編者按
2022年11月8日，中國科學院院士、中國科學院生态環境研究中心研究員朱永官憑借作品《食物變遷記》獲得豐子恺散文獎。
這篇文章從雞骨頭、蚯蚓、桑葚、蠶蛹、野菜等小處入手，透過食物看到時代的變遷，并結合生活日常與科學研究，倡導保護生物多樣性的價值觀，呼籲人與自然更好地和平相處、和諧共存。
作者朱永官院士曾經說過，“如果沒有去做科學家，我可能會去當廚師。”他熱愛做菜，還關心怎麼能吃得健康、如何“料理”土壤才能種出健康的作物，最終成了國際知名的土壤學家。
今天，大院er就帶大家一起來欣賞一下這篇科普散文~
雞骨頭
小時候物質供應基本是按計劃的，需要各種購物票，糧票，糖票，煙票，布票，肉票......對大部分人家來說肉是實實在在的緊缺品。為了補充平時肉和蛋的供應，我們家一直養雞，其中兩三隻母雞還可以輪流下蛋。
在那個時代，這樣散養的雞也無需特别的飼料，主要吃家裡的剩菜剩飯，還有田野裡的青草和稻田裡的昆蟲以及掉落在地上的稻谷。是以雞不僅給家庭提供動物蛋白，還是剩餘食物的收集器、轉化器和儲存器。雞可以把家裡這些零星的食物或廢物轉化成雞肉和雞蛋，可謂一舉多得。是以，在上世紀七八十年代雞成了許多人家的“寵物”。
（圖檔/veer圖庫）
家裡來了客人，沒有别的高檔菜肴招待，雞是餐桌上的主角。
我從上國中開始，家裡來客人殺雞的活基本是我包下來了。要在空地裡捉住一隻走地雞，還是需要一點技巧和敏銳度的。我首先要用一把米把雞吸引過來，待雞們埋頭啄食的時候，以迅雷不及掩耳之勢下手拿下一隻。不過，雞一般都不長記性，下一次再來客人，我還是如法炮制。在捉雞和殺雞的過程中客人總會說“罪過”——為了表達對主人也是對雞的感激之情。
菜燒好，客人上桌，席間母親總是要熱情地給客人夾幾塊雞肉，邊夾邊說道，“沒有什麼菜招待啊，多吃點雞骨頭吧”。以“雞骨頭”替代“雞肉”，表達了主人的謙卑和低調。
如今，雞已經成為百姓餐桌上最常見的食材之一，“西裝”雞，走地雞，竹林雞……各種各樣的雞應有盡有。久而久之吃雞肉成了理所當然的事了，人們慢慢忘卻了雞一路走來，走到餐桌上的來之不易。
雞是如何從一隻普通的鳥變成人類餐桌上的美味的？
家雞的馴化是人類走出叢林，從狩獵時代向農耕文化邁進的重要一步。但是，長期以來，“雞是在什麼地方和什麼時候被馴化的”一直是一個謎。人們普遍認為紅原雞是現代家雞的祖先，但是紅原雞有五個亞種，不清楚具體是哪個亞種。2020年，中國科學院的科研團隊發表了一項研究成果，他們收集了紅原雞五個亞種的基因組資料，以及分布在亞洲和歐洲許多地方的一千多種家雞的全基因組資料。通過基因組資料的系統分析，他們發現家雞的祖先是紅原雞中的一個亞種，這個亞種起源于中國西南部，泰國北部和緬甸東部一帶。
（圖檔/veer圖庫）
家雞最早馴化的時間大概是公元前7500年左右。關于如何被馴化的傳說也很多，其中比較被接受的不是人類去馴化雞，其實是雞主動向人類靠近。那時我們的祖先已經馴化牛，豬和羊，開始種植水稻，逐漸開始了漫長的農耕文明的演化。這些本來以樹冠為主要家園的普通的鳥，它們是溫順的，被人類種植的谷物所吸引，不斷靠近人類生活的空間。随着水稻與其它谷物栽培的擴散，雞和人類的關系變得越來越緊密。其實，剛開始雞和人類的接觸也是一個互相幫助。雞從人類的生存空間獲得它們的食物，而對人類來說，雞不僅為人類提供優質蛋白，還可以幫助防控稻田裡的害蟲，以及為莊稼提供有機肥——雞糞。
