相信很多人在第一次看到肉桂和桂皮的時候，大部分人都覺得這是同一種香料，隻不過是一個有皮一個沒皮。肉桂與桂皮，二者名稱相近，常常被誤認為隻是去皮與否的差別，實則不然，二者的差別是很大的，而且在鹵肉的時候差別也非常大。
物種來源的差別
肉桂，就是單一樹種肉桂樹的幹燥樹皮，它在廣東、廣西、福建、台灣、雲南等省區熱帶及亞熱帶地區廣為栽培，尤以廣西栽培為多。肉桂的樹皮被剝下來後，經過曬幹或陰幹後，便成為我們常用的肉桂。
桂皮，則是指樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等多種樹皮樹皮的通稱，這些樹木廣泛分布于中國南方各地，與肉桂的栽培地區有所重疊，但并非同一物種。
外觀的差別
肉桂的樹皮較為厚實，呈卷筒狀，外表面與内表面顔色相同，都是紅棕色，劃之會顯油痕，肉桂的質地堅硬而重，表皮光滑，氣香濃烈，味甜、辣。
相比之下，桂皮的樹皮則較為薄脆，表面呈灰褐色，略顯粗糙，表面會有一些凸起的皮孔，有的還會有白色的斑紋。
味道的差別
肉桂的氣味獨特而濃郁，帶有一種甜辣交織的香氣，這是其獨特的揮發油成分所緻，這種香氣在烹饪中能夠賦予食物深層的香味，提升整體口感。
桂皮的氣味則相對較為柔和，雖然也帶有一種香甜的氣息，但辣味并不明顯，更多的是一種淡淡的清香，這種氣味在烹饪中能夠起到一種平衡和調和的作用，使食物的味道更加和諧。
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在鹵水中作用的差別
在烹饪中，肉桂和桂皮都常被用作香料，尤其是在鹵水的制作中。然而，由于它們的性質不同，所起的作用也各有特色。
肉桂在鹵水中的作用主要是增香和提味，其濃郁的香氣能夠深入食材内部，使鹵制的食品味道醇厚，回味悠長，同時，肉桂的辣味也能為鹵水增添一絲獨特的口感，使食物更加美味可口。在這裡，不得不提的就是肉桂還常用于制作甜點中，例如面包或者是咖啡中，可增加食物的口感和風味。
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桂皮在鹵水中的作用則更傾向于調和與平衡，其柔和的香氣能夠與其他香料互相融合，共同構成鹵水的獨特風味，同時，桂皮還能起到一定的除異味和去腥作用，去腥效果強大，可以使鹵制的食品更加清爽可口。
需要注意的是，雖然肉桂和桂皮都可以用于鹵水制作，但它們的用量需根據具體食材和口味需求進行調整，過量使用會導緻鹵水味道過于濃烈，并且二者都可以與其他香料搭配使用，例如白芷、草果、丁香、肉蔻、香葉等。
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綜上所述，肉桂與桂皮雖然名稱相近，但是二者在許多方面都有着非常明顯的差別，是以在使用這兩個香料時，可以按照自己的需求來選擇。