"香醋還不錯，肉不好吃，面條鍋在蓋子裡煮熟了。說起"鎮江三怪"，江蘇鎮江人可以說是沒人知道沒人知道。其中，鎮江香醋是衆所周知的，肉也是司空見慣的，隻有對"第三奇""鍋裡的面條"才是什麼意思，外國人能了解的不多。其實很簡單，就是在一個大鍋裡漂浮一個小鍋蓋，面條在木鍋的蓋子上煮熟，是以就叫"鍋蓋面條"。由于周圍通風，開水後水不灑，木鍋蓋上的面條是沸騰的沸騰水上下沖刷，面條之間總是不粘，不要粘在鍋上，一根一條，捆紮無序。面條口軟硬，澆頭品種繁多，湯面鮮，排骨柔韌，口感醇厚可口，口感清爽嫩，可立等均可食用。
關于鍋蓋面的起源有很多民間傳說，其中乾隆和張玉子面店的故事最為生動。據說有一年，江南乾隆第一次換上了休閑裝，帶着一位随行的主管，一路來到鎮江最有名的"張玉子面館"，來吃鎮江面條。不知道是因為乾隆來得早，還是張子子起得很晚，被指令下去，張玉子一邊催促丈夫割臉，一邊在爐子上加柴火。很快，鍋裡的水開了，丈夫的臉被割掉了。張子迅速地手裡，抓起一根面條進鍋裡，一邊回複着迅速蓋上鍋蓋，忙着把錯湯罐的小蓋子放進鍋裡，漂浮在水面上。不等張子把配料放好，鍋裡的水，直挺挺地向上，很快就從鍋裡流了出來，張子看到，趕緊用勺子舀起兩勺湯鍋在溫水中，面條鍋又平靜下來了。一旦水再次打開，章子用一個小竹籠和長筷子将面條魚入碗中，并立即将它們送到客人的手中。之後，聽面條的人甚至贊不絕口："味道好，不爛不硬。張玉子正要走到下面的鍋裡，誰知道乾隆居然走了進來，乾隆看到現場一聲喊道："是啊，你怎麼把鍋蓋放在面條鍋裡煮？這一次電話，張偉子才發現，由于他們忙手腳亂，湯鍋上的小鍋蓋被誤認為是大鍋蓋，連鍋蓋進面條鍋都不知道。從此，鎮江的鍋蓋就名聲名鵲起。
其實，"鍋蓋面條"的奧秘在于提高湯的沸騰溫度。"鍋蓋面條"是在面條湯沸騰的時候，因為鍋蓋壓在最沸騰的地方，不會産生溢出鍋湯的現象，面條湯總是在高溫下，面條總是在強力烹饪的過程中，是以，面條光滑，口感好。另外，面條鍋的鍋蓋沸騰，注意大鍋的小蓋子。這樣的做法，水氣圓潤，面條湯不會溢出，因為這樣煮熟的面條不粘不硬，不散落，也容易成熟成味道。
看着它制作也是一種樂趣。先在大鍋裡熱澆頭：豬肝、腰花、五花肉、肥腸、長魚一個接一個地放入漏水勺子裡，然後浸入大鍋熱騰騰，熱得一切帶着老師的感覺下面，所有食材随時都有。旁邊的助手在一個大碗裡，堆疊在一起，上面放着店裡的秘方醬油和幹菜。澆頭很熱，每個碗裡都有配料。把料放好，下面，用大量的面條放進鍋裡，那著名的小鍋蓋也扔進了混合湯裡，大鍋裡漂浮着小鍋蓋，蓋子下水蒸氣騰騰，小鍋蓋随流，很好看，這種情況，别無他法。
正宗的鍋蓋面條，面條必須是手工制作的，手工制作的面條是機器無法比拟的。首先，要選擇帶堿的手面，最關鍵的是這個表面不是摩擦而是"跳"出來。"跳"臉，把面團放在箱子上，有一根又粗又長的竹條，竹條端坐着一個師傅，他想上蹿下跳，用竹條反複把臉擠成一個非常薄又極其結實的皮膚，這種皮根據食客的需要被切成或厚或薄的面條。跳躍表面需要重複五到六次，這個過程需要半個小時，動作看起來很簡單，但需要的是體力和耐力的堅持。這是一個無聊的過程，但也正因為如此，面條才更加美味。
鍋蓋的注意也展現在配料上，鎮江鍋蓋面條湯則不同。首先，選擇的是鎮江當地醬油，然後加入肉桂、土地、八角、香草、野蘑菇、雞骨等慢慢燒幾個小時，這樣炖出高湯好吃，再加入适量的鹽、蔗糖、洋蔥、生姜、白胡椒，冷卻後加入鍋蓋，即可食用。簡而言之，每個家庭都有自己的配方，作為一個秘密。
（紅廟）