如今，人類對雞的把控能力到了前所未有的水準。
前些日子，由于工作的關系，我走訪了一家超大規模的現代化養雞企業。從屠宰，剃毛，分解，加工到裝袋整個過程是全自動的。這個規模和速度與我小時候捉雞宰殺的過程相比，可謂是天壤之别。
由于技術的革新，現在的雞肉是來得如此容易，而我們也變得幾乎一天也離不開雞給予我們的饋贈。
真可以說，我們當今正處于一個“雞”的時代。現今這個時代，地球上活着的雞大約是230億羽，這是一個何等巨大的數字啊！地球上所有其他的鳥加起來也還不及這個數。根據可以統計到的資料，人類一年消耗的雞約690-700億羽。假定地球人每人每天消耗半個雞蛋的話，人類每年消耗的雞蛋量也是一個天文數字。我不敢再計算，人類養那麼多雞需要的飼料以及飼料背後需要多少田地來供養。
從雞的大規模飼養到消費，人類對地球資源的無節制的消耗可見一斑。科學家估算，在當今人類主宰的地球上，所有哺乳動物的生物總量大約是人類這一個物種的生物總量的十分之一；而被馴化家養的動物的生物總量則是地球上所有哺乳動物總量的十五倍之多。人類對地球生物圈的影響是何等巨大啊！更何況我們對地球的影響遠不止這些。人類對地球上其他物質的消耗同樣是驚人的，再加上各種各樣合成的化學品，如塑膠，正在不斷污染我們的環境。人們不禁要問：不堪重負的地球還能承受多久？
地質學家對地球遠古時期以來的演化曆史的了解主要是依靠挖掘地層中遺留下來的化石，特别是一些動物骨頭的化石，如恐龍化石。而曆史考古學家對人類文明演化的認識則主要通過挖掘和研究古人留下來的工具、飾品和文字記載等。大陸河南殷墟甲骨文的發掘始于對大量龜殼——甲骨的挖掘。在清朝末年這些被認為是“龍骨”的甲骨被販賣到京城中藥店，因為一開始人們并沒有意識到這些甲骨上的刻痕，更不知道其意義。1899年，一個偶然的機會，甲骨入藥後進入到了金石學者王懿榮的眼簾，其後甲骨文才慢慢被破解。
倘如我們能夠乘坐時光機器，來到一萬年後的人類社會，并且有幸參與考古挖掘的話，一定會看到我們現在這個時代在地下所殘留下大量的雞骨頭。這些雞骨頭被儲存在地層裡，或許更早的一些雞骨頭已經開始變成了化石。
讓我們想象一下一萬年後人類吃什麼？人類在一萬年前開始馴化雞，把一種普通的鳥變成人類最為普通的盤中餐。也許，再過一萬年的演化，人類不再需要養殖動物了。科技的進步一定可以實作在細胞工廠裡通過試管生産動物蛋白，這樣或許有更高的效率，更好地保護地球。是以，一萬年後的人類一定會納悶：為什麼他們的祖先會留下那麼多的雞骨頭。或許一萬年後有學者會猜想，由于病毒感染導緻雞的大規模死亡？也有學者可能猜想，因為人類需要大量的雞毛用于抵禦寒冷？
讓時光機器把我們拉回現實。地球上每個人每天都在不知不覺中消費各種食物。食物對于大多數人來說似乎都是理所當然應有的。當我們圍坐在餐桌邊享受美食的時候，往往隻想到食物來自菜市場，而對背後食物一路走來的艱辛全然不知。食物從生産到消費的全過程都在地球下留下了足迹，影響地球的健康。為了人類的健康，我們不能光顧自己吃好了，還應關注地球上其他生物的健康。如果地球不健康了，我們吃的再好也無法擁有健康的生活環境。為了人類在這個星球上世代繁榮，我們需要保護地球這個共同的家園。雞骨頭是人類消耗地球資源的見證，保護地球，讓我們從關注雞骨頭開始。
