分享焙烤食品的生物膨松技術(續五/影響面團發酵的因素——pH值、酒精、酵母用量)
5、pH值(氫離子濃度)
酵母菌對pH值的适應力最強，尤其可耐pH值低的環境。
實際上在面包制作時，面團的pH值維持在4~6最好。
面團的pH值低于2或高于8.5，酵母菌活力會受到嚴重抑制，對面團發酵非常不利。
6、乙醇(酒精)
酵母菌對乙醇的耐力較強，但在面團發酵過程中，乙醇産生越多，發酵有減慢的傾向。
7、酵母用量
需短時間發酵的面包和糖含量較多的面包，一般需要使用較多的酵母促進發酵。
但是酵母用量達到一定限量時，其發酵力并不能按酵母用量的倍數增長。(未完待續)
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