相信很多人在第一次看到肉桂和桂皮的时候，大部分人都觉得这是同一种香料，只不过是一个有皮一个没皮。肉桂与桂皮，二者名称相近，常常被误认为只是去皮与否的区别，实则不然，二者的区别是很大的，而且在卤肉的时候区别也非常大。
物种来源的区别
肉桂，就是单一树种肉桂树的干燥树皮，它在广东、广西、福建、台湾、云南等省区热带及亚热带地区广为栽培，尤以广西栽培为多。肉桂的树皮被剥下来后，经过晒干或阴干后，便成为我们常用的肉桂。
桂皮，则是指樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等多种树皮树皮的通称，这些树木广泛分布于中国南方各地，与肉桂的栽培地区有所重叠，但并非同一物种。
外观的区别
肉桂的树皮较为厚实，呈卷筒状，外表面与内表面颜色相同，都是红棕色，划之会显油痕，肉桂的质地坚硬而重，表皮光滑，气香浓烈，味甜、辣。
相比之下，桂皮的树皮则较为薄脆，表面呈灰褐色，略显粗糙，表面会有一些凸起的皮孔，有的还会有白色的斑纹。
味道的区别
肉桂的气味独特而浓郁，带有一种甜辣交织的香气，这是其独特的挥发油成分所致，这种香气在烹饪中能够赋予食物深层的香味，提升整体口感。
桂皮的气味则相对较为柔和，虽然也带有一种香甜的气息，但辣味并不明显，更多的是一种淡淡的清香，这种气味在烹饪中能够起到一种平衡和调和的作用，使食物的味道更加和谐。
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在卤水中作用的区别
在烹饪中，肉桂和桂皮都常被用作香料，尤其是在卤水的制作中。然而，由于它们的性质不同，所起的作用也各有特色。
肉桂在卤水中的作用主要是增香和提味，其浓郁的香气能够深入食材内部，使卤制的食品味道醇厚，回味悠长，同时，肉桂的辣味也能为卤水增添一丝独特的口感，使食物更加美味可口。在这里，不得不提的就是肉桂还常用于制作甜点中，例如面包或者是咖啡中，可增加食物的口感和风味。
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桂皮在卤水中的作用则更倾向于调和与平衡，其柔和的香气能够与其他香料相互融合，共同构成卤水的独特风味，同时，桂皮还能起到一定的除异味和去腥作用，去腥效果强大，可以使卤制的食品更加清爽可口。
需要注意的是，虽然肉桂和桂皮都可以用于卤水制作，但它们的用量需根据具体食材和口味需求进行调整，过量使用会导致卤水味道过于浓烈，并且二者都可以与其他香料搭配使用，例如白芷、草果、丁香、肉蔻、香叶等。
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综上所述，肉桂与桂皮虽然名称相近，但是二者在许多方面都有着非常明显的区别，所以在使用这两个香料时，可以按照自己的需求来选择。