“鎮江鍋蓋面為什麼在面鍋裡煮鍋蓋？一說添香氣；二說撇浮沫；三說增口感。以上說法尚無定論，求飯友釋疑！” 某日刷社交平台，看見了這樣一個提問。
也歡迎大家把自己對美食的疑問留在評論區或背景
“媽呀，送上門的肥（選）肉（題）！”内心的ost開始激昂。
作為美食領域非專業科普工作者，拆解鍋蓋面裡的玄學，不是分分鐘的事情？一番八爪魚般的調研後，我的心情卻一反常态，低落了起來：友鄰賬号已經做過相關的詳細解析，關于鍋蓋能在鍋裡産生什麼效果，答案跟飯友的幾乎一模一樣：
1. 老杉木或銀杏木制成的鍋蓋，在沸水蒸騰中可以為面條添入木香；
2. 懸浮在湯面的鍋蓋可以抑制浮沫生成，讓面湯清澈，賣相好；
3. 面在鍋蓋下翻滾，增大了與沸水的接觸面積，熟得快；
“那還做個毛線！” 嘴一撅，正打算放棄，一個2016年發表于《江蘇地方志》的長篇吸引了我的注意。不讀不知道，一讀吓一跳：我莫非抓到了一個可以撼動鍋蓋面核心利益的大瓜？
順瓜抹藤，乖乖隆哩咚 —— 我的三觀颠覆了。
作為土生土長的南京人，隔壁鎮江的鍋蓋面，是從小吃到大的日常。在社交媒體還不存在90年代末，“今天下樓吃什麼？” 的靈魂拷問裡，鍋蓋面是個正常選項。
一碗鍋蓋面
不大的店面，隔出一個操作區。大鍋沸水帶着鍋蓋翻滾，旁邊的一沓碗和各種新鮮食材佐料等着入鍋。有的甚至大鍋直接對着路邊 —— 鍋蓋面的制作就像一場表演，懸浮在翻滾中的木質鍋蓋則是最好的招牌。
扁平的手切小刀面，抖散丢進沸騰的鍋裡，鍋蓋罩住。類似涮麻辣燙的漏勺，抓進肉絲、腰花簡單燙熟。碗裡是已經調好的佐料，胡椒、熬制醬油、香幹絲、青菜豆芽… 燙斷生的腰花肉絲往碗裡一扣，面疊在上面，加點面湯，一碗鍋蓋面就出爐了。
跟老南京習慣的堿面不同，鍋蓋面的面條更類似北方的手切面，爽滑裡帶點韌勁。湯頭是各家吸引食客的核心，熬制醬油的底味是否夠鮮，層次是否豐富，懂行的人一吃就吃得出來。
熬制醬油
每家店都還會有個立櫃冰箱，裝滿了一碟碟切好的水晶肴肉 —— 這是鎮江的另一個美食名片 —— 肉上還點綴着切成細絲的生姜。
吃鍋蓋面是必須要來份肴肉的：小碟裡倒上桌面的鎮江香醋，把姜絲放進醋裡，蘸着醋吃着肴肉，再來口底味濃郁的鹹鮮湯頭。一個會吃的饕餮客，可以把鍋蓋面吃出至少三層意境。
雖說已近10年沒吃過鍋蓋面，記憶裡腰花的爽脆，湯頭的醬鮮和韌性爽滑的面條，還時不時的湧上唇齒之間，仿佛就在觸手可及的地方。
萬萬沒想到，整個鍋蓋面的緣起，竟是一場自下而上的精密策劃。
“據鎮江市人大常委會原副秘書長，鎮江京口飯店的經理周文翔回憶，在上世紀80年代初，整個鎮江是沒有鍋蓋面一說的。” 在《江蘇地方志》裡，記者裴偉做了深入的調研、采訪和考證。
至少直到80年代中後期，鎮江街頭最多的面店店鋪頭寫的都是“火面”（也有叫“和面”或“夥面”）。在本地話裡，火面的意思是“打夥、開夥”，就是“下碗面吃吃”。它是陽春面的一種變形，沒有澆頭。
鎮江地方史研究學者嚴其林就記得自己外婆經營的石灰店隔壁的面店，賣得就是火面，“食客光吃面的居多，有帶湯的和幹拌的兩種，面裡通常隻有蔥花，澆頭頂多就是燙幹絲、燙青菜”。
那時候煮面的鍋裡既沒有鍋蓋，也沒什麼葷澆頭。吃得講究的人會自己帶家裡新鮮的豬肝腰花肉絲到店裡去，讓師傅給燙燙，師傅也心知肚明，給燙了放在面上。
上世紀80年代的鎮江
