小酒館
已然成為餐飲界的圍城
大牌們跨界進場水土不服
在這裡開連鎖比登天還難
不久前，茶顔悅色在同一商圈齊開五家店，“晝夜詩酒茶·藝文小酒館”高調亮相，這一舉動讓市場的關注再次回到“小酒館業态”身上。曾經餐飲界火爆至極的賽道，如今也在一盆盆冷水下逐漸理智。連餐飲大牌都在這條路上舉步維艱，小酒館到底是個什麼樣的存在？
既然叫“小酒館”而非“小飯館”，酒理應是主角，可酒和餐之間的平衡之道是所有入局玩家的難題。中國酒館的曆史起源可追溯到唐宋盛世，如今現代意義上的酒館更多帶有歐洲Bistro的影子。這個能兼顧理想情懷和賺錢的生意，吸引着各行各業的大佬和名牌，可似乎這些嘗試都隻是印證了“隔行如隔山”的真理。
“倒閉的多，新開的也多”，過去的2023年，是小酒館賽道看起來逐漸回暖的一年。第三方資料機構艾媒咨詢曾釋出報告，稱2021年時，中國小酒館市場規模已達1280.4億元，預計2023年行業規模可達1487.8億元，到2025年有望達到1761.2億元。
目前并未有資料來證明是否達到預期，但可以看到酒館的數量确實迎來過去二十年曆史新高。根據天眼查的資料顯示，現存“酒吧/酒館”相關企業有24.4萬餘家，在2023年1月至12月新注冊企業7.1萬餘家。相較于疫情期間大規模的倒閉，過去一年酒館的閉店率明顯下降，登出企業為1.8萬餘家，意味着淨增長約5.3萬家。
下沉市場的擴容、跨界玩家的捧場，或者是酒企品牌直營、專業人士為愛發電......這個賽道在當下情緒消費盛行的時代注定越來越擠。
不隻是茶顔悅色“新品牌計劃今年開設30家店”信心十足。海底撈在Hi撈小酒館倒閉後并沒有放棄這一市場，總結複盤後去年悄悄開啟了“囿吉山”雲貴川炭火與發酵Bistro。頂着浙菜天花闆的新榮記光環的“榮季95”海鮮小酒館更是餐飲部落客們打卡聖地。但似乎“開店容易，經營難”，目前能在小酒館賽道上堅持住的餐飲大佬是少之又少。
在茶顔悅色入局之前，奈雪酒屋最多時全國開店17家，早已紛紛閉店。立足于社群的袁記雲餃打造了“元蒂餃子酒場”，餃子就酒并未起到影響，開店之初推出了餃子披薩，目前在大衆點評上搜尋僅剩佛山一家店，酒款小食套餐也平平無奇。與袁記類似的還有和府撈面，開店之初官宣計劃布局50家門店，如今上海、福州等多地的“小面小酒”已關閉，或是直接轉為普通門店。湊湊火鍋小酒館也變得和普通門店毫無二緻，老鄉雞和喜家德的酒館門店也沒了聲響。
知名餐飲品牌旗下的小酒館，由于名聲在外格外受關注，比起菜品和環境，打着小酒館的旗号，似乎并不重視酒水體驗。店内是提供包括啤酒、白酒、葡萄酒、雞尾酒等在内的多種酒類，但與普通飯店一樣毫無酒水特色，處處透漏着強行微醺的别扭。
有專家說餐飲跨界進入酒館，還是要以餐為核心，用酒來做增量。但這一觀點筆者很難贊同，餐飲的優勢是餐，如果想要做酒館，比起一味保證餐的味道，更應該重視餐酒的融合，這就要求兩條腿一樣長，而不是一條腿加一個拐杖。任何一家飯館都可以用酒來輔助餐，但若定義為酒館，那便要講究餐酒和諧，價格與體驗和諧。
西貝莜面村二公子賈钰坤在北京開了一家名為“壯壯酒館”的bistro，沖進了米其林指南。酒館延續了自家的西北風格，羊肉是主打菜，酒款以洋酒為主包括伏特加、威士忌等等，也有葡萄酒和雞尾酒。
在杭州憑借包子成為早餐第一梯隊的甘其食，創始人童啟華也開起了“BAOBAO小酒館”，店内主打包子也有烤饅頭片等其他小食，目前隻有葡萄酒，比起一般講究“調性”的酒館，BAOBAO的價格更加親民。
這兩家酒館在跨界酒館中看起來較為有發展活力，能感受的是除了對餐重視，對酒的選擇也非常用心。比起土生土長的白酒，洋酒和葡萄酒身上都有着比較濃的洋味兒，但弱化這類酒水身上西式的特點，去和中國本土飲食習慣相融合是這些小酒館最有意義的價值。跨界酒館應當放下原有餐飲品牌的優勢，而是完全從“為何要去酒館消費”的角度出發思考，“高質價比”和“平價精品”成為消費頻率的首要考量，若能附帶社群效應以及精神共鳴，邁過跨界的坎也會更加順利。