文：王新春
素有“天下第一江山”之稱的江蘇鎮江流傳着脍炙人口的美食民謠《三怪謠》：“香醋擺不壞，肴肉不當菜，面鍋裡煮鍋蓋。”“面鍋裡煮鍋蓋”指的就是鎮江人家喻戶曉，被稱為江南“天下第一面”的鍋蓋面。
鎮江鍋蓋面，原稱火（夥）面，也稱鎮江小刀面，據記載至今已有150餘年的曆史。道地的鍋蓋面湯清面軟、不粘不亂、青頭鮮嫩，吃起來爽口順滑、唇齒留香。對于鎮江人而言，它已經不僅僅是普通老百姓早上的便餐，它獨特的制作工藝、别緻的口味和傳說故事，已經是與鎮江的曆史文化、自然風貌融為一體。
要做出一碗道地的鍋蓋面，必須經過“跳、漂、熬、澆”四個步驟。
第一步“跳面”，是鍋蓋面的面條會不會柔韌有嚼勁的關鍵，即把揉和好的面團放在案闆上，将一根竹杠一端固定在案闆鐵圈壓住面團，做面師傅坐在竹杠另一端反複颠跳，将面團擠壓成薄薄的面皮，再用刀切成條。
第二步“漂”指的就是“面鍋裡煮鍋蓋”，也會影響到面的口感。大面鍋裡的漂着小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢。木鍋蓋壓住翻滾的面頭，使面條貼在鍋蓋下位置保持不變，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟之後才有筋道。同時，木鍋蓋的木香也可為面增加一些别緻的味道。
第三步“熬”是醬油熬制。選取本地黃豆醬油，加入江蝦、雞骨、野生菌菇和地龍、桂皮、八角、香草等20多種調料，用大火燒沸騰後，再用文火慢熬數小時，最後加入食鹽、白胡椒粉，等到冷卻涼透後再食用。
第四步“澆”是澆頭。一般使用本地葷素時鮮作為配菜，如肴肉、豬肝、香腸、黃鳝、腰片、牛肉、蔬菜等，根據個人口味選擇，煮熟後調好調料放到面碗中。一碗鮮嫩爽口、順滑筋道的美味鍋蓋面就此完成。
鎮江鍋蓋面的來源說法頗多，其中一個版本也有乾隆帝的“友情客串”。還是在某一次南巡時期，“熱衷”于微服私訪的乾隆來到鎮江，腹中饑腸辘辘之時來到一家面店。由于小店當天還沒有開業，老闆夫婦急急忙忙地和面燒水。在食客連番催促下，老闆娘手忙腳亂地把面投入水中，然後随手拿起了一個鍋蓋蓋住面鍋，卻不小心錯拿成了旁邊的小鍋蓋，結果鍋蓋就飄在了煮面的水面。待她想拿起鍋蓋水已翻騰，遂又加了一勺清水，放上配料，等到第二次水開時便将面撈起。乾隆皇帝吃時覺得軟硬适中，正好适合自己的口味，便連聲稱贊。從此，鍋蓋面的名聲便傳揚開來。
乾隆帝和鍋蓋面的故事隻是鍋蓋面來曆諸多版本中的一種，但不管何種故事，都有着拿錯鍋蓋的“意外”，最為流行的則是民間創造的版本。相傳在很久以前，鎮江有一戶人家，夫妻恩愛、和樂融融。由于丈夫胃口不好，老是吃不下飯，妻子經常做面條吃。有一天，她下好面條之後出門打水，回來的時候面湯溢出鍋。她手忙腳亂地加冷水的時候，不小心将湯罐蓋子落到鍋裡，蓋在了面上，結果做出來的别有一番滋味，丈夫接連吃了好幾碗。後來，妻子憑着這門新的面條手藝，開了一家店鋪，專門經營這種“鍋蓋面”，深得食客喜愛，便逐漸流傳開來。