是不能接受的。
而对于上述的起源和历史，即使他们认识的人很少，甚至很多人也认为鱼露是东南亚给我国进口的。所以我也觉得有必要借用这篇文章，让大家通过千禧年重新理解这一点，并影响了世界传统的中国品味。
我也希望这些同样坚持传统工艺品生产的工厂能够更加广为人知，而不是在劣币驱逐下，好钱濒临亏损。这可能是我作为业余美食家所能做的一点点延伸。
引用
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