分享焙烤食品的生物膨松技術(續四/影響面團發酵的因素——糖、食鹽和水)
2、糖
添加糖量在0~5%時，對于酵母菌發酵不但沒有抑制作用，還可促進發酵。
添加糖量超過8%~10%時，由于滲透壓的增加，發酵受到抑制。
幹酵母比鮮酵母耐高滲透壓環境。
白砂糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的抑制作用要大。
3、食鹽
食鹽由于其高滲透壓而會抑制酵母菌的發酵。
食鹽的滲透壓作用相當于同量糖的5倍。
食鹽含量越高，面團發酵時間越長。
4、水
水是酵母菌生長繁殖所必需的營養物質，許多營養物質都需要借助于水的媒體作用被酵母菌吸收。
是以，調粉時加水量較多，調制的面團較軟，發酵速度較快。(未完待續)
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