這也符合很多出生在那個年代人的生活基調。我就記得小時候下樓吃馄饨，口袋裡都會揣一個我爸給我的生雞蛋，因為這樣早餐既能吃到雞蛋有營養，又可以省5毛錢。
“火面”時期，鎮江人的面鍋裡還沒有鍋蓋。它跟江浙滬普遍的澆頭面也沒有本質差別。人們早上路過面店，随便點碗面吃，物美價廉的同時，熱乎果腹。那時的外地人提到鎮江也不會想到面，最多是它的香醋，這個在江浙滬範圍還是名氣十足的。
火面怎麼就變成鍋蓋面，又成了鎮江三怪之一呢？
故事要從1977年5月31日的那天上午說起。在周文翔的工作筆記裡，記錄了那天上午他被叫去鎮江市園林管理所開會的詳細内容。
1977年，文革剛剛結束不久，整個鎮江都處于一種有待振興的狀态。周文翔剛被任命為金山飯店（即今天的鎮江京口飯店）副經理，專職接待外賓和首長。
他匆忙跑去管理所，到了後才知道，這個會議要聊的是如何重振鎮江的文化工作。那天前南京市文教局局長姚荷生來鎮江出差，他是新中國成立後第一個撰寫鎮江文史内容的作者，他或許可以給鎮江文化工作的重振指點迷津。
鎮江老字号京口飯店
這個會議其實是個頭腦風暴，除了何姚生，還有很多本地文史專家。
大家各抒己見，把鎮江本地各種傳說曆史故事都拿出來分享，想找到宣傳鎮江文化的切入點。“鎮江早茶有三怪”這個概念，就是這個會議上提出來的，靈感來源是“貴州八怪”和“東北十怪”。
大家你一言我一語，拼出了鎮江三怪的内容“香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋”。因為郎朗上口，會議結束基本大家基本就都記得了，各個報刊新聞的負責人就帶着這個概念回去，開始琢磨怎麼宣傳了。
“鎮江三怪”是這個會議上被文史大家頭腦風暴編纂出來的
鍋蓋也是在那時，從輔助做面人挑面，瀝面的工具，變成了鍋裡煮着的東西。我進而調研了一些鍋蓋面職業教育訓練的資料，其實鍋蓋直到今天也不是一直在鍋裡的，隻要鍋裡沒有面，鍋蓋就架在鍋邊，隻有煮面時才會被丢進鍋裡。
本地宣傳歸宣傳，鍋蓋面是什麼機緣巧合，變成鎮江對外的名片之一呢？這還需要一個外力，就是國家級别的認可。
“三怪”普及的第三年，時任鎮江市飲食公司宣傳骨幹同僚在《食品科技》這個國家級專業刊物上釋出了一個關于鍋蓋面的傳說。此文章雖說完全杜撰，但因為發表在國家刊物上，成了鎮江鍋蓋面的專業背書。
我找到了這個文章。它說了一個什麼故事呢？
1980年發表于《食品科技》文章
很久以前，一對父母雙亡的山東兄妹相依為命，哥哥病了，妹妹把家裡僅剩的白面拿給哥哥做面吃。面做着，她覺得哥哥要補補，就去雞窩拿蛋，但鍋裡的面還沒開，她一時間沒找到鍋蓋，就拿了煮湯的小蓋進去。
雞蛋拿回來，妹妹想，“我做的面萬一不好吃怎麼辦”，便在碗裡加調料——熬過的醬油，噴香的芝麻油，起鮮的蝦仁… 哥哥吃了面，身體就好多了，面也成了哥哥的最愛。後來山東發水災，哥哥妹妹逃難分開了，妹妹身無分文來了鎮江，突然發現一家店煮面的鍋裡飄着鍋蓋，于是與哥哥相認。
暫不說故事的種種邏輯問題，因為即便有國家級刊物的背書，它也被淘汰了。取而代之的是我們著名的乾隆皇帝。
某一年，乾隆帶着太監微服私訪到鎮江，聽說本地面很好吃，就找到了名氣最大的張嫂子。張嫂子一聽皇帝來了，吓得把煮湯的小蓋掉進了鍋裡，乾隆吃了面，覺得非常好，進廚房一看“呀！原來是煮面時加了鍋蓋”，名聲便起來了。
*鍋蓋面教育訓練推廣中心
看來中國美食的最佳代言人，還得是乾隆莫屬了。
最愛吃吃吃吃吃！