蚯蚓
蚯蚓是再平常不過的軟體動物了，可達爾文-創立進化論的英國博物學家，稱蚯蚓是地球的工程師，因為蚯蚓在保護地球健康中的作用不可小觑。蚯蚓可以分解枯枝落葉，蚯蚓可以讓土壤變得疏松而更有活力。
（圖檔/veer圖庫）
蚯蚓曾是我的獵物，我不吃蚯蚓，蚯蚓怎麼會成為我的獵物呢？
在江南水鄉，從前的農業耕作通常是一年三季作物，其中初夏收獲的作物被稱作春花作物，意為春天開花的作物，象小麥，油菜和蠶豆。每年初夏收獲春花作物後，旱地馬上要灌水，耕耙後種植早稻。蚯蚓不喜歡生活在水中。旱地灌水後，原本生活在土壤裡的蚯蚓開始四處逃竄，就像我們看見雨後公園的蚯蚓遊到水泥馬路上一樣。這時田地裡成千上萬的蚯蚓随手可抓。
那時在江南水鄉的人家一般都會養上幾隻鴨，蚯蚓成了鴨子的美食。是以待田裡灌上水，我就會拎上一個大桶，在田裡飛快地撿蚯蚓。一大桶蚯蚓夠鴨子吃上好幾天。蚯蚓易于儲存，隻要在水桶表面撒一層土，放一些作物稭稈，蚯蚓活得很歡快。
記得那時還有不少養鴨的專業戶，他們會搖着船把鴨子運輸到各個村莊。每到一地，養鴨人把一大群鴨子有序地趕到灌滿水的田裡，鴨子們很快會在田裡尋覓逃竄出來的蚯蚓，熟練地取食。一般是一兩個鐘頭的時光，鴨子們都會滿載而歸。在主人的吆喝聲中，鴨子們回到船裡，再趕往下一個據點，追尋明日的食物。
當時的鴨子就是靠這些天然的食物的滋養，把土壤裡不起眼的蚯蚓轉化成人們餐桌上的美味——來自土地的饋贈。
蚯蚓成為我兒時獵物的另一個原因是，這是我釣魚的極佳誘餌。在水鄉河網如織，到處都是釣魚的地方，小小的蚯蚓幫助我捕獲河鮮美味。
進入二十一世紀，江南農業發生了翻天覆地的變化，過去一年三季的耕作制度大多改成了一季或兩季。家禽也主要是集約化養殖，蚯蚓似乎被人們淡忘了。但作為研究環境治理的學者，我卻越來越喜歡上了蚯蚓。
昔日的蚯蚓是我的獵物，而如今它成了我研究的對象。根據各種蚯蚓不同的生長和生活習性，我們研究蚯蚓如何幫助人類實作“變廢為寶”。
随着人們生活水準的不斷提高，從我們廚房裡出來的垃圾越來愈多，這些垃圾得不到資源化利用，既是極大的浪費，又會成為污染的源頭。蚯蚓可以把我們日常生活中産生的廚餘垃圾和農作物稭稈作為它們的飼料。是以，我們可以利用蚯蚓來處理這些随處可見的廢棄物。蚯蚓原本就是優質蛋白，我們培養出來的蚯蚓可以替代來自大洋的小魚小蝦，成為集約化動物養殖的飼料蛋白。蚯蚓的糞便還是極佳的有機肥料，用來種植無公害的蔬菜或水果。這種“變廢為寶”技術有個專用名詞——蚯蚓堆肥。
除了蚯蚓，大自然還有很多昆蟲可以成為我們直接或間接的食物。聯合國糧農組織的統計資料告訴我們，全世界有1900多種可供人類食用的昆蟲，黑水虻就是這樣一個代表。随着昆蟲科學研究的進步，現在我們可以建構規模不等的昆蟲工廠，讓像黑水虻一樣的昆蟲們把我們日常源源不斷産生的廚餘垃圾轉化成昆蟲蛋白，成為我們的食物。
（圖檔/veer圖庫）
如今，動物集約化養殖依賴于大量的配合飼料，而由于海洋資源的枯竭，人們從大洋裡撈小魚小蝦越來越難了。這些昆蟲工廠可以提供高品質的昆蟲蛋白，用作飼料，替代小魚小蝦，恰好可以給大洋一個喘息的機會。
