我有兩個偶像，一個是蘇薇，一個是陳偉（電視劇《西遊記》中唐僧的原型）。對于蘇薇來說，我一直沒能得到一個清晰的了解，甚至連幾句贊歎的話都說不出來，因為在于鵬面前，如果螞蟻一生都能看到幾片羽毛鱗片，一直是一種祝福。
這裡不重複蘇薇的經曆和成就，隻談吃。
在東坡的旗幟下，全國很多地方都有，特别是湖北、浙江、四川最為集中，其中最著名的是東坡肉和東坡肘。關于東坡肉的典故和不同做法，我在《東坡肉的奇異傳說》一文中提到過，今天我重點談談川菜中的東坡肘。
找出一道菜的由來，講述它背後的故事，對賣和吃食物的人非常有益，一方面可以帶來外味的美妙感覺，所謂提升使用者體驗;此外，它也是當地文化的延伸。
關于東坡肘的起源有不同的傳說，我查了各個時期的相關資訊，發現其中兩個版本很特别：
一種是說，當蘇偉到家鄉做"胳膊"（即肘部）的方法到處亂竄時，在黃州發明了利用東坡肉，包括用永修教授農民煮肉，在杭州安撫群衆也是這個東西，認為東坡肉和東坡肘是同一回事。
二是東坡肘和蘇薇毫無關系，是妻子王甫發明的，因為它在炖肘上，皮膚被重新聚焦，是以又一次調味來掩蓋味道，甚至被老公稱贊，而且大肆宣揚，這是一種無腦的柳樹動作。
對于第一句話，乍一看似乎有點離譜，畢竟今天的東坡肉和東坡肘的配料、烹饪或調味都有很大的不同，是兩道菜，但我仍然找到了一些證據證明兩者之間的聯系，比如1918年上海出版的《家庭常識》， 記錄了當時東坡肉的做法：
豬腳一，先在鍋裡加開水，開始鍋，用刀在皮上細細刮，如三次，切大塊，放入悶燒，加酒、醬油、糖霜、無水、炭結爐，用木炭結四，必須大，蓋上不要動，大約七八個小時， 拿出食物，比較常見的紅燒蹄，味道天差，但皮肉底不可靠。
這種東坡肉的做法與南方的傳統大相徑庭，但其材質明顯寫着豬腳，最後又與另一種豬腳菜相比，至少可以了解，東坡肉和東坡肘肉之間有比較。
對于第二種理論來說，曆史資料的來源不是，上世紀後期地方文獻的來源，我猜大部分是後來附上的，因為如果這個傳說在另一個四川菜上脆皮肘體看起來更合适。頭皮肘的做法是煮熟肘部，放上糖，然後用沸騰的油燙，使皮膚燒焦，延續材料用小火變脆，最後撒上鹹鮮汁，這與王甫的傳說非常相似。喬皮的肘部确實被稱為東坡肘部，但它們并不是第一個擁有這個名字的人。
最早的東坡肘可能會讓很多人感到驚訝，因為它不僅是湯菜，還加了雪豆炖肘，吃着另一種豆瓣醬菜，用今天的東坡肘子看得很清楚。
1943年，成都人兩人與溫江人分别在成都東街開了一家名為"Taste"的川菜餐廳，主打溫江特色炖肘。五人中有四人是公務員，都是大學畢業生，雖然餐飲是外行，但做包裝還是很不錯的。幾個人玩了一些聰明，蘇元字在三個字裡找出來，讓人寫起标志，溫江炖肘改名為東坡肘，瞬間讓人看向另一邊，加上用整雞炖肘湯牛奶白，雪豆粉柔嫩，口感柔和，香味極佳， 一個著名的城市，成為一個著名的四川味覺店。
上世紀中後期，口味搬到了新的南門，并添加了冰糖肘和熟食肘，因其因東坡菜肘太大而聲名鵲起，已被納入各級食譜，以至于後來的頭皮肘也跟着上了名。随着本世紀初口味的封閉，成都版的東坡彎頭正逐漸消失在人們的視野中。
此時距離成都80公裡的梅山又是一幕，這裡有着非常成熟的東坡彎頭版本，并發展成為名菜。在酒吧吃飯的習慣由來已久，前面提到的第一個傳說就是從那裡來的。1984年，眉山飯店的廚師們，在當地美食和風俗的基礎上，整理出眉山東坡版的肘部方法：
選擇前面當地豬一年，清洗幹淨，先取出水，去除血迹和雜質，在胳膊上稍微切幾刀，拿一個熱氣騰騰的碗，把底鹽墊，把皮放進碗裡，加入生姜、洋蔥、鼻涕蟲，放入籠子裡蒸。除生姜、洋蔥、豆瓣混合細膩外，再加醬油、醋、北京醬、香醋油，用少許生湯放入汁液中。出籠子，挑出生姜、洋蔥，扣在菜碗裡，倒在果汁上就可以放在桌子上。
這是山東坡最早的行業配方，總之，蒸煮後二次脫脂後，熱水澆水，突出了豆瓣的風味，濃郁的當地風味，也是當今各種東坡肘媽。1986年，名山張達在北京開了一家東坡餐廳，用東坡肘在北京很受歡迎，大大提高了這道菜的知名度，關于張老闆和東坡餐廳的龍門陣太精彩了，我就特寫一篇文章。
此後的幾十年裡，山東腳坡的肘部逐漸成為各地流行的版本，并不斷融合各種口味，如生姜、魚、泡菜等，形成多風味組合，滿足不同食客的需求。
此時，川菜東坡的肘部源流已經基本清晰，最早的東坡彎頭成名就是成都風味的雪豆炖肘，再店裡的扇貝肘也短暫地挂上了這個名字。20世紀80年代，眉山田上的熱氣騰騰的手臂正式更新為美山酒店專業廚師手中的豆瓣風味的東坡肘部，然後是姜味東坡肘部，魚香東坡肘部，腌菜味東坡肘部等品種。
對于東坡肘的幾部傳說，我想不管是蘇東坡發明的，還是王甫甚至創造的，這都是對這千年文浩的敬佩和緬懷，不需要去探究這些傳說的真假，因為無論東坡肘的哪個版本，我們都能看到那一年的蘇偉， 思想開放的生活的陰影。
（全文）
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