原本土壤裡不起眼的蚯蚓或空中飛舞的昆蟲，通過我們工程化的設計，它們就能幫助人類實作廢物的循環利用。就這樣，這些蟲子把廢物變成了我們餐桌上食物，或成為我們食物的食物，滋養着人類的繁衍。
桑葚與蠶蛹
（圖檔/veer圖庫）
家鄉是著名的絲綢之鄉，茅盾先生的《春蠶》就是在故鄉寫成的。
早春的時節，草木蘇醒，大地開始披上綠裝。這時，桑樹經過一個寒冬的曆練也開始綻放活力，枝條上的嫩芽開始萌發。随着桑葉一天天長大，蠶農們也開始了忙碌的養蠶季。
當鮮嫩的桑葉滋養蠶寶寶的時候，桑葚成了我們兒時的鮮果。
上世紀七八十年代，養蠶是江南水鄉農業中比較掙錢的，各家各戶都會精心護養各自的桑園。春蠶時節，綠油油的桑葉覆寫下的枝條上都會挂滿桑葚。桑葚剛結果時還是青色的，慢慢由青變紅，再變成深紫色。挂在枝條上的桑椹是如此的豐富，我們不需要采摘帶回家，因為随時可以在桑園裡邊玩邊吃，最為新鮮。每當我和小夥伴們吃夠了桑葚後，滿嘴唇都塗滿了桑葚的深紫色，還有我們的雙手，也變成了紫紅色，沾滿了香甜的味道。
高中畢業後我離開故鄉，一直在外漂泊，再也沒有機會吃到如此新鮮的水果。但桑葚一直是我對故鄉的牽挂。後來家人知道我對桑葚的喜好，他們幫我采摘桑椹，然後及時烘幹，制成桑葚幹。桑葚幹放在冰箱裡可以儲存很長時間，想吃時抓上一把，泡上一杯桑葚水，可以喚起對兒時遙遠的記憶。
現如今，桑葚這一鄉間的食物不斷升格，成為人們廣為喜愛的水果進入到城市的高檔超市。
确實，桑葚是極有營養價值的水果。桑葚這深紫色是因為其富含一種叫花青素的活性物質，而花青素是極好的抗氧化劑，有很好的保健價值。
正因為桑葚的營養價值，現在市場上出現了越來越多的由桑葚延伸出來的食品。昔日江南鄉野絲綢産業的副産品成了現代健康食品的新寵。科學家們不僅在培育專門生産桑葚的桑樹品種，還在研發各種桑椹的加工技術。市面上有桑葚汁飲料，桑葚酒等等，桑葚大大地豐富了我們的食物。
桑葚作為一個不起眼的水果，具有如此多的功效，可謂渾身是寶，值得我們不斷探究和挖掘。
除了桑葚，桑樹以營養豐富的桑葉滋養了蠶寶寶。蠶寶寶把桑葉的營養轉化成蛋白質，然後神奇般的吐出了成為人類青睐的各種絲綿制品。唐代詩人李商隐用“春蠶到死絲方盡”來形容春蠶的無私和犧牲精神。其實，蠶寶寶的貢獻遠不止這些，比如蠶蛹是以優質蛋白而著稱的食物。
（圖檔/veer圖庫）
蠶蛹有極高的營養價值，通常含有50%左右的粗蛋白質，還有不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。兒時，春蠶收獲季節也是我們品味蠶蛹美食的時節。新鮮的蠶蛹用紗布裹着用力擠掉其中的水分，再從自家菜園割一把韭菜，就可以用新鮮的菜籽油烹制一盤美味的韭菜蠶蛹。幾十年過去了，炒蠶蛹的鮮香一直留在我記憶的深處。母親深知我喜歡吃蠶蛹，為了讓在遠方的我吃上蠶蛹，她在春蠶收獲的季節用鹽水煮新鮮的蠶蛹，烘幹後寄給我。煮好烘幹的蠶蛹既可以做零食，也可以加點料酒姜絲清蒸，是極好的下酒菜。如今，家裡冰箱裡的蠶蛹成了連結故鄉春天的紐帶。
桑樹，一棵原産于大陸的普通的樹，通過蠶寶寶的奉獻，以絲綢為載體，演繹了持續數千年、橫跨幾大洲的絲綢之路。桑樹，也通過舌尖上的味蕾傳頌着人間美食的故事。
野菜
伴随着社會變革而變遷的食物還有野菜，很多不起眼的野菜在不斷豐富我們餐桌上的生物多樣性。
荠菜算是一個代表了。兒時，到了春天，我們可以在田埂邊、桑園裡随處挖到荠菜。荠菜加些肉末可以成為老家用米面做成的包子的餡。荠菜本身具有獨特的香味，當和脂肪混合後可激發出更為深遠的鮮味，這種鮮味一直留在我記憶的深處。如今，每次吃到荠菜馄炖的時候，那個悠遠的草香味都會勾起我無限的鄉愁。聽父輩們講，但是饑荒年代荠菜是名副其實的“救命草”。
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除了荠菜，清明時節，老家有一樣依賴于野菜的傳統食物——芽麥塌餅。我總記得小時候冬天裡母親要浸泡一壇小麥，待小麥發芽後瀝水曬幹。曬幹了的小麥我們叫芽麥。芽麥磨成粉加上一種神秘野菜的配合，就可以制成風味和口感獨特的芽麥塌餅。這種野菜的學名是鼠麴草。當春姑娘來到江南，大地複蘇，鼠麴草也快速生長。采集新鮮的鼠麴草，在鍋裡煮熟搗爛和芽麥粉混在一起就可以做成芽麥塌餅。我年輕時離開故鄉在外求學，二十多年後再次吃到芽麥塌餅時，一下把我拉回到了童年時光。芽麥塌餅的甜味來自小麥發芽産生的糖分，而搗爛了的鼠麴草的草香味和麥芽糖渾然天成。這種香甜味加上融入面粉的鼠麴草纖維，共同造就了芽麥塌餅特殊的口感。盡管清明時節江南各地都有吃青團的習慣的，但是我吃過的所有的青團都不及故鄉的芽麥塌餅。
蒲公英，一種遍布大江南北的野草，具有特别的花絮。迎着風吹散蒲公英的花絮而成為拉近兒童與自然的距離的象征，稱為人與自然和平共處的象征。
其實，蒲公英還是具有清熱解毒的中藥，在大陸古代很多醫書中都有記載。由于人們對健康食物的青睐，如今蒲公英已經可以被廣泛栽培而登上了尋常百姓人家的餐桌。蒲公英既可以涼拌，也可以和各種肉配伍而成為包子的餡。蒲公英還被開發成保健茶而廣受歡迎。
（圖檔/veer圖庫）
随着生态環境的改善和農業科技的發展，很多昔日的野菜可以得到規模化的種植。如今，你在超市裡可以看到越來越多的野菜。豐富的野菜進入我們生活的視野正顯示了人們對多樣化食物的渴望。與其說是渴望，倒不如說是我們返璞歸真。人類在漫長的演化曆程中，曾經以6000千多種植物為食。1950年在丹麥西部泥炭地裡發現儲存了2500年前的人類遺體，考古學家發現這具遺體的胃裡還殘存有用栽培的麥子和亞麻籽煮成的粥，同時還有大約40種不同植物的種子，很多是野生植物的。目前地球上依然遺存的狩獵人群中，生活在東非坦尚尼亞的哈紮人，他們至今還以800多種植物和動物為食。
人類從叢林中走出來，隻有少數動植物得以馴化利用，開啟了農業文明。但是如果我們過分依賴于相對單一的物種，不僅會帶來生态的災難，也會讓我們的食物系統變得脆弱。十九世紀中葉愛爾蘭的洋芋饑荒就是一個例子。科學家們的研究告訴我們，食物多樣性的提高可以更好地保障地球資源的永續利用。是以，為了人類在地球上持續繁榮，我們在吃飽吃好的同時，也要保護好生物多樣性，使地球在良性的循環中變得更加健康。
時代在變遷，人類的食物也在不斷演變。這種變遷，是為了讓人類與自然更好地和平相處，和諧共存。（朱永官）
作者簡介
朱永官,中國科學院地學部院士，環境土壤學和環境生物學家，長期從事環境土壤學和環境生物學研究。
來源：科學大院